Spaghetti mit Tomatensauce ist ein Klassiker für den Feierabend, ist das Glas mit der Sauce doch schnell aufgemacht und sind die Nudeln schnell gekocht. Etwas anders sieht es aus, wenn man die Sauce selbst herstellen will. Eine schmackhafte Tomatensauce – so heißt es – müsse über Stunden köcheln. Dies mag für die Gourmet-Wochenendküche gelten, soviel Zeit ist natürlich am frühen Abend eines Werktages nicht. Das rettende Rezept kam für mich vor mehreren Jahren von Christian Rach. Der durch seine Sendung „Rach, der Restauranttester“ bekannt gewordene Koch zeigte in einer Folge die Zubereitung einer einfachen, relativ rasch herzustellenden Tomatensauce. Seinerzeit war das Rezept auch auf seiner Homepage abrufbar. Diese Tomatensauce ermöglicht uns einen selbst gefertigten Genuss, mit dem gekaufte Saucen nicht mithalten können.
Wir wollten also wieder einmal Spaghetti mit Tomatensauce essen. Und da insgesamt nicht so viel Zeit war, wir jedoch auf eine Vorspeise nicht verzichten wollten, sollte es vorweg noch Tomaten – diesmal in fester Form – mit Mozarella und Basilikum geben.
Da die Tomatensauce insgesamt die meiste Zeit benötigt, fange ich immer mit ihr an. Die Zutatenliste ist recht kurz. Eine kleine Zwiebel (je nachdem, was im Hause ist, nehme ich auch gerne eine rote Zwiebel; bevorzugt nutze ich Schalotten), eine Knoblauchzehe, Weißwein zum Ablöschen, zwei kleine Dosen geschälte Tomaten und Basilikumzweige. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten, die Knoblauchzehe in feine Scheiben. In einem Topf, der später auch noch die fertigen Nudeln aufnehmen kann, erhitze ich etwas Olivenöl und gebe Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit einem Teelöffel Zucker zum Anschwitzen hinein. Auch wenn ich grundsätzlich darauf achte, Zucker möglichst zu meiden, gehört er hier in dieser kleinen Menge einfach hinein. Er mildert die Säure, die später auch durch die Tomaten kommt, etwas ab. Mit Weißwein wird nun abgelöscht. Ich nehme eine gefühlte Menge, die wohl zwischen 50 und 100 ml liegt. Der Alkohol verkocht und die Flüssigkeit wird reduziert. Anschließend kommen die Dosentomaten hinzu. Sie köcheln bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zwischendurch rühre ich immer um. Am Anfang zerkleinere ich die Tomaten noch mit dem Rührlöffel; wenn sie erhitzt sind, geht dies leichter. Während die Sauce vor sich hin köchelt, können andere Arbeiten erledigt werden.
Die Vorspeise kann in dieser Zeit gut vorbereitet werden. Ich habe die Tomaten in dickere Scheiben geschnitten und die Mozarellakugeln längs halbiert. Die auf einem Teller angerichteten Tomatenscheiben habe ich mit schwarzem Pfeffer und mit Mühlensalz gewürzt, die darauf platzierten Mozarellahälften weißem Pfeffer und mit dem schön groben Maldon Sea Salt. Ein paar Basilikumblätter aufgebracht und am Tisch mit feinem Olivenöl begossen – fertig ist eine einfache Caprese-Vorspeise.
Wenn die Flüssigkeit der Tomatensauce fast eingekocht und verschwunden ist, gebe ich sie in eine Flotte Lotte. Die durchgedrückte Sauce hat eine fein-grobe Konsistenz. Weil sie nur wenig Wasser enthält, sind die Geschmacksstoffe recht intensiv und die Teigwaren können die Sauce gut aufnehmen. Sie kommt in den Topf zurück, den ich nur bei milder Hitze auf dem Herd stehen habe; die Sauce soll nur noch wärmen. Jetzt wird die Sauce gesalzen. Ein bis zwei Basilikumzweige gebe ich hinein zur Aromatisierung. In dieser Zeit koche ich meistens die Spaghetti. Bevor die Nudeln fertig gekocht sind, nehme ich das Basilikum heraus und gebe noch etwas dunklen Aceto Balsamico hinzu. Jetzt wird noch abgeschmeckt; es ist nicht immer klar, wie die Säurestruktur und die Salzung sich verhalten. Gegebenenfalls muss nachgewürzt werden. Wenn der Geschmack passt, werden die abgetropften Spaghetti in den Topf gegeben und mit der Sauce vermengt. Auf dem Tisch steht noch frisch geriebener Parmesankäse.
Insgesamt betrachtet ist die Zubereitung denkbar einfach. Für das Köcheln der Sauce sollte man eine Dreiviertelstunde veranschlagen. Mit der Hitzeeinstellung muss etwas experimentiert werden, da sich jeder Herd in Kombination mit dem jeweiligen Topf anders verhält.
Das Gericht lebt – wie immer in der Küche – von seinen Zutaten. Für die Dosentomaten habe ich nun ein Produkt gefunden, das sehr natürlich daherkommt, kein zugesetztes Wasser enthält und sich durch relativ feste und schmackhafte Tomaten auszeichnet. Der Weißwein ist von einer Güte, die man auch Freunden vorsetzen könnte. Die Spaghetti haben eine Oberfläche, die sie Sauce gut aufnehmen lässt.
Wie macht Ihr Eure Tomatensauce für die Spaghetti, was ist Euch dabei wichtig?
Wenn die Nudeln gekocht sind, kommen sie zu der Sauce in der Pfanne. Die vorbereiteten Pinienkerne, der Rucola und die Salamistreifen kommen nun hinzu; alles wird miteinander vermengt. Das Pastagericht wird nun in den Tellern angerichtet und kann nach Belieben mit Parmesan ergänzt werden.