Manchmal bin ich beruflich viel unterwegs. So war es auch neulich, als sich mehrere Fachtagungen und Workshops einander anschlossen und mich vom Zuhause und auch von der Küche fernhielten. Da bekam ich als Alltagskoch eine kleine Sehnsucht nicht nur nach Mann und Katzen, sondern auch nach dem Kochen. Sobald sich die Möglichkeit wieder ergab, suchte ich etwas leckeres heraus, das ich uns zubereiten konnte. Auf der Suche nach Inspiration schaute ich das Video einer Sendung von Tim Mälzer, in der er Kalbsfrikadellen mit einer Art Jägersoße zubereitet. Dazu wird ein Möhren-Apfel-Salat serviert. Ich war inspiriert und das Gericht wurde gekocht.
Im Supermarkt meines Vertrauens besorgte ich am Nachmittag die noch fehlenden, frischen Zutaten. Das Fleisch allerdings kaufte ich beim Metzger. Dies tat ich mit der sicheren Annahme, dass ich es zuhause selbst durchdrehen müsste. Umso erfreuter war ich, dass dies bei Kalbsfleisch kein Problem darstellte. (Ich lernte: Lediglich Hühnerfleisch wird vom Metzger nicht gewolft und Lammfleisch nur als letztes am Tag.)
In der Küche machte ich mich zuerst an die Vorbereitungen für die Frikadellen. Ich hatte kein altbackenes Brötchen, das ich hätte einweichen können. Paniermehl wollte ich auch nicht nehmen, es sollten mal fluffigere Fleischpflanzerl werden als sonst. Und so versuchte ich mich an einem Hinweis, den eine Zuschauerin in der Mälzer-Sendung äußerte: Ich weichte Haferflocken – die Vollkornvariante – mit Milch ein. Nach einer guten Dreiviertelstunde drückte ich die Flocken aus und gab sie zum Kalbshack in die Schüssel. Hinzu kam ein Ei und ein Eigelb. Eine klein geschnittene Zwiebel sollte auch noch dazu kommen, sie schwitzte ich allerdings erst einmal in der Pfanne an. Fein gehackte Petersilie und Thymianblätter gab ich noch zu den Zwiebeln in die Pfanne, so dass ich fein kräuterisierte Zwiebeln zum Hack geben konnte. Mit Salz und Pfeffer gewürzt vermengte ich die Masse und formte Frikadellen. Dazu nahm ich wieder einmal einen Eisportionierer mit Klappbügel, um möglichst gleichmäßig große Frikadellen zu erhalten. Diese wurden in einer Pfanne angebraten, bis sie eine feine bräunliche Farbe erhielten. Sie sollen nicht fertig gebraten werden, dies erfolgt später im Ofen. Während die halb fertigen Fleischklopse in einer Auflaufform warteten, gab ich nochmal fein geschnittene Zwiebelwürfel in die Pfanne zum Anschwitzen. Anschließend kamen in grobe Scheiben geschnittene Pilze hinzu (ich nahm Champignons und Kräuterseitlinge), die bei hoher Hitze gebraten wurden. Nachdem sie eine schöne Konsistenz bekamen und die wenige ausgetretenen Flüssigkeit verdampft war, röstete ich noch Tomatenmark in der Pfanne und löschte alles mit einer guten Menge Rotwein ab. Dieser kochte schön ein. Salz, Pfeffer und Paprika kamen zur Würzung hinein, bevor eine gute Menge (Koch-)Sahne dem Ganzen Cremigkeit verlieh. Nach dem Aufkochen kam die Pilzpfanne (Jägersoße!) über die Frikadellen in die Auflaufform. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen garte die nun als Jägerfrikadellen zu bezeichnende Speise im Ofen. 20 Minuten sollten reichen.
Eigentlich wollte ich Kartoffelstampf zu dem Gericht zubereiten. Ich hatte allerdings vergessen, Kartoffeln zu kaufen. Nun hatte ich noch vier kleine festkochende Kartoffeln (Linda) im Schrank. Und da die Nachbarin leider nicht mit ergänzenden Kartoffeln aushelfen konnte, entschied ich mich zum Anfertigen von Rösti. Die Kartoffeln hatte ich schon vor dem Jägerfrikadellenzubereiten gerieben. Nun wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in zwei Servierringe verteilt, die in der inzwischen sauber geriebenen Pfanne und etwas Rapsöl bereitlagen. Bei sanfterer Hitze konnten die Rösti vor sich hin garen.
Der Karotten-Apfel-Salat wurde dann relativ freihändig von mir angefertigt. Mit der Kitchen Aid-Reibe wurden Möhren und Äpfel (mit Schale) geraspelt und mit Zitronensaft vermengt. Hinzu kam noch Olivenöl sowie Haselnussöl und natürlich Salz und Pfeffer. Tim Mälzer empfahl, noch karamellisierte Pekannüsse dazu zu geben. In der Zwischenzeit – man ahnt es – ist mir die Zeit davongelaufen. Mein üblicher Einstundenzeitraum für die Alltagsküche war schon längst überschritten. Ich röstete deshalb lediglich ein paar Walnusskerne an. Serviert wurde der Salat mit ein paar Klecksen Hüttenkäse und den darüber gestreuten grob zerkleinerten Walnüssen.
Ein leckeres Essen kam am Ende heraus. Am überzeugensten waren die Jägerfrikadellen aus dem Ofen und die Rösti. Der Karotten-Apfel-Salat war geschmacklich nicht so gut gelungen, ihm fehlte Wumms. Da war es wieder: Mein Lernfeld Salatdressing. Insgesamt hat sich der große Zeitaufwand gelohnt. Und der Alltagskoch war glücklich, wieder etwas hat kochen zu können. Das Gericht soll auf jeden Fall nochmal wiederholt zubereitet werden, dann muss ich am Zeitmanagement etwas arbeiten.
Bevor ich mit der Zubereitung des Hauptgerichts auf dem Herd begann, stellte ich erst einmal die Vorspeise her. Dreiviertel einer Salatgurke habe ich dafür in feine Scheiben gehobelt. Gerne nehme ich dafür auch den Kitchenaid-Hobelaufsatz, der macht mir für diese Zwecke allerdings zu dicke Scheiben. Das Fleisch von einer Avocado habe ich in grobe Würfel geschnitten (die vorhandene Avocado aus dem Bioladen erwies sich leider als faul; mein Freund musste deshalb nochmal schnell losradeln, um eine neue Frucht zu kaufen, sonst hätte es die Vorspeise nicht geben können). Aus jeweils einem Esslöffel süßen Senf, Essig und Rapsöl stellte ich eine Vinaigrette her, die natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Es folgte die Vereinigung der Gurken mit der Vinaigrette und das vorsichtige Unterheben der Avocadostücke (sie waren ja recht weich). Diese Melange drapierte ich auf Tellern, gab etwas Hüttenkäse darauf und verteilte Gartenkresse in der Menge eines halben Beetes darüber. Die Geschmackskombination, die sich im Mund eröffnete, war überraschend und lecker! Hätten wir einen Marken-Hüttenkäse gehabt und nicht den (fälschlicherweise eingepackten) „körnigen Frischkäse“ der Discountermarke, wäre der ohnehin schon tolle Geschmack durch die Salzigkeit und Körnigkeit des richtigen Hüttenkäses sicherlich noch gesteigert worden.
In etwas heißem Rapsöl wurden zunächst die Hackbällchen rundherum kräftig angebraten. Auf Stufe 7 meines Induktionsherdes ging das recht gut, so dass sie eine schöne braune Farbe annahmen. Dann gab ich die Frühlingszwiebelringe hinzu und schmorte sie bei mittlerer Hitze ein wenig mit. Abgelöscht wurde das Ganze mit einem trockenen Rotwein; wir hatten für solche Zwecke noch einen Merlot herumstehen. Das Rezept empfahl 60 ml, ich gab eine gefühlte gute Menge hinein. Der Rotwein kochte nahezu vollständig ein. (Hier erwies sich die Topfgröße übrigens als sinnvoll, da die Fläche zum Einkochen der Flüssigkeit ausreichend groß war; auch die Hackbällchen hatten vorher ausreichend Platz zum Braten.) Anschließend kamen eine kleine Dose gehackte Tomaten, etwas Zucker für die Säureabmilderung, zwei Lorbeerblätter (ich hatte leider nur getrocknete zur Hand, die jedoch aromatisch waren) und kurz vorher zubereitete 600 ml Hühnerbrühe in den Topf. Das kochte erst einmal auf. Danach gab ich 200 g Erbsen hinein. Das Rezept gab frische Erbsen vor, die bekam ich erstaunlicherweise (es ist ja Saison) nicht bei meinem eigentlich gut sortierten Supermarkt, so dass ich Tiefkühlware (die auch gut ist) verwendete. TK-Erbsen werden unaufgetaut verarbeitet, so dass ich sie in die kochende Flüssigkeit gab und abwartete, dass sie erneut zu kochen begann. Erst dann kamen 250 g Makkaroni hinzu (die eigentlich vorgesehenen Casarecce bekam ich ebenfalls nicht beim Einkauf).
Bei mittlerer Hitze köchelte alles ca. zehn Minuten vor sich hin. Erstaunlicherweise waren die Nudeln dann gar; ich vermutete, dass sie länger brauchen würden als beim Kochen in Salzwasser, hier lag ich falsch. Mit etwas Sojasauce und Salz schmeckte ich das Gericht ab und servierte es auf Tellern, abschließend garniert mit Basilikumblättern. Frisch gehobelten Pecorino tat sich dann jeder selbst über das Essen streuen. Der Käse ist übrigens auch der passende für dieses Gericht, Parmesan wäre nicht so gut geeignet. Das One-Pot-Meal erwies sich als überaus köstlich!