Spaghetti mit Tomatensauce ist ein Klassiker für den Feierabend, ist das Glas mit der Sauce doch schnell aufgemacht und sind die Nudeln schnell gekocht. Etwas anders sieht es aus, wenn man die Sauce selbst herstellen will. Eine schmackhafte Tomatensauce – so heißt es – müsse über Stunden köcheln. Dies mag für die Gourmet-Wochenendküche gelten, soviel Zeit ist natürlich am frühen Abend eines Werktages nicht. Das rettende Rezept kam für mich vor mehreren Jahren von Christian Rach. Der durch seine Sendung „Rach, der Restauranttester“ bekannt gewordene Koch zeigte in einer Folge die Zubereitung einer einfachen, relativ rasch herzustellenden Tomatensauce. Seinerzeit war das Rezept auch auf seiner Homepage abrufbar. Diese Tomatensauce ermöglicht uns einen selbst gefertigten Genuss, mit dem gekaufte Saucen nicht mithalten können.
Wir wollten also wieder einmal Spaghetti mit Tomatensauce essen. Und da insgesamt nicht so viel Zeit war, wir jedoch auf eine Vorspeise nicht verzichten wollten, sollte es vorweg noch Tomaten – diesmal in fester Form – mit Mozarella und Basilikum geben.
Da die Tomatensauce insgesamt die meiste Zeit benötigt, fange ich immer mit ihr an. Die Zutatenliste ist recht kurz. Eine kleine Zwiebel (je nachdem, was im Hause ist, nehme ich auch gerne eine rote Zwiebel; bevorzugt nutze ich Schalotten), eine Knoblauchzehe, Weißwein zum Ablöschen, zwei kleine Dosen geschälte Tomaten und Basilikumzweige. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten, die Knoblauchzehe in feine Scheiben. In einem Topf, der später auch noch die fertigen Nudeln aufnehmen kann, erhitze ich etwas Olivenöl und gebe Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit einem Teelöffel Zucker zum Anschwitzen hinein. Auch wenn ich grundsätzlich darauf achte, Zucker möglichst zu meiden, gehört er hier in dieser kleinen Menge einfach hinein. Er mildert die Säure, die später auch durch die Tomaten kommt, etwas ab. Mit Weißwein wird nun abgelöscht. Ich nehme eine gefühlte Menge, die wohl zwischen 50 und 100 ml liegt. Der Alkohol verkocht und die Flüssigkeit wird reduziert. Anschließend kommen die Dosentomaten hinzu. Sie köcheln bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zwischendurch rühre ich immer um. Am Anfang zerkleinere ich die Tomaten noch mit dem Rührlöffel; wenn sie erhitzt sind, geht dies leichter. Während die Sauce vor sich hin köchelt, können andere Arbeiten erledigt werden.
Die Vorspeise kann in dieser Zeit gut vorbereitet werden. Ich habe die Tomaten in dickere Scheiben geschnitten und die Mozarellakugeln längs halbiert. Die auf einem Teller angerichteten Tomatenscheiben habe ich mit schwarzem Pfeffer und mit Mühlensalz gewürzt, die darauf platzierten Mozarellahälften weißem Pfeffer und mit dem schön groben Maldon Sea Salt. Ein paar Basilikumblätter aufgebracht und am Tisch mit feinem Olivenöl begossen – fertig ist eine einfache Caprese-Vorspeise.
Wenn die Flüssigkeit der Tomatensauce fast eingekocht und verschwunden ist, gebe ich sie in eine Flotte Lotte. Die durchgedrückte Sauce hat eine fein-grobe Konsistenz. Weil sie nur wenig Wasser enthält, sind die Geschmacksstoffe recht intensiv und die Teigwaren können die Sauce gut aufnehmen. Sie kommt in den Topf zurück, den ich nur bei milder Hitze auf dem Herd stehen habe; die Sauce soll nur noch wärmen. Jetzt wird die Sauce gesalzen. Ein bis zwei Basilikumzweige gebe ich hinein zur Aromatisierung. In dieser Zeit koche ich meistens die Spaghetti. Bevor die Nudeln fertig gekocht sind, nehme ich das Basilikum heraus und gebe noch etwas dunklen Aceto Balsamico hinzu. Jetzt wird noch abgeschmeckt; es ist nicht immer klar, wie die Säurestruktur und die Salzung sich verhalten. Gegebenenfalls muss nachgewürzt werden. Wenn der Geschmack passt, werden die abgetropften Spaghetti in den Topf gegeben und mit der Sauce vermengt. Auf dem Tisch steht noch frisch geriebener Parmesankäse.
Insgesamt betrachtet ist die Zubereitung denkbar einfach. Für das Köcheln der Sauce sollte man eine Dreiviertelstunde veranschlagen. Mit der Hitzeeinstellung muss etwas experimentiert werden, da sich jeder Herd in Kombination mit dem jeweiligen Topf anders verhält.
Das Gericht lebt – wie immer in der Küche – von seinen Zutaten. Für die Dosentomaten habe ich nun ein Produkt gefunden, das sehr natürlich daherkommt, kein zugesetztes Wasser enthält und sich durch relativ feste und schmackhafte Tomaten auszeichnet. Der Weißwein ist von einer Güte, die man auch Freunden vorsetzen könnte. Die Spaghetti haben eine Oberfläche, die sie Sauce gut aufnehmen lässt.
Wie macht Ihr Eure Tomatensauce für die Spaghetti, was ist Euch dabei wichtig?
Zum Grillen verwenden wir seit Jahren einen Gasgrill von Outdoorchef. Der hat nicht nur einen Kuppeldeckel, sondern auch ein spezielles „Trichtersystem“, wodurch das Gargut ohne Zutun im eigenen Saft brät und gart. Mittels der Grillzeittabelle habe ich schnell ermittelt, dass mein Huhn eine knappe Stunde auf dem Grill verbringen muss. Während es das tat, war Zeit für die Vorspeisenzubereitung.
Die Vorspeise war fertig. Bevor wir sie essen konnte, waren aber noch die weiteren Teile der Hauptspeise dran.
Für die Hauptspeise war alles schnell bereitet. Als die Kartoffeln fertig waren, habe ich den Ofen einfach auf 60 Grad heruntergestellt, um sie noch kurz warmzuhalten. Das Huhn, vom Grill geholt, wurde von Bindfaden und Zitrone befreit, zerteilt, das Paprika-Zucchini-Gemüse gesalzen und gepfeffert und die Petersilie untergemengt. Jetzt war alles schnell auf Tellern angerichtet. Ich liebe den puren Genuss der Zutaten. Das Huhn hatte keine besondere Würze erhalten (außer dem Salzwasser und der Zitrone), der Grill hat das Eigenaroma herausgearbeitet. Das Pfannengemüse hatte noch einen schönen Biss (wenngleich es sich mein Freund etwas weicher gewünscht hätte, wie er beim Essen feststellte) und die Kartoffeln waren wie gewünscht aromatisch-knusprig-weich. Mein Freund liebt zu den Kartoffeln Miracel Whip.
Mit dem Anbraten der Champignons beginne ich meistens, damit sie Zeit zum Abkühlen haben. Gebraten finde ich sie schmackhafter als lediglich roh und in dünne Scheiben geschnitten, was manchmal aus Zeitgründen auch schon mal sein muss. Zum Braten der Pilze nehme ich eine Edelstahlpfanne, weil sie darin schön heiß angebraten werden können. Ich erhitze sie recht stark auf meinem Induktionsherd (Stufe 8 von 10) und gebe dann so viel Olivenöl hinein, dass die in Viertel geschnittenen Pilze davon umhüllt werden und kein Öl auf dem Boden zurück bleibt. Dann heißt es immer wieder umrühren bzw. schwenken, damit die Pilze rundum Farbe annehmen, kompakter werden und ihre Größe reduzieren. Durch die hohe Hitze bleibt kein Wasser aus den Pilzen auf dem Pfannenboden, was den Garprozess und das Garergebnis unterstützt. Zum Ende werden die Pilze in der Pfanne noch gesalzen und gepfeffert und kommen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller, um das überschüssige Fett aufzusaugen und auskühlen zu können.
Frühlingszwiebeln nehme ich vor allem, wenn sie Saison haben und die weißen Enden schön groß und rund sind. Dann haben sie einen wunderbaren Geschmack, der nicht so aufdringlich, sondern zart zwieblig ist. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und kommen auf den Grund der großen Salatschüssel.
Die Tomaten achtele ich dann in der Regel und halbiere die Achtel dann oftmals noch einmal quer, um eine angenehme, mundgerechte Größe hinzubekommen. Immer wieder nehme ich dafür aber auch schmackhafte Kirschtomaten, die dann lediglich geviertelt werden. Wenn mir die Tomaten aufgrund der Jahreszeit eine zu deutliche Säure aufweisen, gebe ich eine Prise Zucker darüber, nachdem sie in der Salatschüssel gelandet sind.
Dann wird die Paprika bearbeitet. Es ist bewusst eine gelbe – aus geschmacklichen und ästhetisch-farblichen Gründen. Ich schneide mit einem Schnitt rund um den Stiel den Stielansatz aus und entferne ihn. Anschließend kann die Paprika bequem geviertelt werden, die weißen Scheidewände herausgeschnitten und die Viertel in Streifen und dann in Stücke geschnitten. Dies kommt zu den anderen Zutaten in die Salatschüssel.
Vom Feta nehme ich in der Regel ein Dreiviertelstück. Das wird in Würfel geschnitten oder grob zerbrochen – je nachdem, was ich gerade ansprechender finde. Beim Feta ist es mir wichtig, ein griechisches Produkt zu kaufen. Das hat sich geschmacklich bewährt. Der Käse, den wir gerne verwenden, hat Anteile von Schafs- und Ziegenmilch. Diese Kombination schmeckt mir besser als reine Schafskäse-Fetas. Nachdem der Käse in der Salatschüssel gelandet ist, kommen noch die inzwischen abgekühlten Champignons darüber. Nun sind alle festen Gemüse n der Schüssel versammelt. Fehlt noch der Blattsalat, der in mundegerechte Stücke gezupft wird, in einer Salatschleuder zunächst gewaschen und dann trockengeschleudert wird. Er bildet den Abschluss in der Salatschüssel.
Für die Salatsauce wird grundsätzlich eine Mischung aus Essig und Olivenöl genommen im Verhältnis 1:3. Senf als Emulgator und etwas Honig für die Süße kommen dazu. Wenn mein Freund die Vinaigrette herstellt, erfolgt eine etwas opulentere Salatsaucenherstellung; ich bin da (noch) nicht so flexibel und produziere eher eine Basisvinaigrette.
Den Rösti habe ich wie gewohnt pur zubereitet, indem ich rohe Kartoffeln lediglich auf der groben Reibe zerkleinerte und mit Salz und Pfeffer würzte. Diese Masse kam dann in die Pfanne mit Rapsöl und etwas Butter bei recht hoher Stufe. Für das Tomaten-Concassée enthäutete ich drei schöne Rispen-Tomaten und schnitt sie in nicht zu kleine Stücke. Damit sie im Topf nicht zu wässrig sind, habe ich sie noch in.ein Sieb gegeben. Überschüssiges Wasser konnte so ablaufen. In einen Topf mit heißem Olivenöl gab ich eine klein gewürfelte Zwiebel und eine ebenso klein geschnittene Knoblauchzehe. Nach dem Anschwitzen kamen die Tomatenstückchen dazu. Für die Aromatisierung, so fiel es mir dann zwischenzeitlich ein, kam noch etwas Tomatenmark auf den Topfboden. Das röstete dort erst einmal kurz, bevor ich es mit den Tomaten vermengte. Gewürzt habe ich das Concassée mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und ein wenig Zucker. Insgesamt ergab dies ein angenehmes Säurebild und eine leichte, freundliche Schärfe.
Da ich die Kartoffelmasse in der Pfanne gänzlich ausbreitete, viertelte ich den fertigen Rösti nach Vollendung zum Servieren. Darauf gab es etwas vom Tomaten-Concassée und für den Geschmack als auch die Optik ein paar in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter. Im Ergebnis stellten wir fest, dass mir sowohl der Rösti als auch das Concassée sehr gut gelungen ist. Allerdings: Die Kombination beider Elemente ist nicht wirklich stimmig. Der Rösti lässt den Tomatengeschmack nicht recht durch respektive die Tomaten können dem Rösti geschmacklich nur wenig entgegensetzen. Sie sind in dieser Art der Zubereitung wohl doch besser auf einem Bruschetta aufgehoben. Und dem Rösti gönnt man vielleicht eher etwas mit dominanterem Geschmack, wie zum Beispiel ein Fischtopping.
Und die Hauptspeise? Für den Fisch wurde der Lachs in Tranchen geschnitten. Die Pistazienkerne wollte ich zunächst mit dem Messer zerkleinern; nach einigen mühevollen Schneidversuchen griff ich doch lieber auf den motorbetriebenen Zerkleinerer zurück, um die Pistazienkerne auf eine Größe zu zerkleinern, die zum Sesam passen. Sesam und zerkleinerte Pistazienkerne waren schnell in einer Schale vermengt und der Lachs darin gewendet – soweit, so einfach.
Spargel- und Fenchelstücke nacheinander in einem Topf anzuschwitzen. So sollte der Eigengeschmack im Salat gefördert werden. Als süßende und säuernde Komponente habe ich anschließend noch eine Orange filetiert und die Filets in grobe Stücke zerkleinert. Das Salatdressing sollte ein klassisches sein: Weißweinessig, alter Senf, Thymianhonig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In sich war es sehr kraftvoll würzig.
Zum Servieren gab ich den Salat in eine kleine Schale, die auf dem Teller mit den Lachstranchen platziert wurde. Die Ummantelung des Lachses war in Ordnung; die Kombination dürfte allerdings noch leckerer schmecken, wenn Sesam und Pistazienkerne vorher etwas angeröstet werden. Beim Salat waren wir am Tisch nicht ganz einer Meinung. Einig waren wir uns in der Feststellung, dass ihm Wumms fehlte. Das für sich würzig schmeckende Dressing verlor seine Kraft in der Vermengung. Die Orangen wirkten mit ihrer Süße nicht recht passend; für die Säure wäre wohl eher etwas Zitrone hilfreich. Und dem Geschmack des Gemüses müsste durch bessere Würzung noch zu mehr Charakter verholfen werden. Hier waren wir uns beide jedoch unschlüssig, wie dies erreicht werden könnte.