In der Finalsendung der „Küchenschlacht“ kochen nicht nur die Kandidat*innen ein Gericht aus der Feder des moderierenden Kochs. Dieser selbst kocht meistens auch noch ein zusätzliches Gericht, damit die Finalteilnehmer*innen etwas Ruhe für das Kochen haben – und wahrscheinlich auch, um die Sendezeit sinnvoll zu füllen. Am 25. Mai präsentierte Johann Lafer als ein solches zusätzliches Gericht eine Poularde, die mit einer Kräuterbutter unter der Haut bedacht wird und zu der ein Kohlrabigemüse gereicht wird. Die Zubereitung sah am Fernsehbildschirm nicht sonderlich aufwändig aus und das Produkt überaus lecker und appetitlich. Also war der Entschluss schnell gefasst, dieses Gericht nachzukochen und ich besorgte mir das Rezept.
Die zubereitenden Tätigkeiten sind eigentlich überschaubar. Aus fein gehackten Kräutern (Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch) und weicher Butter wird eine Kräuterbutter hergestellt. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Diese Kräuterbutter wird mit einem Spritzbeutel unter die vorher gelöste Haut der Poularde gefüllt. Hier hatte ich eine erste, kurze Diskussion mit meinem Freund, der vorschlug, das Ablösen der Haut mit einem Löffel vorzunehmen. Ich folgte jedoch dem Laferschen Vorgehen und verwendete meinen Zeigefinger. Auf diese Weise wollte ich sicherstellen, durch ein besseres Fühlen die Haut des Huhns nicht zu beschädigen. Nach dem Befüllen gab ich halbierte rote und weiße Zwiebeln, Cherrytomaten, Thymian, Rosmarin und Hühnerfond in eine Bratreine. Die Poularde wird darauf gesetzt und mit einer Mischung aus Olivenöl, edelsüßem Paprikapulver, Salz und Pfeffer eingepinselt.
Die Anweisung vom Rezeptautor lautet nun: Bei 150 Grad für 45 Minuten in den Backofen. Mein Freund rechnete mir schon die immer gelingende Formel für Hühner im Backofen vor: Pro 100 Gramm Huhn 5 Minuten bei 200 Grad; 45 Minuten wären hierbei schon gar nicht ausreichend, erst recht nicht bei 150 Grad. Nun denn… Wer bin ich, dass ich Herrn Lafer widerspreche?! Also hielt ich mich ans Rezept.
In der Zwischenzeit habe ich Kohlrabi in feine Spalten geschnitten, für die Optik zu Ovalen tourniert und in einer Pfanne in Rapsöl angebraten. Nachdem sie freundlich angeschwitzt waren, gab ich etwas Hühnerfond und ein paar Zweige Estragon hinzu, setzte einen Deckel darauf und ließ das Gemüse bei mittlerer Hitze garen. Zum Ende der Garzeit sollten noch Cranberries dazukommen (ich verwendete getrocknete, lediglich mit Fruchtsaft gesüßte Früchte, weil ich keine frischen Cranberries auftreiben konnte).
Der sich entfaltende Duft in der Küche war schon ganz wunderbar. Nach einer Stunde – ich hatte dem Geflügel etwas mehr Zeit gegeben – war das Gemüse längst fertig, das Huhn machte aber Zicken. Beim Auseinanderdrücken der Schenkel wurde deutlich, dass das Fleisch noch nicht richtig gar war. Die Butter der Kräuterbutter war zwar zerlaufen, die Kräuter bildeten jedoch unter der Haut eine dickliche Masse. Die Haut war noch nicht richtig knusprig. Das Huhn brauchte also noch Zeit im Ofen, die Temperatur wurde auf 200 Grad erhöht. Ich war inzwischen hochgradig unzufrieden, weil die Zeit derart überschritten war, das Gemüse bereits fertig und immer weicher wurde und wir überdies in einen Disput darüber gerieten, ob die Grillfunktion noch eingeschaltet werden sollte oder nicht.
Nach einer weiteren Viertelstunde im Ofen servierte ich am Ende alles in einer Schüssel. Die Bruststücke der Poularde waren sehr trocken geworden, die Keulen jedoch gerade einmal fertig gegart und deshalb noch recht saftig. Von den Kräutern war nicht viel zu schmecken (was an ihrem Verbleib unter der Haut oder auch an der Qualität der Kräuter gelegen haben mag), dem Huhn fehlte trotz Paprikaöl Würze. Der ohne Rezepterwähnung extra entfettete Sud aus der Bratreine war da nur mäßig hilfreich und schmackhaft. In diesem Sinne war das Huhn eine Enttäuschung. In die Jubelausdrücke Herrn Lafers, die er in der Küchenschlacht-Sendung äußerte, konnte ich leider nicht einstimmen. Als geschmacklich sehr gelungen kann allerdings das Kohlrabigemüse bezeichnet werden. Gut, es war inzwischen für mein Empfinden etwas zu weich geworden, der Geschmack war jedoch überaus gut. Estragon und Cranberries haben dem Gemüse einen dezenten, aber schönen Charakter verliehen.
Was habe ich gelernt? 1) Auch wenn die Rezepte in Herrn Lafers Kochbüchern sehr zuverlässig sind, gilt dies nicht zwingend für seine Rezepte in Unterhaltungssendungen. Ich sollte auf die eigenen Erfahrungen hören. Poularden werde ich wieder nach der stets gelingenden Methode im Ofen bei 200 Grad garen. Die Gültigkeit der goldenen Garregel meines Freundes hat sich wieder erwiesen. 2) Das Kohlrabigemüse werde ich nochmals auf diese Weise zubereiten. Jetzt kann ich die benötigte Zeit besser einschätzen und dafür Sorge tragen, dass der Kohlrabi noch einen leichten Biss hat.
Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit derartigen Rezepten aus der Küchenschlacht-Sendung gemacht?
Den Silikonpinsel benutze ich vor allem für zwei Dinge. Erstens für das Bestreichen von Pfanne, Backofenblech und Tepanyaki-Grillplatte mit Öl. Ich verwende dabei jeweils sehr wenig Öl, damit die zu bratenden Speisen sich nicht mit Fett vollsaugen und es nicht so spritzt. Dieses wenige Öl (oft weniger als ein Esslöffel) lässt sich mit dem Pinsel sehr gut verteilen, so dass eine gleichmäßige Ölfläche für das Gargut hergestellt wird. Zweitens bestreiche ich mit dem Pinsel meine im Ofen garenden Hühner mit der Marinade.
Ich behielt die Grundidee im Kopf und ersetzte die Zucchini durch Kartoffeln. Für das Gratin habe ich mich dann des Rezeptes bedient, das mir mein Freund aus seiner Erfahrung nannte. Also nahm ich Butter, in die ich gesiebtes Mehl mit dem Schneebesen einrührte. Die Milch erwärmte ich vorher mit einem Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern und einer in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebel. Durch ein Sieb gab ich die Milch dann in die Mehlschwitze und fügte Gemüsefond hinzu. Gut gerührt und gewürzt kam die Soße auf die in einer Auflaufform geschichteten dünnen Scheiben der Kohlrabi und Kartoffeln. Mit Parmesan bestreut kam das Ganze in den sehr heißen Ofen (200 Grad). Das Gratin benötigte letztlich 45 Minuten. Die Kartoffeln waren dann schön weich und die Kohlrabischeiben hatten noch etwas Biss. Geschmacklich eine wunderbare Sache. Die Bechamelsoße wirkte nicht schwer und die Kombination aus Kohlrabi und Kartoffel war sehr lecker.