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Auberginentürmchen zur Vorspeise

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Vorspeisen sind uns zu Hause wichtig. Eine Kleinigkeit, die Appetit macht und das Warten auf den Hauptgang genüsslich verkürzt. Zu diesen leckeren Kleinigkeiten gehören gebratene Auberginenscheiben, die wechselweise mit einer Creme aus Ziegenfrischkäse geschichtet werden, gekrönt von einer Vinaigrette mit Süßzwiebeln.

Die Zubereitung ist recht einfach, wenngleich ein wenig Geduld beim Zubereiten der Auberginenscheiben benötigt wird. Die ca. 1 cm dicken Auberginenscheiben werden zunächst gesalzen und in Stapeln auf einem Teller zum Entwässern geparkt. Nachdem angemessen Wasser ausgetreten ist, werden die Scheiben mit Küchenkrepp getrocknet und können nun gebraten werden. Dafür verwende ich gerne eine Tepanyaki-Platte aus Edelstahl, die gut auf die Induktionsfelder des Herdes passt. Dort kann ich die Scheiben gut einlegen, so dass sie nebeneinander liegen. Zur Not ginge auch eine normale Pfanne, wobei die Scheiben sich nicht überlappen sollten beim Braten; es passen halt nicht so viele in eine normale Pfanne. Ich benutze Rapsöl zum Braten wegen des neutralen Geschmacks. Die Platte darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Auberginenscheiben zu schnell und werden innen nicht gar. Wie gesagt, hier ist etwas Geduld angezeigt. Nach dem Braten kommen die Scheiben auf Küchenkrepp und müssen abkühlen.

Für die Creme nehme ich einen milden Ziegenfrischkäse, der mit Zitronensaft vermengt wird. Salz und Pfeffer gehören natürlich dazu, vielleicht auch etwas Piment d’Espelette. Die Creme sollte eine würzige Frische haben.

Die Vinaigrette wird klassisch zubereitet. Olivenöl, ein feiner Essig (ich liebe Apfelessig) und etwas Senf werden vermengt (ich benutze gerne ein Schüsselchen mit Schneebesen, mein Freund bevorzugt den Mixstab). Süßzwiebeln (die schönen weißen) werden fein gewürfelt und nur kurz angeschwitzt – sie sollen ihre Farbe behalten. Nach dem Abkühlen werden sie mit der Öl-Essig-Senf-Mischung zu einer Vinaigrette vereinigt.

Zum Anrichten bestreiche ich eine Auberginenscheibe mit etwas Ziegenfrischkäsecreme, lege eine weitere Scheibe darauf und wiederhole den Vorgang. So lange, bis ich die gewünschten Höhe des Türmchen habe. Als Vorspeise stapele ich natürlich nicht zu hoch. Die Vinaigrette wird darüber und drumherum dazugegeben.

Das ist super lecker! Mir fehlt allerdings zur Abrundung noch etwas dabei. Etwas mit Knusper und Würze; ich bin mir nur noch nicht sicher, was dies sein kann. Hast Du eine Idee?

Brotsalat und der Konsistenz-Dissens

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Eine elegante Art, die Reste des nicht mehr ganz so frischen Brots zu verwerten, ist immer noch die Verwendung als Hauptdarsteller im Brotsalat. Und Brotreste fallen bei uns immer an, da wir gar nicht so wenig Brot einkaufen können, wie wir lediglich verbrauchen. Als ich neulich Brotsalat machte, wurde eine zentrale Frage sehr deutlich: Wie sollte das Brot im Brotsalat beschaffen sein? Sollte es also knusprig oder eher weich sein? 

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Sättigendes Heißes: Hütteneintopf

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Die Alltagsküche in der kalten Jahreszeit verlangt Erwärmendes – für den Bauch und die Feierabendseele. So wurde es wieder einmal Zeit für den Hütteneintopf, der mit einfachen Zutaten ein sättigendes, wohliges Gericht darstellt. 

Das Rezept fand ich vor einigen Jahren in der Zeitschrift Effilee. Dort wurde es in der Rubrik „Schneller Teller“ präsentiert, die zügig zu bereitende Gerichte im Fokus hat. Viele der Zutaten sind eher regelmäßig in den Schränken als Vorrat vorhanden, so dass sich der Einkauf auch relativ begrenzt hält. Was gut für den schnellen, weil späten Feierabendeinkauf ist.

Die Hauptzutaten bilden Sauerkraut, Fleischwurst und weiße Bohnen. Das Sauerkraut ist dabei ein frisches, Dosenware kaufe ich nicht mehr ein. Mein Metzger bereitet das Sauerkraut sehr gut zu, so dass ich bei ihm ein gutes Naturprodukt erwerben kann. Bei ihm kaufe ich auch die Fleischwurst ein, da sie von ihm selbstgemacht wird und somit – wie er nicht müde wird zu sagen – nur drin ist, was rein muss. Bei solch geschmacklich guten Produkten dürfen die weißen Bohnen nicht irgendwelche sein. Hier greife ich im Supermarkt zu italienischen Canellini-Bohnen aus der Dose. Dort erstehe ich auch noch eine kleine Dose stückige Tomaten, Petersilie und Sahne. Alles andere ist im Haus.

Vorbereitend schneide ich zwei Zwiebeln in halbe Ringe und eine größere Knoblauchzehe in Würfel. Die Fleischwurst wird längs halbiert, in Scheiben geschnitten und diese Scheiben teilweise noch einmal längs halbiert. So sind die Fleischwurststücke nicht zu groß und nicht zu klein für den Eintopf. Die weißen Bohnen gieße ich ab und spüle sie nochmal mit klarem Wasser kurz ab, damit die Dosenbrühe von ihnen abgeht. 

Im Topf schwitze ich die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl und selbstgemachtem Butterschmalz (der gekaufte schmeckt sowas von gar nicht!) an. Anschließend kommt Tomatenmark hinzu, damit er etwas anrösten kann. Darauf gebe ich als Gewürze Kümmelsaat, getrockneten Majoran, Zucker und reichlich edelsüßen Paprika. Nachdem alles ein bisschen verrührt und angeröstet ist, kommen die stückigen Tomaten hinzu und Wasser (zweimal die Tomatendose auffüllen) sowie ein Lorbeerblatt vom Balkon. Ich warte, bis alles aufkocht und lasse es dann 5 bis 10 Minuten kochen.

Anschließend gebe ich die Bohnen, die geschnittene Fleischwurst und Sahne hinzu. Gut verrührt kocht das alles mindestens eine Viertelstunde. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Da es mir der Eintopf etwas zu flüssig war, habe ich noch etwas Mehlbutter zur Bindung hinzugegeben. Dafür ist immer Butter, die im Verhältnis 1:1 mit Mehl vermengt wurde, im Kühlschrank. Serviert wird der Eintopf mit frisch gehackter Petersilie. 

Es ist ein sättigendes Gericht, das schnell hergestellt ist. Und es bleibt auch immer etwas übrig, was sich im Kühlschrank einige Tage hält und eine weitere warme Mahlzeit auf jeden Fall für eine Person ergibt.

Welche erwärmenden Wintereintöpfe macht Ihr gerne? 

Das Allzweckmesser

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Wenn es ein essentielles Ding in der Küche gibt, dann ist es sicherlich das Messer. Ohne dieses „Speiseschwert“ (Duden Herkunftswörterbuch) ist ein kochfertiges Vorbereiten der Zutaten und servierfertiges Zubereiten der Speisen nicht denkbar. 

In der Küche des Alltagskochs gibt es natürlich nicht nur ein Messer. Mit den Jahren haben sich einige davon angesammelt, jedes mit seinem spezifischen Zweck: Ausbeinmesser, Tomatenmesser, Schälmesser, Brotmesser, Käsemesser, Messer mit großer und kleiner Klinge, Messer mit japanischer Klinge und noch einige andere. Sie werden alle sorgsam behandelt: Mit der Hand gewaschen, damit die Klinge in der Spülmaschine keinen Schaden nimmt und in einem Messerbehälter aufbewahrt, der die Klinge vor Abrieb schützt. Unter all diesen Messern befindet sich eines, das mir mein Lieblingsmesser geworden ist: Mein Allzweckmesser (siehe Foto).

Was macht es so besonders? Zunächst einmal hat es mit seinen 22 Zentimetern Länge eines schöne mittelmäßige Größe. Dann liegt es gut in der Hand. Der Griff und die Klinge sind vom Gewicht her sehr gut austariert; beide messen jeweils 11 Zentimeter. Wenn ich das Messer benutze, neigt es nicht dazu, das Gewicht auf die Klingen- oder Griffseite deutlich zu verlagern. Auch ist der Griff selbst schön dick und oval gestaltet. Er liegt sehr gut in meiner Hand (manche nennen sie Bauernhand hinsichtlich ihrer groben Wirkung). Dadurch, dass ich das Messer regelmäßig schärfe und hin und wieder beim Schleifer schleifen lasse, kann es seiner schneidenden Arbeit auch immer sehr gut nachkommen. 

Zuletzt ist mir mein Allzweckmesser zum Lieblingsmesser geworden, weil es ein Geschenk von einer sehr guten Freundin ist. Sie liebt ebenfalls gutes Kochen und gute Küche. Insofern denke ich beim Kochen in meiner Alltagsküche recht oft an sie.

Laut Herkunftsduden ist dieses „Gerät zum Schneiden“ in seiner sprachlichen Herkunft mit „Stein, Fels“, etwas „Abgesplittertem“ verwandt. Mein Allzweckmesser, dieses Küchending ist also nicht nur ein unabdingbares, zweckmäßiges Utensil und trennt Zutaten und Speisen auf, sondern hat gleichzeitig eine Menschen verbindende Funktion, ist Fels in der Brandung der Lebensgezeiten. 

Gewürzhuhn auf Kartoffelscheiben

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Es ist wieder die Jahreszeit angebrochen, in der der Feierabend zu einer wirklich abendlichen Atmosphäre beginnt. Schon kurz nach fünf wird es dunkel und beim Metzger heißt es gegen sechs bereits „Guten Abend“. Der Herbst ist auch die Jahreszeit, in der dunkle und exotischere Gewürze für mich wieder interessant werden. So kombinierte ich vor ein paar Tagen den Appetit auf solche herbstlich-vorweihnachtlichen Geschmackswelten mit der Notwendigkeit, ein unaufwendiges Gericht auf den Tisch zu bringen.

Ein Rezept, das mich schon seit Jahren begleitet, mariniert Hühnerschenkel mit einer würzigen Soße und legt sie auf Kartoffelscheiben in den Backofen. Es stammte ursprünglich von Tim Mälzer und der Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, das ist jetzt aber viele Jahre her.

Da ich nicht wusste, wieviele Hähnchenschenkel beim Metzger meines Vertrauens vorhanden sein werden, wenn ich kurz vor Ladenschluss dort ankomme, habe ich mittags vier Hähnchenschenkel bestellt. Ergänzend besorgte ich mir lediglich noch eine Zitrone, Kartoffeln und Rosmarin. Der Rest sind Zutaten aus dem Vorrat.

Für die Marinade habe ich Kardamom aus den Kapseln gelöst. Gemeinsam mit einer Zimtstange und Pfefferkörnern zerkleinerte ich alles mit der zur Gewürzmühle umgewidmeten Kaffeemühle zu einer feinen Gewürzmischung. Die gab ich in eine Schüssel und fügte Paprika, Salz, Zitronenabrieb, getrockneten Oregano, Honig und Olivenöl hinzu. Herr Mälzer sah seinerzeit rosenscharfen Paprika vor. Da wir hier von der Menge von zwei Teelöffeln sprechen, erwies sich mir dies – vor allem bei der guten Gewürzqualität unseres Paprikas – als viel zu scharf. Also nehme ich seitdem edelsüßen Paprika. Honig und Olivenöl kommen im Verhältnis 2:5 hinzu. Mit dem Schneebesen wird alles schön verschlagen. Die Hähnchenschenkel, die ich zuvor im Gelenk geteilt habe, werden mit der Marinade nun eingerieben. Dafür nutze ich Handschuhe und eine äußerst praktische Gastronormschale in länglichem Format. 

Die Kartoffeln werden lediglich geschält und in dickere Scheiben geschnitten. Ich habe sie statt auf dem Backblech diesmal in einem Bräter ausgelegt, etwas Olivenöl und Salz darauf gegeben und anschließend die marinierten Hähnchenkeulenteile darauf platziert. Obendrauf legte ich noch Rosmarinzweige. Nach dieser relativ zügigen Zubereitung braucht das Ganze nun Zeit: Eine Stunde im Ofen bei 210 Grad auf der untersten Schiene. 

Dazu gab es einen einfachen Salat mit Kirschtomaten, buntem Blattsalat und einem Dressing mit dunklem Aceto Balsamico.

Im Ergebnis gab es (wieder einmal) ein köstliches herbstliches Gericht. Als Wermutstropfen ist lediglich die Konsistenz der Kartoffelscheiben zu benennen. Sie werden bei dieser Zubereitungsart nicht kross, was sehr schön wäre, sondern werden durch das auf sie austretende Fett eher weich. Nächstes Mal werde ich sie doch wieder auf dem Backblech verteilen, dann liegen sie wenigstens nicht in derart großer Fettmenge wie im kleineren Bräter.