Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.
Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.
Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.
Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.
Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?
Ich behielt die Grundidee im Kopf und ersetzte die Zucchini durch Kartoffeln. Für das Gratin habe ich mich dann des Rezeptes bedient, das mir mein Freund aus seiner Erfahrung nannte. Also nahm ich Butter, in die ich gesiebtes Mehl mit dem Schneebesen einrührte. Die Milch erwärmte ich vorher mit einem Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern und einer in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebel. Durch ein Sieb gab ich die Milch dann in die Mehlschwitze und fügte Gemüsefond hinzu. Gut gerührt und gewürzt kam die Soße auf die in einer Auflaufform geschichteten dünnen Scheiben der Kohlrabi und Kartoffeln. Mit Parmesan bestreut kam das Ganze in den sehr heißen Ofen (200 Grad). Das Gratin benötigte letztlich 45 Minuten. Die Kartoffeln waren dann schön weich und die Kohlrabischeiben hatten noch etwas Biss. Geschmacklich eine wunderbare Sache. Die Bechamelsoße wirkte nicht schwer und die Kombination aus Kohlrabi und Kartoffel war sehr lecker.