Manchmal bin ich beruflich viel unterwegs. So war es auch neulich, als sich mehrere Fachtagungen und Workshops einander anschlossen und mich vom Zuhause und auch von der Küche fernhielten. Da bekam ich als Alltagskoch eine kleine Sehnsucht nicht nur nach Mann und Katzen, sondern auch nach dem Kochen. Sobald sich die Möglichkeit wieder ergab, suchte ich etwas leckeres heraus, das ich uns zubereiten konnte. Auf der Suche nach Inspiration schaute ich das Video einer Sendung von Tim Mälzer, in der er Kalbsfrikadellen mit einer Art Jägersoße zubereitet. Dazu wird ein Möhren-Apfel-Salat serviert. Ich war inspiriert und das Gericht wurde gekocht.
Im Supermarkt meines Vertrauens besorgte ich am Nachmittag die noch fehlenden, frischen Zutaten. Das Fleisch allerdings kaufte ich beim Metzger. Dies tat ich mit der sicheren Annahme, dass ich es zuhause selbst durchdrehen müsste. Umso erfreuter war ich, dass dies bei Kalbsfleisch kein Problem darstellte. (Ich lernte: Lediglich Hühnerfleisch wird vom Metzger nicht gewolft und Lammfleisch nur als letztes am Tag.)
In der Küche machte ich mich zuerst an die Vorbereitungen für die Frikadellen. Ich hatte kein altbackenes Brötchen, das ich hätte einweichen können. Paniermehl wollte ich auch nicht nehmen, es sollten mal fluffigere Fleischpflanzerl werden als sonst. Und so versuchte ich mich an einem Hinweis, den eine Zuschauerin in der Mälzer-Sendung äußerte: Ich weichte Haferflocken – die Vollkornvariante – mit Milch ein. Nach einer guten Dreiviertelstunde drückte ich die Flocken aus und gab sie zum Kalbshack in die Schüssel. Hinzu kam ein Ei und ein Eigelb. Eine klein geschnittene Zwiebel sollte auch noch dazu kommen, sie schwitzte ich allerdings erst einmal in der Pfanne an. Fein gehackte Petersilie und Thymianblätter gab ich noch zu den Zwiebeln in die Pfanne, so dass ich fein kräuterisierte Zwiebeln zum Hack geben konnte. Mit Salz und Pfeffer gewürzt vermengte ich die Masse und formte Frikadellen. Dazu nahm ich wieder einmal einen Eisportionierer mit Klappbügel, um möglichst gleichmäßig große Frikadellen zu erhalten. Diese wurden in einer Pfanne angebraten, bis sie eine feine bräunliche Farbe erhielten. Sie sollen nicht fertig gebraten werden, dies erfolgt später im Ofen. Während die halb fertigen Fleischklopse in einer Auflaufform warteten, gab ich nochmal fein geschnittene Zwiebelwürfel in die Pfanne zum Anschwitzen. Anschließend kamen in grobe Scheiben geschnittene Pilze hinzu (ich nahm Champignons und Kräuterseitlinge), die bei hoher Hitze gebraten wurden. Nachdem sie eine schöne Konsistenz bekamen und die wenige ausgetretenen Flüssigkeit verdampft war, röstete ich noch Tomatenmark in der Pfanne und löschte alles mit einer guten Menge Rotwein ab. Dieser kochte schön ein. Salz, Pfeffer und Paprika kamen zur Würzung hinein, bevor eine gute Menge (Koch-)Sahne dem Ganzen Cremigkeit verlieh. Nach dem Aufkochen kam die Pilzpfanne (Jägersoße!) über die Frikadellen in die Auflaufform. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen garte die nun als Jägerfrikadellen zu bezeichnende Speise im Ofen. 20 Minuten sollten reichen.
Eigentlich wollte ich Kartoffelstampf zu dem Gericht zubereiten. Ich hatte allerdings vergessen, Kartoffeln zu kaufen. Nun hatte ich noch vier kleine festkochende Kartoffeln (Linda) im Schrank. Und da die Nachbarin leider nicht mit ergänzenden Kartoffeln aushelfen konnte, entschied ich mich zum Anfertigen von Rösti. Die Kartoffeln hatte ich schon vor dem Jägerfrikadellenzubereiten gerieben. Nun wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in zwei Servierringe verteilt, die in der inzwischen sauber geriebenen Pfanne und etwas Rapsöl bereitlagen. Bei sanfterer Hitze konnten die Rösti vor sich hin garen.
Der Karotten-Apfel-Salat wurde dann relativ freihändig von mir angefertigt. Mit der Kitchen Aid-Reibe wurden Möhren und Äpfel (mit Schale) geraspelt und mit Zitronensaft vermengt. Hinzu kam noch Olivenöl sowie Haselnussöl und natürlich Salz und Pfeffer. Tim Mälzer empfahl, noch karamellisierte Pekannüsse dazu zu geben. In der Zwischenzeit – man ahnt es – ist mir die Zeit davongelaufen. Mein üblicher Einstundenzeitraum für die Alltagsküche war schon längst überschritten. Ich röstete deshalb lediglich ein paar Walnusskerne an. Serviert wurde der Salat mit ein paar Klecksen Hüttenkäse und den darüber gestreuten grob zerkleinerten Walnüssen.
Ein leckeres Essen kam am Ende heraus. Am überzeugensten waren die Jägerfrikadellen aus dem Ofen und die Rösti. Der Karotten-Apfel-Salat war geschmacklich nicht so gut gelungen, ihm fehlte Wumms. Da war es wieder: Mein Lernfeld Salatdressing. Insgesamt hat sich der große Zeitaufwand gelohnt. Und der Alltagskoch war glücklich, wieder etwas hat kochen zu können. Das Gericht soll auf jeden Fall nochmal wiederholt zubereitet werden, dann muss ich am Zeitmanagement etwas arbeiten.
Mit dem Anbraten der Champignons beginne ich meistens, damit sie Zeit zum Abkühlen haben. Gebraten finde ich sie schmackhafter als lediglich roh und in dünne Scheiben geschnitten, was manchmal aus Zeitgründen auch schon mal sein muss. Zum Braten der Pilze nehme ich eine Edelstahlpfanne, weil sie darin schön heiß angebraten werden können. Ich erhitze sie recht stark auf meinem Induktionsherd (Stufe 8 von 10) und gebe dann so viel Olivenöl hinein, dass die in Viertel geschnittenen Pilze davon umhüllt werden und kein Öl auf dem Boden zurück bleibt. Dann heißt es immer wieder umrühren bzw. schwenken, damit die Pilze rundum Farbe annehmen, kompakter werden und ihre Größe reduzieren. Durch die hohe Hitze bleibt kein Wasser aus den Pilzen auf dem Pfannenboden, was den Garprozess und das Garergebnis unterstützt. Zum Ende werden die Pilze in der Pfanne noch gesalzen und gepfeffert und kommen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller, um das überschüssige Fett aufzusaugen und auskühlen zu können.
Frühlingszwiebeln nehme ich vor allem, wenn sie Saison haben und die weißen Enden schön groß und rund sind. Dann haben sie einen wunderbaren Geschmack, der nicht so aufdringlich, sondern zart zwieblig ist. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und kommen auf den Grund der großen Salatschüssel.
Die Tomaten achtele ich dann in der Regel und halbiere die Achtel dann oftmals noch einmal quer, um eine angenehme, mundgerechte Größe hinzubekommen. Immer wieder nehme ich dafür aber auch schmackhafte Kirschtomaten, die dann lediglich geviertelt werden. Wenn mir die Tomaten aufgrund der Jahreszeit eine zu deutliche Säure aufweisen, gebe ich eine Prise Zucker darüber, nachdem sie in der Salatschüssel gelandet sind.
Dann wird die Paprika bearbeitet. Es ist bewusst eine gelbe – aus geschmacklichen und ästhetisch-farblichen Gründen. Ich schneide mit einem Schnitt rund um den Stiel den Stielansatz aus und entferne ihn. Anschließend kann die Paprika bequem geviertelt werden, die weißen Scheidewände herausgeschnitten und die Viertel in Streifen und dann in Stücke geschnitten. Dies kommt zu den anderen Zutaten in die Salatschüssel.
Vom Feta nehme ich in der Regel ein Dreiviertelstück. Das wird in Würfel geschnitten oder grob zerbrochen – je nachdem, was ich gerade ansprechender finde. Beim Feta ist es mir wichtig, ein griechisches Produkt zu kaufen. Das hat sich geschmacklich bewährt. Der Käse, den wir gerne verwenden, hat Anteile von Schafs- und Ziegenmilch. Diese Kombination schmeckt mir besser als reine Schafskäse-Fetas. Nachdem der Käse in der Salatschüssel gelandet ist, kommen noch die inzwischen abgekühlten Champignons darüber. Nun sind alle festen Gemüse n der Schüssel versammelt. Fehlt noch der Blattsalat, der in mundegerechte Stücke gezupft wird, in einer Salatschleuder zunächst gewaschen und dann trockengeschleudert wird. Er bildet den Abschluss in der Salatschüssel.
Für die Salatsauce wird grundsätzlich eine Mischung aus Essig und Olivenöl genommen im Verhältnis 1:3. Senf als Emulgator und etwas Honig für die Süße kommen dazu. Wenn mein Freund die Vinaigrette herstellt, erfolgt eine etwas opulentere Salatsaucenherstellung; ich bin da (noch) nicht so flexibel und produziere eher eine Basisvinaigrette.