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Die Widersprüchlichkeit des Messlöffels beim Kochen

Ich habe eine Beobachtung gemacht, was meine Beziehung zu Mengenangaben in Rezepten angeht. Lange Zeit hielt ich mich äußerst akkurat an die Vorgaben in der Zutatenliste oder den Zubereitungsangaben. Wieviel Kilogramm oder Milliigramm, wieviel Milliliter oder Esslöffel einer Sache als benötigt angegeben sind, wurde von mir peinlichst genau beachtet. Mit der Zeit lernte ich jedoch, dass die Akkuratheit dieser Angaben schon rational betrachtet nicht passen kann, da sich die Mengenverhältnisse auch der anderen Zutaten immer wieder anders verhalten. Exakt zehn Gramm von etwas auf ein Gemüse, das in seinem verarbeitungsfähigen Zustand ein immer unterschiedliches Gewicht aufweist, stellt einen Widerspruch dar. Aber ich lernte auch, dass sich der Kochvorgang selbst und die Zustände der Zutaten jedes Mal anders zeigen. Einerseits variiere ich beim selben Gericht von Mal zu Mal, andererseits verhalten sich die Zutaten beim Schneiden, in der Pfanne oder im Topf immer wieder unterschiedlich. Mal kommt noch eine weitere Gemüsesorte mehr in das Gericht, was die Gesamtmasse verändert; mal fällt eine Zutat in der Pfanne beim Braten mehr in sich zusammen als bei vorherigen Zubereitungen. Mengenangaben und das Kochen selbst stellen also irgendwie eine widersprüchliche Einheit dar. Sie gehören immer zwingend zusammen, wollen aber eigentlich nicht wirklich etwas miteinander zu tun haben.

Nun finden sich in einer meiner Küchenschubladen Messlöffel, die vor dem Hintergrund des eben Beschriebenen eine interessante Mittlerfunktion einnehmen. Die blauen Löffel haben eine Füllmenge von 1, 2, 5, 15 und 25 Milliliter. Praktischerweise kann man sie an einem Ring gemeinsam befestigen, damit sie nicht lose irgendwo herumfliegen; in der Schublade tun sie aber natürlich genau dies regelmäßig. Sie sind aus Kunststoff und ich habe die fünf Löffel irgendwann einmal auf einer Tupperparty gekauft.

15 Milliliter Reis…

Mit den Messlöffeln kann ich also Flüssigkeiten recht exakt abmessen. Besonders interessant finde ich dies beim 15-Milliliter-Löffel. Das ist eigentlich die Menge, die mit einem deutschen Esslöffel gemeint ist. Sollte ein Rezept also einen Esslöffel von irgendetwas ausweisen, müsste damit die Menge von 15 Millilitern gemeint sein, die ich wiederum mit diesem Löffel abmessen kann. Die Erfahrung zeigt allerdings, dass die meisten Rezepteschreiber*innen andere Esslöffel meinen müssen. Oftmals sind 15 Milliliter zuviel und alles ist gleich flüssiger als gewollt oder geschmacklich zu sehr in eine Richtung gedrängt. Eine weitere Herausforderung stellen englischsprachige Rezepte dar. Der amerikanische Esslöffel beinhaltet ein Volumen von rund 17 Millilitern, der britische Esslöffel dagegen lediglich rund 14 Milliliter. Auch hier stellt sich dann letztlich die Frage, ob die Rezepte auch tatsächlich diese Mengen meinen. Esslöffel ist also hinsichtlich des Volumens nicht gleich Esslöffel, weder besteck- noch landesübergreifend.

Wenn ich auf meine oben angesprochene Beobachtung zurückkomme, stelle ich fest, dass diese von Exaktheit geprägten Unterschiede mir inzwischen relativ egal geworden sind. Letztlich geht es bei den Mengenangaben wohl eher um Verhältnisangaben. Ein Esslöffel Öl in der Pfanne ist halt etwas weniger Öl als zwei Esslöffel Öl; es geht dabei nicht um 15 oder 30 Milliliter. Die Verwendung eines einheitlichen Maßes beim Kochen ist wiederum hilfreich, wenn ich Mengenverhältnis verschiedener Zutaten beachten möchte. Wenn mein Salatdressing beispielsweise 4 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Wasser und 4 Esslöffel Öl beinhaltet, ist es eigentlich egal, ob es nun viermal 15 oder 25 Milliliter Flüssigkeit sind. Ich habe jeweils nur eine unterschiedliche Gesamtmenge, das Verhältnis der einzelnen Flüssigkeiten zueinander stimmt jedoch.

Die Verwendung von Messlöffeln beim Kochen kann also als ein in sich widersprüchliches Ding bezeichnet werden. Der Messlöffel vereint die Exaktheit des Vermessens mit der Unterstützung eines von Unplanbarkeit und Kreativität beherrschten Vorgangs.

Sehr schön formulierte es Christian Rach im sechsten Artikel seiner Kochgesetze.

„Probieren geht über Studieren: Mengenangaben, Zeiten und Temperaturen sind keine Garantie für das Gelingen, sondern immer nur ‚in-etwa‘-Hinweise.“

(Christian Rach: Das Kochgesetzbuch. 2. Auflage. Hamburg: edel. S. 9)

Küchendinge: Der Sparschäler

Muss die Schale von Gemüse und Obst entfernt werden, bedarf es eines Messers. Wer mit dem normalen Küchenmesser dabei eher ungleichmäßige Polyeder zustande bringt, wird es wie ich machen – und einen Sparschäler verwenden.

Dieses simpel anmutende Gerät gibt es in vielerlei Gestalt. In der Hauptsache lassen sich entsprechend der Positionierung des Messers zwei Formen unterscheiden: Die Längs- und die Querform. Es ist wohl eine Sache der Gewohnheit und damit letztlich des Geschmacks, welche Form individuell präferiert wird (darauf weist auch die Diskussion zum Sparschäler beim entsprechenden Eintrag in der Wikipedia hin). Ich selbst nutze ausschließlich die Längsform; das von mir benutzte Modell ist auf dem Foto oben abgebildet. Neben der Form ist das Material nicht unbedeutend. Ich besitze auch einen Sparschäler mit Kunststoffgriff, dieser liegt aber nicht so schön in der Hand. Die dort zur Beweglichkeitssicherung lediglich in zwei feinen Löchern eingesteckte Edelstahlklinge löst sich immer mal wieder ab und schneidet mir letztlich zu grob. Das von mir genutzte Modell ist in Gänze aus Edelstahl. Der Griff ist ausreichend groß und dick, damit das Gerät gut in meiner Hand liegt. Die Klinge bewegt sich immer fein am Fruchtkörper des zu schälenden Objekts und schält sehr feine Streifen ab. Schön ist auch, dass durch das Lösen der Schräubchen, mit denen das Messer befestigt ist, der Schleifer das Messer schleifen und somit die Schärfe immer wieder gut herstellen kann.

Auf eine wichtige Funktion des Sparschälers weisen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in ihrem Buch Kochwerkstatt (2010) hin: „Nach dem Abschälen muss die Schale aus dem Messer hausfallen! Hier hapert es bei den meisten, eigentlich bei allen Modellen: Immer wieder legt sich ein Teil oder ein Stück Schale vor die Schneide und muss beim nächsten Schnitt entfernt werden.“ (ebd., S. 390) Und in der Tat: Hier hat auch das von mir genutzte Gerät ab und an seine Tücken.

Mit dem Sparschäler schäle ich Gemüse und Obst. Sehr häufig sind es Kartoffeln, wofür der Sparschäler auch ein interessantes Zusatzelement bereithält: Einen Zacken für das Entfernen von Kartoffelaugen. Da ich längliches Gemüse (Möhren, Spargel) beim Schälen in der nach vorne geöffneten linken Hand halte, gelingt mir das Schälen dünner Exemplare eher mühsamer; eine andere Positionierung des Gemüses oder der Hand habe ich noch nicht hinbekommen. Spargel zerbricht leider manchmal dabei; aber inzwischen lasse ich den sowieso lieber beim Händler in der Maschine schälen. Möhren kaufe ich eher etwas dicker, dann kann ich sie auch besser von Hand hobeln oder raspeln. Für das Enthäuten von Paprika verwende ich auch den Sparschäler – die Entschälmethode mit Grillen im Ofen und dem abschließenden Abziehen der schwarz gewordenen Haut mit dem Messer hat bei mir noch nie gut funktioniert. Aber eine längs halbierte Paprika liegt gut in der Hand und kann mit dem Sparschäler mühelos von der Haut befreit werden, da das Messer überall gut herankommen kann.

Immer wieder verwende ich den Sparschäler auch für die Zubereitung von Salaten. Es ist nämlich sehr gut möglich, mit dem Gerät beispielsweise Zucchini- oder Gurkenfleisch längs zu schälen und damit pappardelleartige Streifen herzustellen.

Der Sparschäler gehört somit zu den selbstverständlichen und unverzichtbaren Dingen in meiner Küche.

Benutzt Ihr einen Sparschäler? Welches Exemplar bevorzugt Ihr und wozu benutzt Ihr ihn?

Willkommen zu Alltäglichem aus der Küche des Alltagskochs

Und noch ein Foodblog… Ja, schon, aber nicht irgendeiner. Mit diesem Blog will ich das Alltägliche des Kochens und anderweitigen Werkelns in der, in meiner Küche betonen. Nahezu jeden Nachmittag bin ich auf dem Heimweg dabei, die Zutaten für ein mehr oder weniger schnell zuzubereitendes, aber schmackhaftes Essen zu besorgen – und dieses Essen dann zuzubereiten. Darum ranken sich Geschichten nicht nur über Rezepte, sondern auch über Zutaten, Einkaufserlebnisse, Küchengeräte und -utensilien, Kochinspirationen durch Zeitschriften oder Fernsehsendungen („Die Küchenschlacht“!) und den Kochprozess begleitende Katzen. Davon will ich erzählen. Und vielleicht finden es die Lesenden unterhaltsam oder auch interessant bis inspirierend. Und vielleicht entspinnt sich dabei die eine oder andere freundliche Unterhaltung. Du bist herzlich eingeladen, meinen Geschichten zu folgen.

In verschiedenen Rubriken findest Du meine Geschichten. In Kochen berichte ich von meinen Kochideen und -versuchen. Das können Kocherfolge sein aber auch misslungene Versuche. Beides ist wichtig für den Alltagskoch. Unter der Rubrik Küchendinge will ich von den Dingen in meiner Küche erzählen: Vom Ausstecher über das Fettkännchen bis zum Zestenreißer. Meiner Lieblingssendung, dessen Aufzeichnung mir am Abend Entspannung, Kochideen und -aufreger bietet, ist ebenfalls eine Rubrik gewidmet: Der Küchenschlacht im ZDF. Natürlich wird nicht nur zuhause gegessen. Erfahrungen und Erlebnisse außerhäusigen Essens und Trinkens werden in der gleichnamigen Rubrik thematisiert. Und Interessantes aus der Welt der Kochzeitschriften und -bücher soll in Gelesen gesammelt werden.

Soweit die Ideen. Ich bitte um Geduld. Alltagskoch.de muss erstmal wachsen und sich entwickeln. Auf schöne Geschichten und Dialoge freut sich

Roland, der Alltagskoch