Eine elegante Art, die Reste des nicht mehr ganz so frischen Brots zu verwerten, ist immer noch die Verwendung als Hauptdarsteller im Brotsalat. Und Brotreste fallen bei uns immer an, da wir gar nicht so wenig Brot einkaufen können, wie wir lediglich verbrauchen. Als ich neulich Brotsalat machte, wurde eine zentrale Frage sehr deutlich: Wie sollte das Brot im Brotsalat beschaffen sein? Sollte es also knusprig oder eher weich sein?
Brotsalat und der Konsistenz-Dissens weiterlesen
Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.
Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.
Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.
Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.
Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?
Für das Braten werden in der Regel Pfannen genutzt. Im Schrank des Alltagskochs befinden sich vor allem beschichtete Pfannen in unterschiedlichen Größen, aber auch – wenngleich seltener genutzt – zwei gußeiserne und eine Pfanne aus Eisen. Seitdem wir einen Induktionsherd besitzen, nutze ich zum Braten auch gerne die eigens hierfür angeschaffte Teppanyaki-Grillplatte.
Genaugenommen sind Teppanyaki – laut Wikipedia – „Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte […] direkt bei Tisch zubereitet werden“. Die Stahlplatte wird Teppan genannt und ist wohl vielfach in Tische eingearbeitet, in Haushalten befänden sich zumeist „portable Heizplatten“. Optisch, so der Wikipediaeintrag weiter, ähnele der Teppan der aus Spanien stammenden Plancha. Zur Plancha heißt es, dass sich diese vom Teppan darin unterscheide, dass die Plancha bis zu 350 Grad heiß werden könne.
Wie es auch immer sei, meine Teppanyaki-Grillplatte (ich verwende diese Bezeichnung) weist Merkmale auf, die sie für mich zum heißen Braten sehr attraktiv macht. Sie hat eine große Fläche, die über das Zusammenschalten mehrerer Kochzonen auf dem Herd optimal angesprochen wird. Sie ist durch das Material – Edelstahl – sehr glatt. Das wichtigste: Ich kann sie sehr heiß erhitzen; diese Hitze wird gleichmäßig verteilt und gehalten. Die Reinigung ist auch nicht unbedeutend. Grundsätzlich wäre die Grillplatte in der Spülmaschine zu reinigen; sie wird dort aber nicht so sauber, wie ich es gerne hätte. Aber die Reinigung von Hand ist auch ohne Probleme zügig möglich.
Die Hitzeeigenschaft führt also dazu, dass ich Fleisch sehr scharf anbraten kann. Dabei muss ich nicht viel Fett verwenden. Das Fleisch brennt nicht schnell an, bekommt aber das gewünschte Röstaroma und die korrespondierende Röstfarbe. Und durch die Hitze habe ich auch nicht das Problem, dass frühzeitig Wasser aus dem Bratgut austritt und ich eher einen Gar- als einen Bratprozess beobachten muss. Besonders aufgefallen ist mir dies zuallererst beim Zubereiten von Gyros, das ich mir gerne beim Metzger meines Vertrauens fertig zubereitet kaufe (Fleisch, Zwiebeln, Gewürzmischung und Öl passen einfach sehr gut zusammen). Wenn ich es in einer beschichteten Pfanne zubereitet habe, trat immer nach kurzer Zeit Wasser aus. Dies verlängerte den Garprozess und führt oft dazu, dass das Fleisch zu trocken wurde. Auf der Teppanyaki-Platte demgegenüber brät das Fleisch ohne Austritt von Wasser. Ich kann es in Ruhe liegen lassen und brauche es nur ein- oder zweimal zu wenden – fertig.
Beim Braten von Fleischmedaillons oder Steaks mache ich ähnliche Erfahrungen. Die Teppanyaki-Platte kann nach dem Anbraten auch gut mit dem Fleisch in den Ofen gegeben werden, um es dort, bestückt mit Kräutern, fertig garen zu lassen.
Für die Reinigung gebe ich einfach etwas Wasser auf die Fläche, so dass sie vollständig bedeckt ist. Wenn ich die Grillplatte später von Hand spüle, lassen sich selbst angebrannt wirkende Stellen mühelos reinigen.
Auf einer zehnstufigen Skala von „Finger weg“ bis „haben müssen“ vergebe ich 10 Punkte.
Hat jemand von Euch Erfahrungen mit einer Teppanyaki-Grillplatte?
Dinge in der Küche sind Werkzeuge, Instrumente, Geräte und andere Utensilien, die das Kochen ermöglichen und erleichtern. In meiner Küche finden sich viele solcher Dinge. Von ihnen erzähle ich in der Rubrik „Küchendinge“.
Der Pinselstrich steht für eine feine Bewegung, das filigrane Verteilen einer Farbe auf Leinwand oder Papier. In der Küche sind auch pinselstrichartige Bewegungen notwendig. Sei es das Verteilen einer geringen Ölmenge in einer Pfanne oder das Bestreichen von Fleisch mit einer Marinade – hierfür bedarf es des Pinsels.
Nun findet man vielfach Pinsel mit Natur- oder Kunstborsten für solche Zwecke. Ich mag diese Pinselart jedoch nicht gern beim Kochen. Sie lassen sich nicht so einfach reinigen, zumal dies mit der Hand geschehen muss und eine Trocknungsphase notwendig ist. Zum anderen neigen die Borstenhaare dazu, nach und nach auszufallen und am Essen zu verbleiben. Darüber hinaus sehen sie irgendwann auch sehr unansehnlich aus.
Bestens geeignet für das Kochen sind aus meiner Sicht Pinsel aus Silikon. Sie lassen sich einfach in der Spülmaschine reinigen und sind auch sehr hitzebeständig. Das ist beim Bestreichen von heißen Speisen oder auch eines heißen Pfannenbodens nicht unerheblich. Doch auch hier habe ich Unterschiede kennengelernt. Einige Zeit benutzte ich einen Silikonpinsel von Tupperware. Er war sogar so ausgestattet, dass die Silikonborsten mittels eines Schiebers für einen stärkeren oder geringeren Widerstand beim Benutzen eingestellt werden konnten. Insgesamt war mir dieser Pinsel dann doch irgendwann zu weich, er gab zu wenig Widerstand.. Mein Silikonpinsel-Fund aus der Abteilung Backzubehör ist der bislang optimalste Begleiter (siehe Foto). Die Borsten sind optimal beim Streichvorgang. Und da er aus einem Teil besteht, ist der Reinigungsvorgang völlig problemlos.
Den Silikonpinsel benutze ich vor allem für zwei Dinge. Erstens für das Bestreichen von Pfanne, Backofenblech und Tepanyaki-Grillplatte mit Öl. Ich verwende dabei jeweils sehr wenig Öl, damit die zu bratenden Speisen sich nicht mit Fett vollsaugen und es nicht so spritzt. Dieses wenige Öl (oft weniger als ein Esslöffel) lässt sich mit dem Pinsel sehr gut verteilen, so dass eine gleichmäßige Ölfläche für das Gargut hergestellt wird. Zweitens bestreiche ich mit dem Pinsel meine im Ofen garenden Hühner mit der Marinade.
Der Silikonpinsel: Ein kleines Helferlein in der Küchenschublade, das ich auf keinen Fall missen möchte. Nur manchmal muss ich ihn suchen. Je nachdem, wer die Spülmaschine ausräumt, wird er im Gefäß mit den Küchenhelfern und Kochlöffeln deponiert oder in der Besteck- und Kleinhelferschublade.