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Kommt Zeit, kommt Jägerbulette

Alltagskoch, Kochen, , , , , , , , ,

Manchmal bin ich beruflich viel unterwegs. So war es auch neulich, als sich mehrere Fachtagungen und Workshops einander anschlossen und mich vom Zuhause und auch von der Küche fernhielten. Da bekam ich als Alltagskoch eine kleine Sehnsucht nicht nur nach Mann und Katzen, sondern auch nach dem Kochen. Sobald sich die Möglichkeit wieder ergab, suchte ich etwas leckeres heraus, das ich uns zubereiten konnte. Auf der Suche nach Inspiration schaute ich das Video einer Sendung von Tim Mälzer, in der er Kalbsfrikadellen mit einer Art Jägersoße zubereitet. Dazu wird ein Möhren-Apfel-Salat serviert. Ich war inspiriert und das Gericht wurde gekocht.

Im Supermarkt meines Vertrauens besorgte ich am Nachmittag die noch fehlenden, frischen Zutaten. Das Fleisch allerdings kaufte ich beim Metzger. Dies tat ich mit der sicheren Annahme, dass ich es zuhause selbst durchdrehen müsste. Umso erfreuter war ich, dass dies bei Kalbsfleisch kein Problem darstellte. (Ich lernte: Lediglich Hühnerfleisch wird vom Metzger nicht gewolft und Lammfleisch nur als letztes am Tag.) 

In der Küche machte ich mich zuerst an die Vorbereitungen für die Frikadellen. Ich hatte kein altbackenes Brötchen, das ich hätte einweichen können. Paniermehl wollte ich auch nicht nehmen, es sollten mal fluffigere Fleischpflanzerl werden als sonst. Und so versuchte ich mich an einem Hinweis, den eine Zuschauerin in der Mälzer-Sendung äußerte: Ich weichte Haferflocken – die Vollkornvariante – mit Milch ein. Nach einer guten Dreiviertelstunde drückte ich die Flocken aus und gab sie zum Kalbshack in die Schüssel. Hinzu kam ein Ei und ein Eigelb. Eine klein geschnittene Zwiebel sollte auch noch dazu kommen, sie schwitzte ich allerdings erst einmal in der Pfanne an. Fein gehackte Petersilie und Thymianblätter gab ich noch zu den Zwiebeln in die Pfanne, so dass ich fein kräuterisierte Zwiebeln zum Hack geben konnte. Mit Salz und Pfeffer gewürzt vermengte ich die Masse und formte Frikadellen. Dazu nahm ich wieder einmal einen Eisportionierer mit Klappbügel, um möglichst gleichmäßig große Frikadellen zu erhalten. Diese wurden in einer Pfanne angebraten, bis sie eine feine bräunliche Farbe erhielten. Sie sollen nicht fertig gebraten werden, dies erfolgt später im Ofen. Während die halb fertigen Fleischklopse in einer Auflaufform warteten, gab ich nochmal fein geschnittene Zwiebelwürfel in die Pfanne zum Anschwitzen. Anschließend kamen in grobe Scheiben geschnittene Pilze hinzu (ich nahm Champignons und Kräuterseitlinge), die bei hoher Hitze gebraten wurden. Nachdem sie eine schöne Konsistenz bekamen und die wenige ausgetretenen Flüssigkeit verdampft war, röstete ich noch Tomatenmark in der Pfanne und löschte alles mit einer guten Menge Rotwein ab. Dieser kochte schön ein. Salz, Pfeffer und Paprika kamen zur Würzung hinein, bevor eine gute Menge (Koch-)Sahne dem Ganzen Cremigkeit verlieh. Nach dem Aufkochen kam die Pilzpfanne (Jägersoße!) über die Frikadellen in die Auflaufform. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen garte die nun als Jägerfrikadellen zu bezeichnende Speise im Ofen. 20 Minuten sollten reichen.

Eigentlich wollte ich Kartoffelstampf zu dem Gericht zubereiten. Ich hatte allerdings vergessen, Kartoffeln zu kaufen. Nun hatte ich noch vier kleine festkochende Kartoffeln (Linda) im Schrank. Und da die Nachbarin leider nicht mit ergänzenden Kartoffeln aushelfen konnte, entschied ich mich zum Anfertigen von Rösti. Die Kartoffeln hatte ich schon vor dem Jägerfrikadellenzubereiten gerieben. Nun wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in zwei Servierringe verteilt, die in der inzwischen sauber geriebenen Pfanne und etwas Rapsöl bereitlagen. Bei sanfterer Hitze konnten die Rösti vor sich hin garen.

Der Karotten-Apfel-Salat wurde dann relativ freihändig von mir angefertigt.  Mit der Kitchen Aid-Reibe wurden Möhren und Äpfel (mit Schale) geraspelt und mit Zitronensaft vermengt. Hinzu kam noch Olivenöl sowie Haselnussöl und natürlich Salz und Pfeffer. Tim Mälzer empfahl, noch karamellisierte Pekannüsse dazu zu geben. In der Zwischenzeit – man ahnt es – ist mir die Zeit davongelaufen. Mein üblicher Einstundenzeitraum für die Alltagsküche war schon längst überschritten. Ich röstete deshalb lediglich ein paar Walnusskerne an. Serviert wurde der Salat mit ein paar Klecksen Hüttenkäse und den darüber gestreuten grob zerkleinerten Walnüssen. 

Ein leckeres Essen kam am Ende heraus. Am überzeugensten waren die Jägerfrikadellen aus dem Ofen und die Rösti. Der Karotten-Apfel-Salat war geschmacklich nicht so gut gelungen, ihm fehlte Wumms. Da war es wieder: Mein Lernfeld Salatdressing. Insgesamt hat sich der große Zeitaufwand gelohnt. Und der Alltagskoch war glücklich, wieder etwas hat kochen zu können. Das Gericht soll auf jeden Fall nochmal wiederholt zubereitet werden, dann muss ich am Zeitmanagement etwas arbeiten. 

Richtig gute Rösti

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Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.

Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.

Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.

Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.

Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?

Kombinationsversuche mit Tomaten und Spargel

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Beim Kochen halte ich es grundsätzlich mit Alfred Biolek, wenn er immer wieder betonte, dass er „eigentlich ein Rezeptkoch“ sei. Rezepte geben mir Orientierung und helfen mir dabei, mögliche Kombinationen von Zutaten und Speisen zu denken und gedanklich vorzuschmecken. Weil sie aufgeschrieben ist, stelle ich die jeweilige Zusammenstellung erst einmal nicht in Frage. Je länger ich koche, desto häufiger entwickle ich jedoch eigene Ideen, Lebensmittel zu einem Gericht zusammenzustellen. Die Anregungen stammen dabei aus vielerlei Quellen, die in meinem Kopf zu etwas Neuem kumulieren.

Für den Abend wollten wir Lachs zubereiten, soviel war klar. Ich erinnerte mich an eine Ummantelung für den Lachs, der in der Küchenschlacht von einer Kandidatin vorgenommen wurde. In kleingehackten Pistazienkernen und weißem Sesam wollte ich den Lachs vor dem Braten also wenden. Dazu sollte es einen leichten Salat geben. Da Spargelzeit ist, war Spargel eine passende Wahl; er sollte mit Fenchel und Orangenfilets kombiniert werden. Fehlte noch eine Vorspeise. Hier sollten es Rösti sein mit einem Topping. Warum nicht ein Concassée von Tomaten zum Rösti reichen? Gedacht und ausprobiert:

Den Rösti habe ich wie gewohnt pur zubereitet, indem ich rohe Kartoffeln lediglich auf der groben Reibe zerkleinerte und mit Salz und Pfeffer würzte. Diese Masse kam dann in die Pfanne mit Rapsöl und etwas Butter bei recht hoher Stufe. Für das Tomaten-Concassée enthäutete ich drei schöne Rispen-Tomaten und schnitt sie in nicht zu kleine Stücke. Damit sie im Topf nicht zu wässrig sind, habe ich sie noch in.ein Sieb gegeben. Überschüssiges Wasser konnte so ablaufen. In einen Topf mit heißem Olivenöl gab ich eine klein gewürfelte Zwiebel und eine ebenso klein geschnittene Knoblauchzehe. Nach dem Anschwitzen kamen die Tomatenstückchen dazu. Für die Aromatisierung, so fiel es mir dann zwischenzeitlich ein, kam noch etwas Tomatenmark auf den Topfboden.  Das röstete dort erst einmal kurz, bevor ich es mit den Tomaten vermengte. Gewürzt habe ich das Concassée mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und ein wenig Zucker. Insgesamt ergab dies ein angenehmes Säurebild und eine leichte, freundliche Schärfe.

Da ich die Kartoffelmasse in der Pfanne gänzlich ausbreitete, viertelte ich den fertigen Rösti nach Vollendung zum Servieren. Darauf gab es etwas vom Tomaten-Concassée und für den Geschmack als auch die Optik ein paar in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter. Im Ergebnis stellten wir fest, dass mir sowohl der Rösti als auch das Concassée sehr gut gelungen ist. Allerdings: Die Kombination beider Elemente ist nicht wirklich stimmig. Der Rösti lässt den Tomatengeschmack nicht recht durch respektive die Tomaten können dem Rösti geschmacklich nur wenig entgegensetzen. Sie sind in dieser Art der Zubereitung wohl doch besser auf einem Bruschetta aufgehoben. Und dem Rösti gönnt man vielleicht eher etwas mit dominanterem Geschmack, wie zum Beispiel ein Fischtopping.

Und die Hauptspeise? Für den Fisch wurde der Lachs in Tranchen geschnitten. Die Pistazienkerne wollte ich zunächst mit dem Messer zerkleinern; nach einigen mühevollen Schneidversuchen griff ich doch lieber auf den motorbetriebenen Zerkleinerer zurück, um die Pistazienkerne auf eine Größe zu zerkleinern, die zum Sesam passen. Sesam und zerkleinerte Pistazienkerne waren schnell in einer Schale vermengt und der Lachs darin gewendet – soweit, so einfach.

Der Salat sollte ebenso wie der Fisch einen feinen Charakter haben. Also galt es, Spargel und Fenchel entsprechend klein zu schneiden. Den Spargel habe ich dafür längs in feine Scheiben geschnitten. Zuerst wollte ich einen Sparschäler nehmen, wie ich es auch schon in Kochsendungen gesehen habe. Die Scheiben gerieten mir dabei aber zu dünn. Deshalb nahm ich doch lieber das Messer. Die Scheiben schnitt ich ebenfalls längs und dann quer, so dass feine Stifte entstanden. Den Fenchel habe ich in feine Scheiben gehobelt. Das Fenchelgrün hob ich dabei auf, um es gehackt später auf dem Salat für eine schmackhafte Garnitur zu verwenden. Zunächst wollte ich das Gemüse roh verwenden, entschied mich dann aber doch dafür, die Spargel- und Fenchelstücke nacheinander in einem Topf anzuschwitzen. So sollte der Eigengeschmack im Salat gefördert werden. Als süßende und säuernde Komponente habe ich anschließend noch eine Orange filetiert und die Filets in grobe Stücke zerkleinert. Das Salatdressing sollte ein klassisches sein: Weißweinessig, alter Senf, Thymianhonig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In sich war es sehr kraftvoll würzig.

Zum Servieren gab ich den Salat in eine kleine Schale, die auf dem Teller mit den Lachstranchen platziert wurde. Die Ummantelung des Lachses war in Ordnung; die Kombination dürfte allerdings noch leckerer schmecken, wenn Sesam und Pistazienkerne vorher etwas angeröstet werden. Beim Salat waren wir am Tisch nicht ganz einer Meinung. Einig waren wir uns in der Feststellung, dass ihm Wumms fehlte. Das für sich würzig schmeckende Dressing verlor seine Kraft in der Vermengung. Die Orangen wirkten mit ihrer Süße nicht recht passend; für die Säure wäre wohl eher etwas Zitrone hilfreich. Und dem Geschmack des Gemüses müsste durch bessere Würzung noch zu mehr Charakter verholfen werden. Hier waren wir uns beide jedoch unschlüssig, wie dies erreicht werden könnte.

Insgesamt ist dieser Kombinationsversuch als nur mäßig gelungen zu bezeichnen. Ein Rezept hätte vielleicht geholfen, so habe ich aber einiges gelernt. Es bleibt jedoch die Frage, wie der Spargel-Fenchel-Salat geschmacklich zu verbessern wäre. An der Kombination der beiden Gemüse zweifle ich dabei nicht. Hat jemand damit bereits eine Erfahrung gemacht?