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Kommt Zeit, kommt Jägerbulette

Manchmal bin ich beruflich viel unterwegs. So war es auch neulich, als sich mehrere Fachtagungen und Workshops einander anschlossen und mich vom Zuhause und auch von der Küche fernhielten. Da bekam ich als Alltagskoch eine kleine Sehnsucht nicht nur nach Mann und Katzen, sondern auch nach dem Kochen. Sobald sich die Möglichkeit wieder ergab, suchte ich etwas leckeres heraus, das ich uns zubereiten konnte. Auf der Suche nach Inspiration schaute ich das Video einer Sendung von Tim Mälzer, in der er Kalbsfrikadellen mit einer Art Jägersoße zubereitet. Dazu wird ein Möhren-Apfel-Salat serviert. Ich war inspiriert und das Gericht wurde gekocht.

Im Supermarkt meines Vertrauens besorgte ich am Nachmittag die noch fehlenden, frischen Zutaten. Das Fleisch allerdings kaufte ich beim Metzger. Dies tat ich mit der sicheren Annahme, dass ich es zuhause selbst durchdrehen müsste. Umso erfreuter war ich, dass dies bei Kalbsfleisch kein Problem darstellte. (Ich lernte: Lediglich Hühnerfleisch wird vom Metzger nicht gewolft und Lammfleisch nur als letztes am Tag.) 

In der Küche machte ich mich zuerst an die Vorbereitungen für die Frikadellen. Ich hatte kein altbackenes Brötchen, das ich hätte einweichen können. Paniermehl wollte ich auch nicht nehmen, es sollten mal fluffigere Fleischpflanzerl werden als sonst. Und so versuchte ich mich an einem Hinweis, den eine Zuschauerin in der Mälzer-Sendung äußerte: Ich weichte Haferflocken – die Vollkornvariante – mit Milch ein. Nach einer guten Dreiviertelstunde drückte ich die Flocken aus und gab sie zum Kalbshack in die Schüssel. Hinzu kam ein Ei und ein Eigelb. Eine klein geschnittene Zwiebel sollte auch noch dazu kommen, sie schwitzte ich allerdings erst einmal in der Pfanne an. Fein gehackte Petersilie und Thymianblätter gab ich noch zu den Zwiebeln in die Pfanne, so dass ich fein kräuterisierte Zwiebeln zum Hack geben konnte. Mit Salz und Pfeffer gewürzt vermengte ich die Masse und formte Frikadellen. Dazu nahm ich wieder einmal einen Eisportionierer mit Klappbügel, um möglichst gleichmäßig große Frikadellen zu erhalten. Diese wurden in einer Pfanne angebraten, bis sie eine feine bräunliche Farbe erhielten. Sie sollen nicht fertig gebraten werden, dies erfolgt später im Ofen. Während die halb fertigen Fleischklopse in einer Auflaufform warteten, gab ich nochmal fein geschnittene Zwiebelwürfel in die Pfanne zum Anschwitzen. Anschließend kamen in grobe Scheiben geschnittene Pilze hinzu (ich nahm Champignons und Kräuterseitlinge), die bei hoher Hitze gebraten wurden. Nachdem sie eine schöne Konsistenz bekamen und die wenige ausgetretenen Flüssigkeit verdampft war, röstete ich noch Tomatenmark in der Pfanne und löschte alles mit einer guten Menge Rotwein ab. Dieser kochte schön ein. Salz, Pfeffer und Paprika kamen zur Würzung hinein, bevor eine gute Menge (Koch-)Sahne dem Ganzen Cremigkeit verlieh. Nach dem Aufkochen kam die Pilzpfanne (Jägersoße!) über die Frikadellen in die Auflaufform. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen garte die nun als Jägerfrikadellen zu bezeichnende Speise im Ofen. 20 Minuten sollten reichen.

Eigentlich wollte ich Kartoffelstampf zu dem Gericht zubereiten. Ich hatte allerdings vergessen, Kartoffeln zu kaufen. Nun hatte ich noch vier kleine festkochende Kartoffeln (Linda) im Schrank. Und da die Nachbarin leider nicht mit ergänzenden Kartoffeln aushelfen konnte, entschied ich mich zum Anfertigen von Rösti. Die Kartoffeln hatte ich schon vor dem Jägerfrikadellenzubereiten gerieben. Nun wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in zwei Servierringe verteilt, die in der inzwischen sauber geriebenen Pfanne und etwas Rapsöl bereitlagen. Bei sanfterer Hitze konnten die Rösti vor sich hin garen.

Der Karotten-Apfel-Salat wurde dann relativ freihändig von mir angefertigt.  Mit der Kitchen Aid-Reibe wurden Möhren und Äpfel (mit Schale) geraspelt und mit Zitronensaft vermengt. Hinzu kam noch Olivenöl sowie Haselnussöl und natürlich Salz und Pfeffer. Tim Mälzer empfahl, noch karamellisierte Pekannüsse dazu zu geben. In der Zwischenzeit – man ahnt es – ist mir die Zeit davongelaufen. Mein üblicher Einstundenzeitraum für die Alltagsküche war schon längst überschritten. Ich röstete deshalb lediglich ein paar Walnusskerne an. Serviert wurde der Salat mit ein paar Klecksen Hüttenkäse und den darüber gestreuten grob zerkleinerten Walnüssen. 

Ein leckeres Essen kam am Ende heraus. Am überzeugensten waren die Jägerfrikadellen aus dem Ofen und die Rösti. Der Karotten-Apfel-Salat war geschmacklich nicht so gut gelungen, ihm fehlte Wumms. Da war es wieder: Mein Lernfeld Salatdressing. Insgesamt hat sich der große Zeitaufwand gelohnt. Und der Alltagskoch war glücklich, wieder etwas hat kochen zu können. Das Gericht soll auf jeden Fall nochmal wiederholt zubereitet werden, dann muss ich am Zeitmanagement etwas arbeiten. 

Burger – Versuch und Irrtum

Seitdem ich das Buch The Art of Burger wieder in der Hand hielt, hatte ich Lust, mich an dort vorgestellten Rezepten auszuprobieren. Und da ich die normalen, im Supermarkt und anderswo erhältlichen Burgerbrötchen nicht gerne esse, sollten es natürlich auch selbstgemachte Burgerbrötchen werden. Weizenmehlprodukte vermeide ich weiterhin soweit als möglich, so dass die Burgerbrötchen auch als Vollkornvariante daherkommen sollten. Damit habe ich mir natürlich gleich die schwierigste bzw. aufwändigste Variante der im Buch vorgestellten Brötchenrezepte ausgewählt. Der Burger selbst sollte dann einen Patty (wie die zentralen Fleischmassen im Burger ja genannt werden) aus würzigem Rindertatar enthalten und auf Wildkräutersalat und Gurken gebettet sein. Im Buch ist das Rezept als Burger Tatar Half-Baked betitelt. Wie mir der Burgerversuch gelang und was daraus folgt, lest Ihr nun im Folgenden.

Drei Tage habe ich für die Burgerproduktion veranschlagt. Während die eigentliche Zubereitung alltagstauglich ist, benötigt das Anfertigen der Brötchen mehr Zeit.

Tag 1 ist dem Quellteig gewidmet, der die Grundlage für den Hauptteig bildet. Hierfür wurden folgende Zutaten in eine Schüssel gegeben: 12 g Leinsamen, 13 g Haferflocken, 13 g Sonnenblumenkerne, 12 g weißer Sesam, 25 g Roggenvollkornmehl und 1 Prise Salz. Ich werde mir in der Zukunft noch Rezepte mit Roggenvollkornmehl raussuchen müssen, da ich ein Kilogramm kaufen musste und nun noch reichlich zur Verfügung habe. Auch Leinsamen ist neu in die Küche eingezogen; ich bin noch recht ideenlos, wofür ich es noch verwenden soll. Zurück zum Quellteig. Zu den Zutaten gab ich 75 ml Wasser. Das alles vermengte ich mit einem Schneebesen. Der so angefertigte Teig soll nun 12 Stunden quellen. Ich stellte die Schüssel instinktiv in den Kühlschrank.

Quellteig: Zutaten und Resultat

An Tag 2 holte ich den Quellteig wieder hervor. Für die Herstellung des Hauptteiges werden 150 Gramm davon benötigt – die in der Schüssel befindliche Menge brachte diese Zahl auf der Waage nur ganz knapp zustande; hätte ich den Quellteig vielleicht bei Zimmertemperatur quellen lassen sollen? Nun, mengenmäßig reichte es ja. Dem Rezept entsprechend kamen in die Teigschüssel nun noch folgende Zutaten: 250 g Weizenvollkornmehl, 25 g Butter (sie hatte Zimmertemperatur und ich habe sie in grobe Würfel zerteilt), 10 g frische Hefe und 75 ml Wasser. Salz, Zucker und ein Eigelb kamen hinzu und ich konnte den Teig mit dem Knethaken an der Küchenmaschine herstellen (was mir eine Freude war, da ich sie auf diese Weise schon lange nicht mehr benutzt habe).

Zutaten verrühren

Hier habe ich versucht geduldig zu sein und zu warten, bis der Teig wirklich eine schöne einheitliche Masse bildet und sich vom Boden der Schüssel ablöst. Die Maschine hatte ganz schön zu ackern; es wurde letztlich ein sehr guter Teig mit einer schönen Festigkeit; er war nicht zu trocken und wirkte gehaltvoll. Fertiggestellt kam der Teig nun für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, um dort weiter gehen zu können.

Hauptteig fast fertig

An Tag 3 sollte das fertigstellende Backen der Brötchen und das Zubereiten der Burger endlich losgehen. Das ausgewählte Burgerrezept ist auf 4 Portionen ausgerichtet und ich fand es schwer, hier durch eine einfache Halbierung der Zutaten alles auf zwei Burger auszurichten. Meine Versuche, den einen oder die andere Freund*in einzuladen, der oder die für ein Burger-Alltagsexperiment zugänglich ist, misslang jedoch (es hatte niemand kurzfristig Zeit). Also entschied ich mich, die vier Burger zu produzieren und dann mal weiterzuschauen. Ich hatte ja auch noch keine genaue Vorstellung davon, wie groß die Brötchen werden.

Für diese formte ich aus dem Teig, der im Kühlschrank nicht wirklich größer geworden war, vier gleich große Kugeln. Auf ein Backblech mit Backpapier gelegt, habe ich sie mit etwas Wasser bepinselt und mit weißem Sesam bestreut. Nun warteten sie noch 30 Minuten, in denen der Teig Zeit zum finalen Gehen bekam. Anschließend buken die Brötchen im 190 Grad heißen Ofen gute 25 Minuten. Das Rezept sieht „ca. 20 Minuten“ vor, aber sie waren mir noch einen Tucken zu weich nach dieser Zeit. Die fertigen Brötchen sahen schön aus, entsprachen in ihrer Größe aber nicht ganz meinen Erwartungen. Sie dufteten wunderbar nach frischem Backwerk, hatten mir aber einen Hauch zuviel Hefeduft.

Für den Burger selbst hatte ich 600 Gramm Rinderfilet gekauft. Das schnitt ich zunächst in dickere Scheiben und anschließend in Streifen. Diese zerkleinerte ich mit dem scharfen Messer zu Tatar. Diese Art der Zubereitung erschien mit durch die grobere Struktur besser geeignet als ein feines Tatar, das durch den Fleischwolf hergestellt wird. Für den Patty stellte ich nun ein Art Sauce her aus feinen Würfeln von zwei Schalotten, 2 Esslöffeln Worcestersauce, jeweils 3 Esslöffeln Olivenöl und Ketchup (hier verendete ich ein Produkt ohne zugesetztem Zucker oder Süßstoffen) sowie etwas gehacktem Petersilie, einem Eigelb und einem Spritzer Tabasco. Mit Salz, Pfeffer und Bird Eye Chili (statt des im Rezept angegebenen Cayennepfeffers) schmeckte ich alles würzig ab. Das Tatar vermengte ich mit dieser Sauce und formte vier gleich große Pattys. In die Mitte drückte ich – dem Rezept folgend – eine Mulde, um ein Verformen während des Bratvorgangs zu vermeiden.

Als weitere Burgeelemente bereite ich Gurkenscheiben und Ringe einer roten Zwiebel vor. In den Burger sollte auch Wildkräutersalat; den bekam ich allerdings nicht im Supermarkt, weshalb ich eine Salatmischung aus Rucola, Feldsalat und Mangold nahm. Für den Salat stellte ich aus 3 Esslöffeln Traubenkernöl, 1 Esslöffel Weißweinessig und etwas Honig eine Marinade her, mit der ich kurz vor dem Stapeln eine kleine Menge des Salats vermengte. Auf den Boden des Burgers gehört eine Mayonnaise, die mit reichlich Kapern vermengt wird. Der Deckel wird mit Dijon-Senf bestrichen.

Kurz vor dem Stapeln kamen die Pattys in eine heiße Pfanne mit Ghee (diese Butterart finde ich geschmacklich angenehm und nicht so unangenehm fettig-buttrig wie normale Butter oder das im Handel erhältliche Butterschmalz). Auf jeder Seite wurden sie ca. drei Minuten angebraten. Währenddessen toasteten die Brötchenhälften unter dem Grill des Backofens.

Für das Stapeln gab ich auf die Brötchenböden etwas von der Kapernmayonnaise. Darauf setzte ich etwas Salat und die Pattys. Gurkenscheiben und Zwiebelringe folgten. Die Brötchendeckel bestrich ich mit Senf und setzte sie auf.

Phasen des Burgerwerdens

Und das Ergebnis? Nun, um es kurz zu sagen: Ernüchternd!

Die Brötchen schmeckten zu sehr nach Hefe, waren zu kompakt und trocken, so dass sie eher auseinanderbröselten beim Essen. Das Patty zerfiel beim Beißen, es fehlte mir an Bindung; ein Eigelb ist anscheinend nicht ausreichend. Geschmacklich war es auch nicht der Burner; hier hätte ich noch kräftiger abschmecken müssen. Die Geschmackskombination (Kapernmayonnaise, Salat, Gurke, Zwiebel, Senf, Tatar) wirkte im Mund nicht besonders spannend, hier fehlte der Kick. Und letztlich kam ein ästhetisches Problem dazu, das ich immer mit Burgern habe und dessen ich mir hier wieder gewahr wurde: Es ist problematisch bis unmöglich, in ästhetisch angemessener Weise einen Burger zu essen! Zerbröselnde Brötchen und Pattys machen es da nicht besser.

Die vier Burger waren übrigens für zwei Personen ausreichend bzw. notwendig. Da es nur einen Tomatensalat dazu gab und die Burger selbst nicht sehr groß waren, passte es. Insofern kann ich vielleicht froh sein, dass keine*r der Freund*innen Zeit hatte für das Ausprobieren…

Mein weiteres Umgehen mit dem Burger-Thema muss ich mir nochmal überlegen. Welche Erfahrungen habt Ihr mit Burgern in der Alltags- oder Wochenendküche gemacht?

Ausprobiert für die Feierabendküche: Gurkensalat und Pasta mit Fleischbällchen

Ob ein Menü für die Feierabendküche tauglich ist, lässt sich entweder nach Feierabend unter realen Bedingungen feststellen – oder beim Ausprobieren am Wochenende ohne Zeitdruck. Für letztere Variante entschied ich mich neulich, als ich zwei Gerichte aus einer Kochzeitschrift erstmals zubereiten wollte.

Eine Reihe von Rezepten in der aktuellen Ausgabe der essen & trinken (Ausgabe 7/2018) sind als One-Pot-Meals ausgelegt; es wird also alles in einem Topf gekocht. Angesprochen haben mich dabei besonders die Casarecce mit Erbsen und Fleischbällchen: Würzige Hackbällchen mit Erbsen und Nudeln in einem Sud aus Tomaten und Hühnerbrühe. Für die Vorspeise war ein Gurkensalat mit Avocado und Hüttenkäse vorgesehen. Das Rezept für diesen Salat entstammt derselben Ausgabe der Kochzeitschrift und lustigerweise hatte mein Freund am Tag vorher alle Zutaten hierfür bereits im Bioladen gekauft, weil er Lust auf den Salat hatte. Die hatte ich glücklicherweise auch.

Zuerst machte ich mich an die Hackbällchen. Beim Metzger hatte ich dafür 250 g Hack halb und halb gekauft; das Schöne bei meinem Metzger ist, dass das Hack dann wirklich aus Schweine- und Rinderhack zusammengestellt wird und nicht bereits – wie beim Metzger meines Supermarkts – die Mischung bereits vorangefertigt in der Theke liegt. Für die Würzung der Hackmasse zerstieß ich einen Teelöffel Fenchelsaat, einen halben Teelöffel schwarze Pfefferkörner und etwas Maldon Sea Salt im Mörser. Ich hätte auch die alte elektrische Kaffeemühle nehmen können, die inzwischen nur noch für Gewürze betrieben wird, ich wollte aber ein Gefühl für den Grad des Zerkleinerns behalten. Anschließend gab ich die ungefähre Menge eines gehäuften Teelöffels getrockneten Majorans hinzu. Das Hackfleisch wurde nun mit dieser Gewürzmischung vermengt. Dafür ziehe ich mir immer einen Einmalhandschuh an, da ich das lieber mit der Hand als mit einem Rührinstrument mache. Aus der vermengten Masse formte ich kleine Bällchen. Sie sollten eine Größe haben, um sie auf dem Teller nicht durchschneiden zu müssen und damit sie beim späteren Garen in der Flüssigkeit gut durch sind. Als Hilfsmittel nahm ich einen Esslöffel; ein ca. halb voller war eine gute Menge für das Formen der Bällchen. Sie wurden auf einem Teller beiseite gestellt. Die vom Rezept geforderte Schalotte war bei mir eine große rote Frühlingszwiebel, die noch übrig war. Sie schnitt ich in feine Ringe. So war ich erstmal vorbereitet.

Bevor ich mit der Zubereitung des Hauptgerichts auf dem Herd begann, stellte ich erst einmal die Vorspeise her. Dreiviertel einer Salatgurke habe ich dafür in feine Scheiben gehobelt. Gerne nehme ich dafür auch den Kitchenaid-Hobelaufsatz, der macht mir für diese Zwecke allerdings zu dicke Scheiben. Das Fleisch von einer Avocado habe ich in grobe Würfel geschnitten (die vorhandene Avocado aus dem Bioladen erwies sich leider als faul; mein Freund musste deshalb nochmal schnell losradeln, um eine neue Frucht zu kaufen, sonst hätte es die Vorspeise nicht geben können). Aus jeweils einem Esslöffel süßen Senf, Essig und Rapsöl stellte ich eine Vinaigrette her, die natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Es folgte die Vereinigung der Gurken mit der Vinaigrette und das vorsichtige Unterheben der Avocadostücke (sie waren ja recht weich). Diese Melange drapierte ich auf Tellern, gab etwas Hüttenkäse darauf und verteilte Gartenkresse in der Menge eines halben Beetes darüber. Die Geschmackskombination, die sich im Mund eröffnete, war überraschend und lecker! Hätten wir einen Marken-Hüttenkäse gehabt und nicht den (fälschlicherweise eingepackten) „körnigen Frischkäse“ der Discountermarke, wäre der ohnehin schon tolle Geschmack durch die Salzigkeit und Körnigkeit des richtigen Hüttenkäses sicherlich noch gesteigert worden.

Nachdem der Gurkensalat verzehrt war, nahm ich den einen Topf für das Kochen. Es war ein Schmortopf. Das Rezept empfahl sogar den Durchmesser, nämlich 24 cm; dies stellte sich später als sinnvolle Angabe heraus.

In etwas heißem Rapsöl wurden zunächst die Hackbällchen rundherum kräftig angebraten. Auf Stufe 7 meines Induktionsherdes ging das recht gut, so dass sie eine schöne braune Farbe annahmen. Dann gab ich die Frühlingszwiebelringe hinzu und schmorte sie bei mittlerer Hitze ein wenig mit. Abgelöscht wurde das Ganze mit einem trockenen Rotwein; wir hatten für solche Zwecke noch einen Merlot herumstehen. Das Rezept empfahl 60 ml, ich gab eine gefühlte gute Menge hinein. Der Rotwein kochte nahezu vollständig ein. (Hier erwies sich die Topfgröße übrigens als sinnvoll, da die Fläche zum Einkochen der Flüssigkeit ausreichend groß war; auch die Hackbällchen hatten vorher ausreichend Platz zum Braten.) Anschließend kamen eine kleine Dose gehackte Tomaten, etwas Zucker für die Säureabmilderung, zwei Lorbeerblätter (ich hatte leider nur getrocknete zur Hand, die jedoch aromatisch waren) und kurz vorher zubereitete 600 ml Hühnerbrühe in den Topf. Das kochte erst einmal auf. Danach gab ich 200 g Erbsen hinein. Das Rezept gab frische Erbsen vor, die bekam ich erstaunlicherweise (es ist ja Saison) nicht bei meinem eigentlich gut sortierten Supermarkt, so dass ich Tiefkühlware (die auch gut ist) verwendete. TK-Erbsen werden unaufgetaut verarbeitet, so dass ich sie in die kochende Flüssigkeit gab und abwartete, dass sie erneut zu kochen begann. Erst dann kamen 250 g Makkaroni hinzu (die eigentlich vorgesehenen Casarecce bekam ich ebenfalls nicht beim Einkauf).

Bei mittlerer Hitze köchelte alles ca. zehn Minuten vor sich hin. Erstaunlicherweise waren die Nudeln dann gar; ich vermutete, dass sie länger brauchen würden als beim Kochen in Salzwasser, hier lag ich falsch. Mit etwas Sojasauce und Salz schmeckte ich das Gericht ab und servierte es auf Tellern, abschließend garniert mit Basilikumblättern. Frisch gehobelten Pecorino tat sich dann jeder selbst über das Essen streuen. Der Käse ist übrigens auch der passende für dieses Gericht, Parmesan wäre nicht so gut geeignet. Das One-Pot-Meal erwies sich als überaus köstlich!

Sind die beiden Gerichte nun geeignet für die Alltagsküche? Für die erstmalige Zubereitung konnte ich mir hier ja Zeit lassen. Die Antwort lautet: Ja, sie sind sehr geeignet für das Zubereiten am Feierabend. Der Gurkensalat sowieso; da kocht ja nichts, da wird geschnitten, gerührt und drapiert. Das Ein-Topf-Gericht ist aber auch sehr schnell zubereitet. Wenn die Hackbällchen, die Zwiebeln und die Hühnerbrühe vorbereitet sind (ich würde aus Zeitgründen auch immer TK-Erbsen verwenden), ist alles andere lediglich abhängig von der Dauer des Aufkochens, Einkochens und Garens. In einer Stunde ist die Sache auf jeden Fall durch.

Ganz nebenbei hat die rezeptegebende Kochzeitschrift, die wir nach längerer Zeit mal wieder gekauft hatten, alleine durch diese schönen und realistischen Rezepte deutlich für sich geworben.