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Mal einen Klassiker: Ceasar Salad

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Heißes Wetter und knackiger Salat – das passt gut zusammen, dachte ich mir neulich. Und so bekam ich Lust, mal einen neuen Salat auszuprobieren; etwas, das ich noch nicht zubereitet habe. Da fiel mir ein Klassiker ein: Der Ceasar Salad. Damit ich recht nahe an der ursprünglichen Idee dieses Salats entlangkoche und eine zuverlässige Rezeptur bekomme, habe ich bei Johann Lafer nachgeschaut („Die Welt in Lafers Küche“). Die Angaben in seinen Kochbüchern sind nämlich in der Regel recht zuverlässig.

Ich bin erst spät ein Freund des Ceasar Salad geworden. Da ich Knoblauchgeschmack nicht so gerne habe und das Dressing dieses Salats gerade davon geprägt ist, habe ich ihn meistens nie mit Genuss essen können. Bis ich einen Ceasar Salad probieren konnte, der mit diesen Geschmacksnoten elegant umging. Vielleicht hat sich mit der Zeit mein Gaumen auch mit einem dezenten, eleganten Knoblauchgeschmack angefreundet. Das letzte Mal aß ich einen Ceasar Salad in Den Haag im Restaurant Schlemmer und war sehr erfreut. Es war eine Variante mit Hähnchenfleisch aus der Keule und (zwei) gedämpften Kirschtomaten. Dass ich nun relativ spontan auf die Idee der Zubereitung eines solchen Salates kam, mag auch an diesen recht positiven Erfahrungen liegen.

Der ursprüngliche Ceasar Salad besteht laut Wikipedia aus Römersalat, in Knoblauchöl gebratenen Croutons und einem markanten Dressing, das wie eine Mayonnaise aufgeschlagen bzw. aufgezogen wird. Das Rezept von Johann Lafer ergänzt den Salat um gebackene Tomaten und gekochte Eier, das Dressing erhält eine geschmackliche Erweiterung durch Knoblauch und Sardellenfilets.

Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach. Für die Alltagsküche ist sie jedoch nur bedingt geeignet. Nun habe ich mir diesmal etwas mehr Zeit nehmen können, aber es waren doch gute zwei Stunden, die ich alles in allem benötigte.

Am längsten brauchen die Tomaten, ihre Zubereitung finde ich allerdings auch recht raffiniert. Ich habe statt der im Rezept angegebenen kleinen Eiertomaten etwas größere Strauch-Kirschtomaten genommen; sie haben eine ähnliche Form und momentan einen schön intensiven und leicht süßlichen Geschmack. Zehn von ihnen habe ich geviertelt und diese Viertel auf ein Backblech gegeben. Darüber streute ich Knoblauch, wofür ich drei Zehen etwas feiner gehackt habe. Ein paar Zweige Thymian vom Balkon und Rosmarin kamen noch obendrauf sowie Salz und Pfeffer. In feinem Strahl verteilte ich Olivenöl über das Ganze. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze wanderte das Blech mit den Tomaten in den Backofen für eineinhalb Stunden.

Für das Dressing wird erstmal eine Art Mayonnaise hergestellt. Dazu wurde zunächst eine Knoblauchzehe und drei Sardellenfilets grob gehackt und in ein hohes Gefäß gegeben. Dazu kam etwas scharfer Senf, zwei Esslöffel Weißweinessig und ein Eigelb. Dem Rat meines Freundes folgend habe ich darauf geachtet, dass alle Zutaten die gleiche (Raum-) Temperatur haben, damit das Aufziehen gelingt. Die Masse im Gefäß habe ich mit dem Stabmixer aufgemixt und währenddessen 125 ml Rapsöl in feinem Strahl dazugegeben. Das ergab eine schöne cremige Konsistenz. Nun noch mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abgeschmeckt und eine Handvoll frisch geriebenen Parmesankäse daruntergemixt. Damit es die richtige cremige Konsistenz behält, gab ich noch etwas Gemüsefond dazu.

Jetzt war Zeit, die Eier zu kochen. Nach dem Abschrecken und Abkühlen halbierte ich sie und drittelte die Hälften.

Eine weitere Zutat für den Salat war der Römersalat selbst. Ich habe im Supermarkt meines Vertrauens vom regionalen Bauern Römersalatherzen bekommen – in grün und rot. Das ist für die Farbe auf dem Teller ganz schön. Den Salat habe ich einfach in grobe Streifen geschnitten, gewaschen, geschleudert und schon einmal in die Salatschüssel getan.

In der Zwischenzeit waren die Tomaten fertig, die ich auf einen Teller zum Abkühlen gab.

Nun fehlen noch die Croutons. Die stellte ich aus Weißbrotscheiben her, die ich in gröbere Würfel schnitt. Vorher habe ich die Rinde entfernt, die mag ich bei Croutons nicht so gerne haben. Einem alten Tipp vom Kochurgestein Alfons Schuhbeck folgend, habe ich die Croutons in eine beschichteten Pfanne zunächst ohne Öl gegeben. Bei Stufe 7 von 10 nahmen sie langsam eine schöne Farbe an. Kurz vor Ende gab ich etwas Olivenöl in die Pfanne und schwenkte die Croutons darin. Durch diese Zubereitungsweise saugen sich die Croutons nicht so voll mit Fett; die bereits krosse Struktur verhindert das. Das Öl ist nur noch für den Geschmack da.

Jetzt waren alle Zutaten vorbereitet. Auf dem Grill wurde nun noch etwas Putenfilet zubereitet, das dazu gereicht werden sollte. Zum Servieren des Salats vermengte ich das Dressing mit dem in der Salatschüssel wartenden Salat. Darauf verteilte ich die Tomaten, die Eier und die Croutons. Nun noch eine Handvoll gehobelten Parmesankäse darüber gestreut und schon war der Ceasar Salad servierbereit. Der Salat sah schön aus – und er schmeckte hervorragend.

Ich war sehr froh, dass mir das Dressing von der Konsistenz und vom Geschmack her so gut gelang – darin bin ich noch nicht gut geübt. Die Tomaten hatten durch die Zubereitung im Ofen eine feine Würze. Insgesamt hatte der Salat einen sehr angenehmen Knoblauchgeschmack, der eher unterstrich als betonte. Durch die Römersalatherzen und die Croutons gab es etwas schön Knackiges. Dieser Salat wird wiederholt zubereitet werden.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Ceasar Salad gemacht?

Simpel und pur am Samstag

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Oftmals wird bei uns am Samstag sehr aufwändig gekocht. Es ist ja mehr Zeit vorhanden als unter der Woche, die dann auch in der Regel von meinem Freund für die Zubereitung eines differenzierten Mahls genutzt wird. An einem der vorherigen Samstage wollte ich die Küche übernehmen und es dabei – ganz der Alltagskoch – eher simpel halten. Wir entschieden uns für eine Vorspeise aus Tomaten, Ei und Dressing. Zur Hauptspeise sollte es ein Huhn vom Grill geben mit Pfannengemüse und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.

Aufgrund der Simplizität habe ich erst gegen halb sechs begonnen, mich um das Kochen zu kümmern. Der Samstagnachmittag war also eher von anderen Dingen geprägt: Etwas Hausarbeit, etwas Telefonieren. Als erstes kümmerte ich mich um die Tomaten und die Eier für die Vorspeise. Die auf der unteren Seite kreuzweise eingeritzten Tomaten wurden mit kochendem Wasser überbrüht und anschließend enthäutet. Die Eier habe ich hart gekocht, Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten. Diese Zutaten konnten nun warten und ich bereitete das weitere Gemüse vor. Die Paprika wollte ich mal nicht als Streifen oder Stifte auf dem Teller sehen (so bereite ich sie sehr häufig zu), sondern eher als Ringe. Um sie aber von innen gut sauber zu bekommen, also die Trennwände zu entfernen, habe ich die rote und gelbe Paprika halbiert, gesäubert und halbe Ringe geschnitten. Die Zucchini wurde längs halbiert und in mehr oder weniger dünne Scheiben geschnitten. Petersilienblätter hackte ich mit dem Messer letztlich noch klein und legte mir noch ein paar Blätter in Gänze für die Deko zur Seite.

Für die Rosmarinkartoffeln nutzte ich wieder einmal Drillinge. Sie sind nicht nur lecker, sie sind auch sehr gut mit der Schale zu verarbeiten und zu essen. Die vorhandenen Exemplare waren allerdings sehr schmutzig und mussten erst einmal gründlich gewaschen und mit der Kartoffelbürste von Erde befreit werden. Ich trocknete sie anschließend mit einem Tuch und halbierte sie. Nun war nur noch Rosmarin klein zu hacken. Das Gemüse war jetzt fertig zubereitet und konnte auf seinen Einsatz warten. Es gibt mir immer ein gutes Gefühl, wenn ich die Schnippelarbeiten erledigt habe, bevor es an die konkrete Zubereitung geht. Ich muss dann nur noch zum fertig geschnittenen Gemüse etc. greifen.

Für das Huhn habe ich eine Zitrone ringsum mit einer Gabel eingestochen und diese in das Huhn gegeben. Ich verwendete dafür eine noch im Kühlschrank lagernde Zitrone, sie musste jetzt wirklich verbraucht werden. Sie war recht groß, passte aber dennoch – und glücklicherweise – in das Huhn, das ich anschließend mit einem Bindfaden zusammenband. Eine schnell hergestellte Lösung aus Wasser und Salz pinselte ich nun noch mit einem Silikonpinsel auf die Haut des Huhns. Jetzt konnte es auf den Grill gelegt werden.

Zum Grillen verwenden wir seit Jahren einen Gasgrill von Outdoorchef. Der hat nicht nur einen Kuppeldeckel, sondern auch ein spezielles „Trichtersystem“, wodurch das Gargut ohne Zutun im eigenen Saft brät und gart. Mittels der Grillzeittabelle habe ich schnell ermittelt, dass mein Huhn eine knappe Stunde auf dem Grill verbringen muss. Während es das tat, war Zeit für die Vorspeisenzubereitung.

Die Tomaten schnitt ich mit einem Messer in Scheiben, für die Eier nutzte ich einen Eierschneider. Die Tomaten legte ich auf die Servierteller, darüber die Eier. Ein einfaches Salatdressing aus Weißweinessig, Olivenöl, altem Senf, Honig, Salz und Pfeffer verteilte ich nun darauf und bestreute das Ganze mit den Frühlingszwiebelringen. Die Vorspeise war fertig. Bevor wir sie essen konnte, waren aber noch die weiteren Teile der Hauptspeise dran.

Die Rosmarinkartoffeln bereite ich im Backofen auf dem Blech zu. Dazu verteile ich etwas einfaches Olivenöl auf dem Backblech. Darauf kommt grobes Salz (ich liebe inzwischen aufgrund seines Geschmacks und der Konsistenz Maldon Sea Salt, nachdem ich es durch den Koch Christian Lohse in seinem Buch „Lohses Mundwerk“ kennengelernt hatte) und der kleingehackte Rosmarin. Darauf verteile ich die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach unten. Die Idee ist, dass sie dadurch Öl, Salz und Rosmarin bzw. deren Aromen gut annehmen und oberhalb nicht verbrennen, sondern knusprig werden. Bei 200 Grad im Ofen brauchen sie eine halbe Stunde. Während die Kartoffeln backten, schwitzten Paprika und Zucchini in einer Pfanne in etwas Rapsöl.

Nun war endlich Zeit, die Vorspeise zu genießen – und sie war ein Genuss!

Für die Hauptspeise war alles schnell bereitet. Als die Kartoffeln fertig waren, habe ich den Ofen einfach auf 60 Grad heruntergestellt, um sie noch kurz warmzuhalten. Das Huhn, vom Grill geholt, wurde von Bindfaden und Zitrone befreit, zerteilt, das Paprika-Zucchini-Gemüse gesalzen und gepfeffert und die Petersilie untergemengt. Jetzt war alles schnell auf Tellern angerichtet. Ich liebe den puren Genuss der Zutaten. Das Huhn hatte keine besondere Würze erhalten (außer dem Salzwasser und der Zitrone), der Grill hat das Eigenaroma herausgearbeitet. Das Pfannengemüse hatte noch einen schönen Biss (wenngleich es sich mein Freund etwas weicher gewünscht hätte, wie er beim Essen feststellte) und die Kartoffeln waren wie gewünscht aromatisch-knusprig-weich. Mein Freund liebt zu den Kartoffeln Miracel Whip.

Insgesamt ist der Plan also aufgegangen: Ein eher pur gehaltenes Essen, das überdies noch recht simpel zuzubereiten ist. Und vom Zeitaufwand hielt es sich wirklich in Grenzen.