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Mal einen Klassiker: Ceasar Salad

Heißes Wetter und knackiger Salat – das passt gut zusammen, dachte ich mir neulich. Und so bekam ich Lust, mal einen neuen Salat auszuprobieren; etwas, das ich noch nicht zubereitet habe. Da fiel mir ein Klassiker ein: Der Ceasar Salad. Damit ich recht nahe an der ursprünglichen Idee dieses Salats entlangkoche und eine zuverlässige Rezeptur bekomme, habe ich bei Johann Lafer nachgeschaut („Die Welt in Lafers Küche“). Die Angaben in seinen Kochbüchern sind nämlich in der Regel recht zuverlässig.

Ich bin erst spät ein Freund des Ceasar Salad geworden. Da ich Knoblauchgeschmack nicht so gerne habe und das Dressing dieses Salats gerade davon geprägt ist, habe ich ihn meistens nie mit Genuss essen können. Bis ich einen Ceasar Salad probieren konnte, der mit diesen Geschmacksnoten elegant umging. Vielleicht hat sich mit der Zeit mein Gaumen auch mit einem dezenten, eleganten Knoblauchgeschmack angefreundet. Das letzte Mal aß ich einen Ceasar Salad in Den Haag im Restaurant Schlemmer und war sehr erfreut. Es war eine Variante mit Hähnchenfleisch aus der Keule und (zwei) gedämpften Kirschtomaten. Dass ich nun relativ spontan auf die Idee der Zubereitung eines solchen Salates kam, mag auch an diesen recht positiven Erfahrungen liegen.

Der ursprüngliche Ceasar Salad besteht laut Wikipedia aus Römersalat, in Knoblauchöl gebratenen Croutons und einem markanten Dressing, das wie eine Mayonnaise aufgeschlagen bzw. aufgezogen wird. Das Rezept von Johann Lafer ergänzt den Salat um gebackene Tomaten und gekochte Eier, das Dressing erhält eine geschmackliche Erweiterung durch Knoblauch und Sardellenfilets.

Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach. Für die Alltagsküche ist sie jedoch nur bedingt geeignet. Nun habe ich mir diesmal etwas mehr Zeit nehmen können, aber es waren doch gute zwei Stunden, die ich alles in allem benötigte.

Am längsten brauchen die Tomaten, ihre Zubereitung finde ich allerdings auch recht raffiniert. Ich habe statt der im Rezept angegebenen kleinen Eiertomaten etwas größere Strauch-Kirschtomaten genommen; sie haben eine ähnliche Form und momentan einen schön intensiven und leicht süßlichen Geschmack. Zehn von ihnen habe ich geviertelt und diese Viertel auf ein Backblech gegeben. Darüber streute ich Knoblauch, wofür ich drei Zehen etwas feiner gehackt habe. Ein paar Zweige Thymian vom Balkon und Rosmarin kamen noch obendrauf sowie Salz und Pfeffer. In feinem Strahl verteilte ich Olivenöl über das Ganze. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze wanderte das Blech mit den Tomaten in den Backofen für eineinhalb Stunden.

Für das Dressing wird erstmal eine Art Mayonnaise hergestellt. Dazu wurde zunächst eine Knoblauchzehe und drei Sardellenfilets grob gehackt und in ein hohes Gefäß gegeben. Dazu kam etwas scharfer Senf, zwei Esslöffel Weißweinessig und ein Eigelb. Dem Rat meines Freundes folgend habe ich darauf geachtet, dass alle Zutaten die gleiche (Raum-) Temperatur haben, damit das Aufziehen gelingt. Die Masse im Gefäß habe ich mit dem Stabmixer aufgemixt und währenddessen 125 ml Rapsöl in feinem Strahl dazugegeben. Das ergab eine schöne cremige Konsistenz. Nun noch mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abgeschmeckt und eine Handvoll frisch geriebenen Parmesankäse daruntergemixt. Damit es die richtige cremige Konsistenz behält, gab ich noch etwas Gemüsefond dazu.

Jetzt war Zeit, die Eier zu kochen. Nach dem Abschrecken und Abkühlen halbierte ich sie und drittelte die Hälften.

Eine weitere Zutat für den Salat war der Römersalat selbst. Ich habe im Supermarkt meines Vertrauens vom regionalen Bauern Römersalatherzen bekommen – in grün und rot. Das ist für die Farbe auf dem Teller ganz schön. Den Salat habe ich einfach in grobe Streifen geschnitten, gewaschen, geschleudert und schon einmal in die Salatschüssel getan.

In der Zwischenzeit waren die Tomaten fertig, die ich auf einen Teller zum Abkühlen gab.

Nun fehlen noch die Croutons. Die stellte ich aus Weißbrotscheiben her, die ich in gröbere Würfel schnitt. Vorher habe ich die Rinde entfernt, die mag ich bei Croutons nicht so gerne haben. Einem alten Tipp vom Kochurgestein Alfons Schuhbeck folgend, habe ich die Croutons in eine beschichteten Pfanne zunächst ohne Öl gegeben. Bei Stufe 7 von 10 nahmen sie langsam eine schöne Farbe an. Kurz vor Ende gab ich etwas Olivenöl in die Pfanne und schwenkte die Croutons darin. Durch diese Zubereitungsweise saugen sich die Croutons nicht so voll mit Fett; die bereits krosse Struktur verhindert das. Das Öl ist nur noch für den Geschmack da.

Jetzt waren alle Zutaten vorbereitet. Auf dem Grill wurde nun noch etwas Putenfilet zubereitet, das dazu gereicht werden sollte. Zum Servieren des Salats vermengte ich das Dressing mit dem in der Salatschüssel wartenden Salat. Darauf verteilte ich die Tomaten, die Eier und die Croutons. Nun noch eine Handvoll gehobelten Parmesankäse darüber gestreut und schon war der Ceasar Salad servierbereit. Der Salat sah schön aus – und er schmeckte hervorragend.

Ich war sehr froh, dass mir das Dressing von der Konsistenz und vom Geschmack her so gut gelang – darin bin ich noch nicht gut geübt. Die Tomaten hatten durch die Zubereitung im Ofen eine feine Würze. Insgesamt hatte der Salat einen sehr angenehmen Knoblauchgeschmack, der eher unterstrich als betonte. Durch die Römersalatherzen und die Croutons gab es etwas schön Knackiges. Dieser Salat wird wiederholt zubereitet werden.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Ceasar Salad gemacht?

Richtig gute Rösti

Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.

Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.

Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.

Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.

Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?

Aubergine: Ausprobieren mit Risiko

Gemüse kleinschnippeln, anbraten und überbacken – das ist ein ideales Vorgehen in der Alltagsküche. Nun probierte ich ein Rezept aus, das Auberginen aushöhlt, die wiederum mit dem verarbeiteten Fruchtfleisch und anderem Gemüse gefüllt und überbacken werden. Aber es funktionierte beim Garprozess und geschmacklich nicht so wie erwartet.

Das Rezept von Petra Hola-Schneider lachte mich zuerst auf Instagram an, so schön bunt war das Gericht auf dem Foto. Nun kam ich endlich dazu, es nachzukochen. 

Mir ist es wichtig, zunächst alle Zutaten vorbereitet zu haben, damit ich dann im Kochprozess selbst nicht noch viel schneiden muss. Also habe ich eine halbe gelbe und eine rote Paprika sowie einen halben Fetakäse in kleine Würfel geschnitten. Zwei Handvoll Basilikum vom Balkon wurden gewaschen und fein gehackt (ich wasche Kräuter normalerweise nicht, aber diese Basilikumblätter sahen nicht küchenfertig aus). Das konnte alles erstmal beiseite gestellt werden. Eine große rote Zwiebel habe ich in Würfel geschnitten und das Weiße sowie etwas vom Hellgrünen eines Bunds Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Zwei Knoblauchzehen wurden fein gehackt. Zwei Auberginen habe ich längs halbiert und  mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausgeholt, was ich anschließend würfelte. Zwiebeln und Auberginenfleisch wurden dann mit etwas Öl angebraten und mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz gewürzt. Zusammen mit dem beiseite gestellten Paprika, Schafskäse und Basilikum vermengt, konnte ich so die Füllung für die Auberginen herstellen. Die warteten bereits in einem Bräter. Die gefüllten Auberginen wanderten dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Das Rezept empfahl eine Garzeit von 30 Minuten, um anschließend – wenn man möchte – noch Käse zum Gratinieren darüber zu streuen und mit dem Grill fünf weitere Minuten im Ofen zu belassen.

Aber die Auberginen wollten in der vorgesehenen Zeit nicht wirklich gar werden. Beim Anpieken mit einer Gabel zeigten sie sich noch zu widerständig fest. Also erhöhte ich nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 Grad und ließ sie eine weitere Viertelstunde im Ofen. Ich hatte auch Sorge, dass vielleicht zu wenig Fett zu dem Gemüse für den zögerlichen Garprozess beitrug und gab noch in einem feinen Strahl ein klein wenig Olivenöl über die Früchte. Nach 15 Minuten waren die Auberginen dann wirklich gut. Ich überstreute sie noch mit etwas Gratinierkäse (da habe ich mir eine Tüte mit einer Fertigkäsemischung gegönnt) und stellte den Grill auf Stufe 2 für weitere fünf Minuten.

In der Zwischenzeit habe ich auf Vorschlag des ursprünglichen Rezepts noch einen Dip aus griechischem Joghurt, Zitronensaft, zuckerarmen Ketchup und Chilipulver gemacht.

Gefüllte Auberginen nach dem Backen und Gratinieren

Was da aus dem Ofen kam, sah recht lecker aus und duftete auch gut. Mir hat die gefüllte Aubergine recht gut geschmeckt, sie hätte aber noch etwas Dampf (Würze) haben können. Auch störte mich ein wenig, dass die Auberginenhaut sich weiterhin widerständig zeigte und sie im Mund einen ledrigen Charakter bekam. Meinem Freund hat das Essen deshalb auch nicht wirklich gut geschmeckt, was ich als Koch natürlich sehr schade fand. Der Dip, der dem heißen Essen etwas Frisches entgegenbringen sollte, ist mir leider geschmacklich nicht gut gelungen, was an einer Überdosis Zitronensaft und -schale lag. Auch hier: Schade.

Ich könnte mir vorstellen, das Gericht noch einmal zu kochen. Dafür würde ich aber die Auberginen anders behandeln wollen. Vielleicht etwas Olivenöl auf die ausgehöhlte Innenseite pinseln, um den Garprozess zu unterstützen; vielleicht auch die Außenseite damit bepinseln. Oder ich folge der Empfehlung der guten Marcella Hazan und schäle die Auberginen. Würztechnisch müsste die Füllung noch etwas mehr Wumms bekommen. Letztlich hängt es davon ab, ob sich mein Freund vorstellen kann, dem Gericht noch eine Chance zu geben – ich koche ja für uns beide.

Wenigstens die Vorspeise war ohne Mängel, die gekauften Zutaten wurden von mir allerdings auch nur auf einer Platte zusammengestellt: Roastbeef vom Metzger, Wakame-Salat, mit Reis gefüllte Weinblätter und gewürzte Oliven.

Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit Auberginen aus dem Backofen gemacht?

Griechisch-levantinische Melange: Bauernsalat mit Bulgur

Einen Klassiker in meiner Alltagsküche habe ich eigentlich Tim Mälzer zu verdanken. Vor mehreren Jahren schrieb er ein Rezept für die Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, in dem er einen griechischen Bauernsalat vereint mit Bulgur, einem Getreide eher levantinischer Herkunft.

Dieses Rezept hat insbesondere aufgrund seiner Einfachheit und Farbenfreude dauerhaften Einzug in meine Küche gehalten, was man nicht von vielen Rezepten dieser Zeitschrift sagen kann. Sie hat (vor vielen, vielen Jahren) die Nachfolge des Magazins schöner essen aus dem gleichen Verlag übernommen, das leider, leider eingestellt wurde. Aber darüber werde ich mal separat einen Blogartikel schreiben.

Für den Salat bereite ich zunächst einmal Bulgur zu, der muss nämlich Zeit zum Abkühlen bekommen. Dazu koche ich einen Viertelliter gesalzenes Wasser auf und gebe, einem Verhältnis von 2:1 entsprechend, 125 g Bulgur mit getrocknetem Oregano hinzu. Als ich noch einen normalen Ceran-Herd hatte, habe ich den geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Viertelstunde stehen gelassen. Das reichte gewöhnlich für das Garen des Bulgurs aus. Seitdem wir einen Induktionsherd haben, lasse ich den Topf auf der noch leicht eingeschalteten Flamme stehen.

Während der Bulgur gart, nehme ich eine halbe Salatgurke, die ich längs viertele und in kleinfingerdicke Stücke schneide. Drei bis vier Tomaten schneide ich ebenfalls klein. Eine Zwiebel wird in relativ dünne Ringe gehobelt. Hier schaue ich immer, welche Zwiebeln ich im Hause habe oder worauf ich besonders Lust habe. Neulich bot der Supermarkt schöne große, dicke, rote Frühlingszwiebeln; die waren mir dann natürlich lieber. Vier bis fünf Pepperoni aus dem Glas kommen noch hinzu; sie werden in Scheiben geschnitten. Wenn ich Lust habe, kommen auch mal gelbe Paprika hinzu, die in kleine Stücke geschnitten werden. Dieses Gemüse mische ich mit einer Vinaigrette aus jeweils vier Esslöffeln Rotweinessig, Wasser und Olivenöl. Das ergibt ein Dressing mit einem eher milden Charakter, der die einzelnen Zutaten zur Geltung kommen lässt.

Wenn der Bulgur abgekühlt ist, kommt er in eine Salatschüssel und ich bröckele noch drei Viertel eines Fetakäses darüber. Jetzt ist Zeit, das Fleisch, das als Beilage vorgesehen ist, zuzubereiten. Das Gemüse mariniert derweil, ohne dass der Bulgur durch die Vinaigrette einweicht. Das letzte Mal haben wir Lamm auf dem Grill zubereitet und zum Salat gegegessen. Kurz vor dem Servieren kommt das Gemüse über den Bulgur und alles wird miteinander vermengt. Für das Gericht benötige ich maximal 45 Minuten Zeit, das ist im Alltag ein perfektes Zeitmaß für ein schmackhaftes Feierabendgericht.

Schnelle Sommerküche: Gyros mit Ofengemüse

Wenn es schnell gehen und trotzdem lecker sein soll, wird nicht an der Qualität der Zutaten gespart, sondern an der Anzahl der Arbeitsschritte. Eine gern gesehene Speise auf unserem Tisch ist in diesem Zusammenhang Gyros.

Das Schweinefleisch für das Gericht kaufe ich immer beim Metzger meines Vertrauens. Er verkauft ausschließlich Neuland-zertifiziertes Schweinefleisch, was tiergerechte und umweltschonende Haltung der Tiere verspricht. Der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist – vielleicht deshalb – sehr gut. Beim Metzger wird mir das Fleisch für das Braten gyrosartig vorbereitet. Das heißt, es wird in Streifen geschnitten und mit einer Mischung aus Gewürz, gebratenen Zwiebeln und Öl vermengt.

Ich entscheide kurzfristig, was es zu dem Gyros dazugeben soll. Klar ist jedoch immer, dass es Zaziki gibt. Entweder kaufe ich ein Fertigprodukt aus dem Kühlregal, das noch mit geraspelten Gurken, einer kleinen Knoblauchzehe, griechischem Joghurt, etwas Zitronensaft und Olivenöl verfeinert wird. Oder das Zaziki wird, wenn die Zeit da ist, vollständig selbst gemacht. Beim letzten Mal hatte ich mich gegen Ofenkartoffeln entschieden, mir war eher nach einem bunten Gemüse. Das mag an der Jahreszeit liegen. Paprika, gelbe und grüne Zucchini, Filets von gehäuteten und geviertelten Tomaten, in Ringe geschnittene halbierte Schalotten und feine Ringe einer Chilischote wurden diesmal in einem Bräter mit Olivenöl vermengt und gut mir Pfeffer und Maldon Sea Salt gewürzt. Bei 200 Grad im Ofen und zwischenzeitlichem Umrühren ergab das ein leckeres, buntes Ofengemüse.

Kurz bevor das Gemüse fertig gegart war, gab ich das vorbereitete Gyrosfleisch iauf die Teppanyaki-Grillplatte. Bei guter Hitze und mit nur ganz wenig Olivenöl habe ich das Fleisch gebraten. Außen soll es schöne Röstfarben und -aromen aufweisen, innen nicht trocken sein. Meistens gelingt mir das sehr gut.

Am Ende wird alles auf einem Teller alltagstauglich drapiert. Diese Variante mit Gemüse ohne Ofenkartoffeln oder gar (selbstgemachten) Pommes Frittes hat nicht nur den Sommervorteil, sondern auch einen kohlenhydratarmen Charakter (low carb). Und vor allem: Es schmeckt und bereitet einen angenehmen Feierabend!

Lasst Ihr Euch auch vom Metzger etwas vorbereiten, so dass es zuhause nur noch in die Pfanne getan werden muss?