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Mal einen Klassiker: Ceasar Salad

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Heißes Wetter und knackiger Salat – das passt gut zusammen, dachte ich mir neulich. Und so bekam ich Lust, mal einen neuen Salat auszuprobieren; etwas, das ich noch nicht zubereitet habe. Da fiel mir ein Klassiker ein: Der Ceasar Salad. Damit ich recht nahe an der ursprünglichen Idee dieses Salats entlangkoche und eine zuverlässige Rezeptur bekomme, habe ich bei Johann Lafer nachgeschaut („Die Welt in Lafers Küche“). Die Angaben in seinen Kochbüchern sind nämlich in der Regel recht zuverlässig.

Ich bin erst spät ein Freund des Ceasar Salad geworden. Da ich Knoblauchgeschmack nicht so gerne habe und das Dressing dieses Salats gerade davon geprägt ist, habe ich ihn meistens nie mit Genuss essen können. Bis ich einen Ceasar Salad probieren konnte, der mit diesen Geschmacksnoten elegant umging. Vielleicht hat sich mit der Zeit mein Gaumen auch mit einem dezenten, eleganten Knoblauchgeschmack angefreundet. Das letzte Mal aß ich einen Ceasar Salad in Den Haag im Restaurant Schlemmer und war sehr erfreut. Es war eine Variante mit Hähnchenfleisch aus der Keule und (zwei) gedämpften Kirschtomaten. Dass ich nun relativ spontan auf die Idee der Zubereitung eines solchen Salates kam, mag auch an diesen recht positiven Erfahrungen liegen.

Der ursprüngliche Ceasar Salad besteht laut Wikipedia aus Römersalat, in Knoblauchöl gebratenen Croutons und einem markanten Dressing, das wie eine Mayonnaise aufgeschlagen bzw. aufgezogen wird. Das Rezept von Johann Lafer ergänzt den Salat um gebackene Tomaten und gekochte Eier, das Dressing erhält eine geschmackliche Erweiterung durch Knoblauch und Sardellenfilets.

Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach. Für die Alltagsküche ist sie jedoch nur bedingt geeignet. Nun habe ich mir diesmal etwas mehr Zeit nehmen können, aber es waren doch gute zwei Stunden, die ich alles in allem benötigte.

Am längsten brauchen die Tomaten, ihre Zubereitung finde ich allerdings auch recht raffiniert. Ich habe statt der im Rezept angegebenen kleinen Eiertomaten etwas größere Strauch-Kirschtomaten genommen; sie haben eine ähnliche Form und momentan einen schön intensiven und leicht süßlichen Geschmack. Zehn von ihnen habe ich geviertelt und diese Viertel auf ein Backblech gegeben. Darüber streute ich Knoblauch, wofür ich drei Zehen etwas feiner gehackt habe. Ein paar Zweige Thymian vom Balkon und Rosmarin kamen noch obendrauf sowie Salz und Pfeffer. In feinem Strahl verteilte ich Olivenöl über das Ganze. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze wanderte das Blech mit den Tomaten in den Backofen für eineinhalb Stunden.

Für das Dressing wird erstmal eine Art Mayonnaise hergestellt. Dazu wurde zunächst eine Knoblauchzehe und drei Sardellenfilets grob gehackt und in ein hohes Gefäß gegeben. Dazu kam etwas scharfer Senf, zwei Esslöffel Weißweinessig und ein Eigelb. Dem Rat meines Freundes folgend habe ich darauf geachtet, dass alle Zutaten die gleiche (Raum-) Temperatur haben, damit das Aufziehen gelingt. Die Masse im Gefäß habe ich mit dem Stabmixer aufgemixt und währenddessen 125 ml Rapsöl in feinem Strahl dazugegeben. Das ergab eine schöne cremige Konsistenz. Nun noch mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abgeschmeckt und eine Handvoll frisch geriebenen Parmesankäse daruntergemixt. Damit es die richtige cremige Konsistenz behält, gab ich noch etwas Gemüsefond dazu.

Jetzt war Zeit, die Eier zu kochen. Nach dem Abschrecken und Abkühlen halbierte ich sie und drittelte die Hälften.

Eine weitere Zutat für den Salat war der Römersalat selbst. Ich habe im Supermarkt meines Vertrauens vom regionalen Bauern Römersalatherzen bekommen – in grün und rot. Das ist für die Farbe auf dem Teller ganz schön. Den Salat habe ich einfach in grobe Streifen geschnitten, gewaschen, geschleudert und schon einmal in die Salatschüssel getan.

In der Zwischenzeit waren die Tomaten fertig, die ich auf einen Teller zum Abkühlen gab.

Nun fehlen noch die Croutons. Die stellte ich aus Weißbrotscheiben her, die ich in gröbere Würfel schnitt. Vorher habe ich die Rinde entfernt, die mag ich bei Croutons nicht so gerne haben. Einem alten Tipp vom Kochurgestein Alfons Schuhbeck folgend, habe ich die Croutons in eine beschichteten Pfanne zunächst ohne Öl gegeben. Bei Stufe 7 von 10 nahmen sie langsam eine schöne Farbe an. Kurz vor Ende gab ich etwas Olivenöl in die Pfanne und schwenkte die Croutons darin. Durch diese Zubereitungsweise saugen sich die Croutons nicht so voll mit Fett; die bereits krosse Struktur verhindert das. Das Öl ist nur noch für den Geschmack da.

Jetzt waren alle Zutaten vorbereitet. Auf dem Grill wurde nun noch etwas Putenfilet zubereitet, das dazu gereicht werden sollte. Zum Servieren des Salats vermengte ich das Dressing mit dem in der Salatschüssel wartenden Salat. Darauf verteilte ich die Tomaten, die Eier und die Croutons. Nun noch eine Handvoll gehobelten Parmesankäse darüber gestreut und schon war der Ceasar Salad servierbereit. Der Salat sah schön aus – und er schmeckte hervorragend.

Ich war sehr froh, dass mir das Dressing von der Konsistenz und vom Geschmack her so gut gelang – darin bin ich noch nicht gut geübt. Die Tomaten hatten durch die Zubereitung im Ofen eine feine Würze. Insgesamt hatte der Salat einen sehr angenehmen Knoblauchgeschmack, der eher unterstrich als betonte. Durch die Römersalatherzen und die Croutons gab es etwas schön Knackiges. Dieser Salat wird wiederholt zubereitet werden.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Ceasar Salad gemacht?

Poularde mit Kohlrabi und Verzögerung

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In der Finalsendung der „Küchenschlacht“ kochen nicht nur die Kandidat*innen ein Gericht aus der Feder des moderierenden Kochs. Dieser selbst kocht meistens auch noch ein zusätzliches Gericht, damit die Finalteilnehmer*innen etwas Ruhe für das Kochen haben – und wahrscheinlich auch, um die Sendezeit sinnvoll zu füllen. Am 25. Mai präsentierte Johann Lafer als ein solches zusätzliches Gericht eine Poularde, die mit einer Kräuterbutter unter der Haut bedacht wird und zu der ein Kohlrabigemüse gereicht wird. Die Zubereitung sah am Fernsehbildschirm nicht sonderlich aufwändig aus und das Produkt überaus lecker und appetitlich. Also war der Entschluss schnell gefasst, dieses Gericht nachzukochen und ich besorgte mir das Rezept.

Die zubereitenden Tätigkeiten sind eigentlich überschaubar. Aus fein gehackten Kräutern (Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch) und weicher Butter wird eine Kräuterbutter hergestellt. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Diese Kräuterbutter wird mit einem Spritzbeutel unter die vorher gelöste Haut der Poularde gefüllt. Hier hatte ich eine erste, kurze Diskussion mit meinem Freund, der vorschlug, das Ablösen der Haut mit einem Löffel vorzunehmen. Ich folgte jedoch dem Laferschen Vorgehen und verwendete meinen Zeigefinger. Auf diese Weise wollte ich sicherstellen, durch ein besseres Fühlen die Haut des Huhns nicht zu beschädigen. Nach dem Befüllen gab ich halbierte rote und weiße Zwiebeln, Cherrytomaten, Thymian, Rosmarin und Hühnerfond in eine Bratreine. Die Poularde wird darauf gesetzt und mit einer Mischung aus Olivenöl, edelsüßem Paprikapulver, Salz und Pfeffer eingepinselt.

Die Anweisung vom Rezeptautor lautet nun: Bei 150 Grad für 45 Minuten in den Backofen. Mein Freund rechnete mir schon die immer gelingende Formel für Hühner im Backofen vor: Pro 100 Gramm Huhn 5 Minuten bei 200 Grad; 45 Minuten wären hierbei schon gar nicht ausreichend, erst recht nicht bei 150 Grad. Nun denn… Wer bin ich, dass ich Herrn Lafer widerspreche?! Also hielt ich mich ans Rezept.

In der Zwischenzeit habe ich Kohlrabi in feine Spalten geschnitten, für die Optik zu Ovalen tourniert und in einer Pfanne in Rapsöl angebraten. Nachdem sie freundlich angeschwitzt waren, gab ich etwas Hühnerfond und ein paar Zweige Estragon hinzu, setzte einen Deckel darauf und ließ das Gemüse bei mittlerer Hitze garen. Zum Ende der Garzeit sollten noch Cranberries dazukommen (ich verwendete getrocknete, lediglich mit Fruchtsaft gesüßte Früchte, weil ich keine frischen Cranberries auftreiben konnte).

Der sich entfaltende Duft in der Küche war schon ganz wunderbar. Nach einer Stunde – ich hatte dem Geflügel etwas mehr Zeit gegeben – war das Gemüse längst fertig, das Huhn machte aber Zicken. Beim Auseinanderdrücken der Schenkel wurde deutlich, dass das Fleisch noch nicht richtig gar war. Die Butter der Kräuterbutter war zwar zerlaufen, die Kräuter bildeten jedoch unter der Haut eine dickliche Masse. Die Haut war noch nicht richtig knusprig. Das Huhn brauchte also noch Zeit im Ofen, die Temperatur wurde auf 200 Grad erhöht. Ich war inzwischen hochgradig unzufrieden, weil die Zeit derart überschritten war, das Gemüse bereits fertig und immer weicher wurde und wir überdies in einen Disput darüber gerieten, ob die Grillfunktion noch eingeschaltet werden sollte oder nicht.

Nach einer weiteren Viertelstunde im Ofen servierte ich am Ende alles in einer Schüssel. Die Bruststücke der Poularde waren sehr trocken geworden, die Keulen jedoch gerade einmal fertig gegart und deshalb noch recht saftig. Von den Kräutern war nicht viel zu schmecken (was an ihrem Verbleib unter der Haut oder auch an der Qualität der Kräuter gelegen haben mag), dem Huhn fehlte trotz Paprikaöl Würze. Der ohne Rezepterwähnung extra entfettete Sud aus der Bratreine war da nur mäßig hilfreich und schmackhaft. In diesem Sinne war das Huhn eine Enttäuschung. In die Jubelausdrücke Herrn Lafers, die er in der Küchenschlacht-Sendung äußerte, konnte ich leider nicht einstimmen. Als geschmacklich sehr gelungen kann allerdings das Kohlrabigemüse bezeichnet werden. Gut, es war inzwischen für mein Empfinden etwas zu weich geworden, der Geschmack war jedoch überaus gut. Estragon und Cranberries haben dem Gemüse einen dezenten, aber schönen Charakter verliehen.

Was habe ich gelernt? 1) Auch wenn die Rezepte in Herrn Lafers Kochbüchern sehr zuverlässig sind, gilt dies nicht zwingend für seine Rezepte in Unterhaltungssendungen. Ich sollte auf die eigenen Erfahrungen hören. Poularden werde ich wieder nach der stets gelingenden Methode im Ofen bei 200 Grad garen. Die Gültigkeit der goldenen Garregel meines Freundes hat sich wieder erwiesen. 2) Das Kohlrabigemüse werde ich nochmals auf diese Weise zubereiten. Jetzt kann ich die benötigte Zeit besser einschätzen und dafür Sorge tragen, dass der Kohlrabi noch einen leichten Biss hat.

Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit derartigen Rezepten aus der Küchenschlacht-Sendung gemacht?