Einen Klassiker in meiner Alltagsküche habe ich eigentlich Tim Mälzer zu verdanken. Vor mehreren Jahren schrieb er ein Rezept für die Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, in dem er einen griechischen Bauernsalat vereint mit Bulgur, einem Getreide eher levantinischer Herkunft.
Dieses Rezept hat insbesondere aufgrund seiner Einfachheit und Farbenfreude dauerhaften Einzug in meine Küche gehalten, was man nicht von vielen Rezepten dieser Zeitschrift sagen kann. Sie hat (vor vielen, vielen Jahren) die Nachfolge des Magazins schöner essen aus dem gleichen Verlag übernommen, das leider, leider eingestellt wurde. Aber darüber werde ich mal separat einen Blogartikel schreiben.
Für den Salat bereite ich zunächst einmal Bulgur zu, der muss nämlich Zeit zum Abkühlen bekommen. Dazu koche ich einen Viertelliter gesalzenes Wasser auf und gebe, einem Verhältnis von 2:1 entsprechend, 125 g Bulgur mit getrocknetem Oregano hinzu. Als ich noch einen normalen Ceran-Herd hatte, habe ich den geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Viertelstunde stehen gelassen. Das reichte gewöhnlich für das Garen des Bulgurs aus. Seitdem wir einen Induktionsherd haben, lasse ich den Topf auf der noch leicht eingeschalteten Flamme stehen.
Während der Bulgur gart, nehme ich eine halbe Salatgurke, die ich längs viertele und in kleinfingerdicke Stücke schneide. Drei bis vier Tomaten schneide ich ebenfalls klein. Eine Zwiebel wird in relativ dünne Ringe gehobelt. Hier schaue ich immer, welche Zwiebeln ich im Hause habe oder worauf ich besonders Lust habe. Neulich bot der Supermarkt schöne große, dicke, rote Frühlingszwiebeln; die waren mir dann natürlich lieber. Vier bis fünf Pepperoni aus dem Glas kommen noch hinzu; sie werden in Scheiben geschnitten. Wenn ich Lust habe, kommen auch mal gelbe Paprika hinzu, die in kleine Stücke geschnitten werden. Dieses Gemüse mische ich mit einer Vinaigrette aus jeweils vier Esslöffeln Rotweinessig, Wasser und Olivenöl. Das ergibt ein Dressing mit einem eher milden Charakter, der die einzelnen Zutaten zur Geltung kommen lässt.
Wenn der Bulgur abgekühlt ist, kommt er in eine Salatschüssel und ich bröckele noch drei Viertel eines Fetakäses darüber. Jetzt ist Zeit, das Fleisch, das als Beilage vorgesehen ist, zuzubereiten. Das Gemüse mariniert derweil, ohne dass der Bulgur durch die Vinaigrette einweicht. Das letzte Mal haben wir Lamm auf dem Grill zubereitet und zum Salat gegegessen. Kurz vor dem Servieren kommt das Gemüse über den Bulgur und alles wird miteinander vermengt. Für das Gericht benötige ich maximal 45 Minuten Zeit, das ist im Alltag ein perfektes Zeitmaß für ein schmackhaftes Feierabendgericht.
Zum Grillen verwenden wir seit Jahren einen Gasgrill von Outdoorchef. Der hat nicht nur einen Kuppeldeckel, sondern auch ein spezielles „Trichtersystem“, wodurch das Gargut ohne Zutun im eigenen Saft brät und gart. Mittels der Grillzeittabelle habe ich schnell ermittelt, dass mein Huhn eine knappe Stunde auf dem Grill verbringen muss. Während es das tat, war Zeit für die Vorspeisenzubereitung.
Die Vorspeise war fertig. Bevor wir sie essen konnte, waren aber noch die weiteren Teile der Hauptspeise dran.
Für die Hauptspeise war alles schnell bereitet. Als die Kartoffeln fertig waren, habe ich den Ofen einfach auf 60 Grad heruntergestellt, um sie noch kurz warmzuhalten. Das Huhn, vom Grill geholt, wurde von Bindfaden und Zitrone befreit, zerteilt, das Paprika-Zucchini-Gemüse gesalzen und gepfeffert und die Petersilie untergemengt. Jetzt war alles schnell auf Tellern angerichtet. Ich liebe den puren Genuss der Zutaten. Das Huhn hatte keine besondere Würze erhalten (außer dem Salzwasser und der Zitrone), der Grill hat das Eigenaroma herausgearbeitet. Das Pfannengemüse hatte noch einen schönen Biss (wenngleich es sich mein Freund etwas weicher gewünscht hätte, wie er beim Essen feststellte) und die Kartoffeln waren wie gewünscht aromatisch-knusprig-weich. Mein Freund liebt zu den Kartoffeln Miracel Whip.
Mit dem Anbraten der Champignons beginne ich meistens, damit sie Zeit zum Abkühlen haben. Gebraten finde ich sie schmackhafter als lediglich roh und in dünne Scheiben geschnitten, was manchmal aus Zeitgründen auch schon mal sein muss. Zum Braten der Pilze nehme ich eine Edelstahlpfanne, weil sie darin schön heiß angebraten werden können. Ich erhitze sie recht stark auf meinem Induktionsherd (Stufe 8 von 10) und gebe dann so viel Olivenöl hinein, dass die in Viertel geschnittenen Pilze davon umhüllt werden und kein Öl auf dem Boden zurück bleibt. Dann heißt es immer wieder umrühren bzw. schwenken, damit die Pilze rundum Farbe annehmen, kompakter werden und ihre Größe reduzieren. Durch die hohe Hitze bleibt kein Wasser aus den Pilzen auf dem Pfannenboden, was den Garprozess und das Garergebnis unterstützt. Zum Ende werden die Pilze in der Pfanne noch gesalzen und gepfeffert und kommen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller, um das überschüssige Fett aufzusaugen und auskühlen zu können.
Frühlingszwiebeln nehme ich vor allem, wenn sie Saison haben und die weißen Enden schön groß und rund sind. Dann haben sie einen wunderbaren Geschmack, der nicht so aufdringlich, sondern zart zwieblig ist. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und kommen auf den Grund der großen Salatschüssel.
Die Tomaten achtele ich dann in der Regel und halbiere die Achtel dann oftmals noch einmal quer, um eine angenehme, mundgerechte Größe hinzubekommen. Immer wieder nehme ich dafür aber auch schmackhafte Kirschtomaten, die dann lediglich geviertelt werden. Wenn mir die Tomaten aufgrund der Jahreszeit eine zu deutliche Säure aufweisen, gebe ich eine Prise Zucker darüber, nachdem sie in der Salatschüssel gelandet sind.
Dann wird die Paprika bearbeitet. Es ist bewusst eine gelbe – aus geschmacklichen und ästhetisch-farblichen Gründen. Ich schneide mit einem Schnitt rund um den Stiel den Stielansatz aus und entferne ihn. Anschließend kann die Paprika bequem geviertelt werden, die weißen Scheidewände herausgeschnitten und die Viertel in Streifen und dann in Stücke geschnitten. Dies kommt zu den anderen Zutaten in die Salatschüssel.
Vom Feta nehme ich in der Regel ein Dreiviertelstück. Das wird in Würfel geschnitten oder grob zerbrochen – je nachdem, was ich gerade ansprechender finde. Beim Feta ist es mir wichtig, ein griechisches Produkt zu kaufen. Das hat sich geschmacklich bewährt. Der Käse, den wir gerne verwenden, hat Anteile von Schafs- und Ziegenmilch. Diese Kombination schmeckt mir besser als reine Schafskäse-Fetas. Nachdem der Käse in der Salatschüssel gelandet ist, kommen noch die inzwischen abgekühlten Champignons darüber. Nun sind alle festen Gemüse n der Schüssel versammelt. Fehlt noch der Blattsalat, der in mundegerechte Stücke gezupft wird, in einer Salatschleuder zunächst gewaschen und dann trockengeschleudert wird. Er bildet den Abschluss in der Salatschüssel.
Für die Salatsauce wird grundsätzlich eine Mischung aus Essig und Olivenöl genommen im Verhältnis 1:3. Senf als Emulgator und etwas Honig für die Süße kommen dazu. Wenn mein Freund die Vinaigrette herstellt, erfolgt eine etwas opulentere Salatsaucenherstellung; ich bin da (noch) nicht so flexibel und produziere eher eine Basisvinaigrette.