Als Rezeptkoch und treuer Zuseher der Küchenschlacht im ZDF freue ich mich, wenn dort wieder einmal ein interessantes, lecker wirkendes und realistisch zu kochendes Gericht vorgestellt wird. In einer Finalsendung Ende September sprach mich dann ein Rezept von Alfons Schuhbeck an: Gefülltes Backhendl auf Kartoffel-Steinpilz-Ingwer-Salat mit Joghurt-Zitronen-Dip. Die bei den Finalteilnehmenden zu beobachtende Zubereitung wirkte machbar, wenngleich die im Wettbewerb vorhandene Zeit von lediglich 35 Minuten sehr eng erschien. Aber diesen Zeitdruck habe ich ja nicht zu Hause. Obwohl die Arbeitsschritte übersichtlich wirkten, konnte ich nicht recht einschätzen, wie groß der Zeitaufwand tatsächlich sein sollte. Also kochte ich das aus dem Süden des Landes stammende Gericht im Nordrhein-Westfälischen – passend zum Tag der Deutschen Einheit.
Um es vorweg zu nehmen: Inklusive der Zubereitung einer kleinen Vorspeise und diversen Aufräum- und Säuberungsarbeiten während des Kochens vergingen letztlich drei Stunden, bis das Essen auf dem Tisch stand. Aber der Zeitaufwand hat sich gelohnt.
Den leckeren Kartoffelsalat mit Pilzen und Ingwer habe ich als erstes zubereitet, damit er Zeit zum Ziehen hat. Damit die Kartoffelscheiben eine schöne Größe haben, nahm ich Drillinge. Nachdem sie gar gekocht waren, pellte ich sie noch heiß und schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben, die in einer Schüssel landeten. Währenddessen erwärmte Hühnerfond in einer Sauteuse für das Dressing. Die ca. 200 ml Fond vermengte ich mit einem guten Esslöffel Weißweinessig und etwas Dijonsenf. Gewürzt wurde mit Chilisalz und Zucker. Zwischendurch wurden in Scheiben geschnittene Pilze in einer Pfanne gebraten, damit sie soft wurden. Das Rezept sieht Steinpilze vor, die allerdings nicht aufzutreiben waren. Kräuterseitlinge waren die Alternative. Das Dressing sollte mit einer Handvoll Kartoffeln mit dem Stabmixer vermengt werden. Dies vergaß ich zuerst und goß kleine Mengen des Dressings auf die Kartoffeln, damit sie es aufsaugen konnten. Nach kurzer Zeit bemerkte ich aber den Fehler und gab in das restliche Dressing noch ein paar Kartoffelscheiben. Das dabei dickflüssiger gewordene Dressing vermengt sich, nach und nach zugegeben, noch besser mit den Kartoffeln. Zum Ende kamen die Pilze und in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazu sowie etwas fein gehackter eingelegter Ingwer aus dem Glas.
Die zweite gut vorzubereitende Zutat ist der Dip. Griechischer Joghurt wird hierfür mit etwas Gurkensaft und Dijonsenf glatt verrührt. Dort hinein kommen fein gewürfelt eine kleine Gewürzgurke und Kapern sowie Zitronenzesten. Den im Rezept angegebenen Dill hatte ich vergessen zu kaufen, es schmeckte aber auch so recht gut. Ich gab noch etwas Pfeffer und Piment d’Espelette hinzu, da mir die Würzung so etwas runder erschien.
Für das Backhendl nahm ich zwei Hähnchenbrustfilets. Sie sollten mit Kalbsbrät gefüllt werden. Im Supermarkt meines Vertrauens wurde hierfür Kalbsbratwurst gekauft. Sie verrührte ich mit etwas kalter Sahne und Dijonsenf, bis das Brät eine schöne Konsistenz erhielt. Nach und nach gab ich die Sahne hinzu, da ich mir etwas unsicher war und die Menge je nach Entwicklung steuern wollte. Gewürzt wurde mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss. Auch kamen Zitronenzesten sowie fein gehackt Kerbel und Petersilie hinzu. Wichtig erschien mir auch hier das Abschmecken, wenngleich es rohe Brätmasse war. Aber so konnte ich die Menge der Kräuter auch gut bestimmen.
Die Hähnchenbrustfilets behandelte ich so, wie ich es in der Sendung gesehen hatte. Alfons Schuhbeck hatte es dort gut erklärt und vorgeführt. Die Filets schnitt ich in drei gleich große Teile und jedes Teil in der Mitte noch einmal an, ohne es durchzuschneiden. Auseinandergeklappt legte ich die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolien und plättete sie mit dem Plätteisen. In die Mitte gab ich nun jeweils etwas vom Brät und klappte die Fleischstücke um. Dies war nicht ganz so einfach. Je nach Größe musste ich die Brätmenge variieren, damit es nicht herausquoll. Letztlich ging es aber und die entstandenen Stücke wurden paniert und in Rapsöl knusprig braun ausgebraten. Wie lange es dafür braucht, habe ich inzwischen ganz gut raus. Mein Freund nennt mich deshalb auch immer „Schnitzelmeister“…
Auf dem Teller landeten nun also knusprige Brathendl, lecker würziger Kartoffel-Pilz-Ingwersalat mit schlotzigem Dressing und ein kleines Schälchen Dip. Der Dip schmeckt zusammen mit dem Fleisch ganz wunderbar – alleine ist er etwas zu zitronig. Der Kartoffelsalat war ein Gedicht! Ich überlege, ob ich diese Zubereitungsform weiter nutzen werde und variiere. Bislang habe ich die Kartoffeln ja immer in das zubereitete Dressing hineingeschnitten.
Als Vorspeise gab es übrigens Blattspinat mit einem Spiegelei. Dafür habe ich in einen Topf mit angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfeln noch tropfnassen Blattspinat hineingegeben und diesen unter Rühren in sich zusammenfallen lassen. Die Würzung war ganz einfach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nach dem Abkühlen wurde er gut ausgedrückt und auf zwei Auflaufformen von LeCreuset (die süßen kleinen) verteilt. In eine kleine geformte Mulde wurde jeweils ein Ei gegossen. Im Ofen garten Spinat mit Ei bei 180 Grad 20 Minuten lang.
Wie gut, dass ich das Gericht an einem Feiertag ausprobiert habe: Ohne Zeitdruck! Dafür mit viel gebrauchtem Kochgeschirr, das zu reinigen war. Das Kochen hat aber sehr viel Spaß gemacht und die Speisen waren sehr lecker.
Mit dem Anbraten der Champignons beginne ich meistens, damit sie Zeit zum Abkühlen haben. Gebraten finde ich sie schmackhafter als lediglich roh und in dünne Scheiben geschnitten, was manchmal aus Zeitgründen auch schon mal sein muss. Zum Braten der Pilze nehme ich eine Edelstahlpfanne, weil sie darin schön heiß angebraten werden können. Ich erhitze sie recht stark auf meinem Induktionsherd (Stufe 8 von 10) und gebe dann so viel Olivenöl hinein, dass die in Viertel geschnittenen Pilze davon umhüllt werden und kein Öl auf dem Boden zurück bleibt. Dann heißt es immer wieder umrühren bzw. schwenken, damit die Pilze rundum Farbe annehmen, kompakter werden und ihre Größe reduzieren. Durch die hohe Hitze bleibt kein Wasser aus den Pilzen auf dem Pfannenboden, was den Garprozess und das Garergebnis unterstützt. Zum Ende werden die Pilze in der Pfanne noch gesalzen und gepfeffert und kommen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller, um das überschüssige Fett aufzusaugen und auskühlen zu können.
Frühlingszwiebeln nehme ich vor allem, wenn sie Saison haben und die weißen Enden schön groß und rund sind. Dann haben sie einen wunderbaren Geschmack, der nicht so aufdringlich, sondern zart zwieblig ist. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und kommen auf den Grund der großen Salatschüssel.
Die Tomaten achtele ich dann in der Regel und halbiere die Achtel dann oftmals noch einmal quer, um eine angenehme, mundgerechte Größe hinzubekommen. Immer wieder nehme ich dafür aber auch schmackhafte Kirschtomaten, die dann lediglich geviertelt werden. Wenn mir die Tomaten aufgrund der Jahreszeit eine zu deutliche Säure aufweisen, gebe ich eine Prise Zucker darüber, nachdem sie in der Salatschüssel gelandet sind.
Dann wird die Paprika bearbeitet. Es ist bewusst eine gelbe – aus geschmacklichen und ästhetisch-farblichen Gründen. Ich schneide mit einem Schnitt rund um den Stiel den Stielansatz aus und entferne ihn. Anschließend kann die Paprika bequem geviertelt werden, die weißen Scheidewände herausgeschnitten und die Viertel in Streifen und dann in Stücke geschnitten. Dies kommt zu den anderen Zutaten in die Salatschüssel.
Vom Feta nehme ich in der Regel ein Dreiviertelstück. Das wird in Würfel geschnitten oder grob zerbrochen – je nachdem, was ich gerade ansprechender finde. Beim Feta ist es mir wichtig, ein griechisches Produkt zu kaufen. Das hat sich geschmacklich bewährt. Der Käse, den wir gerne verwenden, hat Anteile von Schafs- und Ziegenmilch. Diese Kombination schmeckt mir besser als reine Schafskäse-Fetas. Nachdem der Käse in der Salatschüssel gelandet ist, kommen noch die inzwischen abgekühlten Champignons darüber. Nun sind alle festen Gemüse n der Schüssel versammelt. Fehlt noch der Blattsalat, der in mundegerechte Stücke gezupft wird, in einer Salatschleuder zunächst gewaschen und dann trockengeschleudert wird. Er bildet den Abschluss in der Salatschüssel.
Für die Salatsauce wird grundsätzlich eine Mischung aus Essig und Olivenöl genommen im Verhältnis 1:3. Senf als Emulgator und etwas Honig für die Süße kommen dazu. Wenn mein Freund die Vinaigrette herstellt, erfolgt eine etwas opulentere Salatsaucenherstellung; ich bin da (noch) nicht so flexibel und produziere eher eine Basisvinaigrette.