Ob ein Menü für die Feierabendküche tauglich ist, lässt sich entweder nach Feierabend unter realen Bedingungen feststellen – oder beim Ausprobieren am Wochenende ohne Zeitdruck. Für letztere Variante entschied ich mich neulich, als ich zwei Gerichte aus einer Kochzeitschrift erstmals zubereiten wollte.
Eine Reihe von Rezepten in der aktuellen Ausgabe der essen & trinken (Ausgabe 7/2018) sind als One-Pot-Meals ausgelegt; es wird also alles in einem Topf gekocht. Angesprochen haben mich dabei besonders die Casarecce mit Erbsen und Fleischbällchen: Würzige Hackbällchen mit Erbsen und Nudeln in einem Sud aus Tomaten und Hühnerbrühe. Für die Vorspeise war ein Gurkensalat mit Avocado und Hüttenkäse vorgesehen. Das Rezept für diesen Salat entstammt derselben Ausgabe der Kochzeitschrift und lustigerweise hatte mein Freund am Tag vorher alle Zutaten hierfür bereits im Bioladen gekauft, weil er Lust auf den Salat hatte. Die hatte ich glücklicherweise auch.
Zuerst machte ich mich an die Hackbällchen. Beim Metzger hatte ich dafür 250 g Hack halb und halb gekauft; das Schöne bei meinem Metzger ist, dass das Hack dann wirklich aus Schweine- und Rinderhack zusammengestellt wird und nicht bereits – wie beim Metzger meines Supermarkts – die Mischung bereits vorangefertigt in der Theke liegt. Für die Würzung der Hackmasse zerstieß ich einen Teelöffel Fenchelsaat, einen halben Teelöffel schwarze Pfefferkörner und etwas Maldon Sea Salt im Mörser. Ich hätte auch die alte elektrische Kaffeemühle nehmen können, die inzwischen nur noch für Gewürze betrieben wird, ich wollte aber ein Gefühl für den Grad des Zerkleinerns behalten. Anschließend gab ich die ungefähre Menge eines gehäuften Teelöffels getrockneten Majorans hinzu. Das Hackfleisch wurde nun mit dieser Gewürzmischung vermengt. Dafür ziehe ich mir immer einen Einmalhandschuh an, da ich das lieber mit der Hand als mit einem Rührinstrument mache. Aus der vermengten Masse formte ich kleine Bällchen. Sie sollten eine Größe haben, um sie auf dem Teller nicht durchschneiden zu müssen und damit sie beim späteren Garen in der Flüssigkeit gut durch sind. Als Hilfsmittel nahm ich einen Esslöffel; ein ca. halb voller war eine gute Menge für das Formen der Bällchen. Sie wurden auf einem Teller beiseite gestellt. Die vom Rezept geforderte Schalotte war bei mir eine große rote Frühlingszwiebel, die noch übrig war. Sie schnitt ich in feine Ringe. So war ich erstmal vorbereitet.
Bevor ich mit der Zubereitung des Hauptgerichts auf dem Herd begann, stellte ich erst einmal die Vorspeise her. Dreiviertel einer Salatgurke habe ich dafür in feine Scheiben gehobelt. Gerne nehme ich dafür auch den Kitchenaid-Hobelaufsatz, der macht mir für diese Zwecke allerdings zu dicke Scheiben. Das Fleisch von einer Avocado habe ich in grobe Würfel geschnitten (die vorhandene Avocado aus dem Bioladen erwies sich leider als faul; mein Freund musste deshalb nochmal schnell losradeln, um eine neue Frucht zu kaufen, sonst hätte es die Vorspeise nicht geben können). Aus jeweils einem Esslöffel süßen Senf, Essig und Rapsöl stellte ich eine Vinaigrette her, die natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Es folgte die Vereinigung der Gurken mit der Vinaigrette und das vorsichtige Unterheben der Avocadostücke (sie waren ja recht weich). Diese Melange drapierte ich auf Tellern, gab etwas Hüttenkäse darauf und verteilte Gartenkresse in der Menge eines halben Beetes darüber. Die Geschmackskombination, die sich im Mund eröffnete, war überraschend und lecker! Hätten wir einen Marken-Hüttenkäse gehabt und nicht den (fälschlicherweise eingepackten) „körnigen Frischkäse“ der Discountermarke, wäre der ohnehin schon tolle Geschmack durch die Salzigkeit und Körnigkeit des richtigen Hüttenkäses sicherlich noch gesteigert worden.
Nachdem der Gurkensalat verzehrt war, nahm ich den einen Topf für das Kochen. Es war ein Schmortopf. Das Rezept empfahl sogar den Durchmesser, nämlich 24 cm; dies stellte sich später als sinnvolle Angabe heraus.
In etwas heißem Rapsöl wurden zunächst die Hackbällchen rundherum kräftig angebraten. Auf Stufe 7 meines Induktionsherdes ging das recht gut, so dass sie eine schöne braune Farbe annahmen. Dann gab ich die Frühlingszwiebelringe hinzu und schmorte sie bei mittlerer Hitze ein wenig mit. Abgelöscht wurde das Ganze mit einem trockenen Rotwein; wir hatten für solche Zwecke noch einen Merlot herumstehen. Das Rezept empfahl 60 ml, ich gab eine gefühlte gute Menge hinein. Der Rotwein kochte nahezu vollständig ein. (Hier erwies sich die Topfgröße übrigens als sinnvoll, da die Fläche zum Einkochen der Flüssigkeit ausreichend groß war; auch die Hackbällchen hatten vorher ausreichend Platz zum Braten.) Anschließend kamen eine kleine Dose gehackte Tomaten, etwas Zucker für die Säureabmilderung, zwei Lorbeerblätter (ich hatte leider nur getrocknete zur Hand, die jedoch aromatisch waren) und kurz vorher zubereitete 600 ml Hühnerbrühe in den Topf. Das kochte erst einmal auf. Danach gab ich 200 g Erbsen hinein. Das Rezept gab frische Erbsen vor, die bekam ich erstaunlicherweise (es ist ja Saison) nicht bei meinem eigentlich gut sortierten Supermarkt, so dass ich Tiefkühlware (die auch gut ist) verwendete. TK-Erbsen werden unaufgetaut verarbeitet, so dass ich sie in die kochende Flüssigkeit gab und abwartete, dass sie erneut zu kochen begann. Erst dann kamen 250 g Makkaroni hinzu (die eigentlich vorgesehenen Casarecce bekam ich ebenfalls nicht beim Einkauf).
Bei mittlerer Hitze köchelte alles ca. zehn Minuten vor sich hin. Erstaunlicherweise waren die Nudeln dann gar; ich vermutete, dass sie länger brauchen würden als beim Kochen in Salzwasser, hier lag ich falsch. Mit etwas Sojasauce und Salz schmeckte ich das Gericht ab und servierte es auf Tellern, abschließend garniert mit Basilikumblättern. Frisch gehobelten Pecorino tat sich dann jeder selbst über das Essen streuen. Der Käse ist übrigens auch der passende für dieses Gericht, Parmesan wäre nicht so gut geeignet. Das One-Pot-Meal erwies sich als überaus köstlich!
Sind die beiden Gerichte nun geeignet für die Alltagsküche? Für die erstmalige Zubereitung konnte ich mir hier ja Zeit lassen. Die Antwort lautet: Ja, sie sind sehr geeignet für das Zubereiten am Feierabend. Der Gurkensalat sowieso; da kocht ja nichts, da wird geschnitten, gerührt und drapiert. Das Ein-Topf-Gericht ist aber auch sehr schnell zubereitet. Wenn die Hackbällchen, die Zwiebeln und die Hühnerbrühe vorbereitet sind (ich würde aus Zeitgründen auch immer TK-Erbsen verwenden), ist alles andere lediglich abhängig von der Dauer des Aufkochens, Einkochens und Garens. In einer Stunde ist die Sache auf jeden Fall durch.
Ganz nebenbei hat die rezeptegebende Kochzeitschrift, die wir nach längerer Zeit mal wieder gekauft hatten, alleine durch diese schönen und realistischen Rezepte deutlich für sich geworben.
Während die Kartoffeln kochen, bereite ich die Vinaigrette zu. Dazu schneide ich zwei Zwiebeln (ca. 100 g) in feine Würfel und gebe diese in eine Schale. Nun koche ich 150 ml Wasser auf, in das ich nicht zu wenig Salz gegeben habe. Das kochende Wasser gieße ich über die Zwiebeln. Nun kommen nach Rezept 8 Esslöffel Weißweinessig und ebensoviel Öl (ich verwende Rapsöl) dazu. Da ich gerne Messlöffel verwende, die die offizielle Esslöffeleinheit von 15 ml abmessen, gebe ich eher 7 dieser Löffel Essig hinein, damit es nicht zu sauer wird. Beim Öl muss man nicht sparen und ich verwende auch 8 dieser Löffel dafür.
Für unser Backhendl habe ich den Salat vor dem Servieren noch etwas ergänzt. Eine Salatgurke habe ich streifig geschält und in feine Scheiben gehobelt. Diese habe ich gesalzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dill habe ich nun noch feingehackt. Das Rezept geht von einem halben Bund aus. Die Menge der im Supermarkt gekauften, bereits fertig geschnittenen Variante im Schälchen nutzte ich vollständig. Nachdem die Gurkenscheiben entwässert sind, habe ich portionsweise in meiner Hand das Wasser ausgedrückt und die Scheiben zum Salat gegeben. Gemeinsam mit dem Dill vermengte ich alles sorgsam mit dem Schaber und prüfte nochmal den Salzgehalt.
Das Buch teilt sich in mehrere Abteilungen auf. Nach einleitenden Hinweisen rund um das Herstellen von Burgern folgen Grundrezepte. Es wird nämlich nicht davon ausgegangen, die im Supermarkt erhältlichen weichen Burgerbrötchendinger zu verwenden, sondern die Gebäckklammern selbst zu backen. So ermuntern die Rezepte nicht nur zum Anfertigen normaler Burgerbrötchen, sondern auch insbesondere von Blinis, Brioche-Brötchen, Oliven-Focaccia und – als deftige und gesunde Variante – Vollkornbrötchen. Die Rezepte verlangen Zeit; hier wird Vorteigen, Quellteigen und Teigkugeln Zeit zum Gehen gegeben. Eine weitere Art der Grundrezepte gibt Anregungen für das Herstellen von Dressings und Saucen – vom Caesar-Dressing über Mayonnaise bis zur Sauce Tartare.
Inhaltlich kommen die Rezepte mit spannenden, teilweise skurril wirkenden Kombinationen daher. Sehr spannend finde ich beispielsweise den Burger namens Main Tower. Hierbei werden Tranchen von im Sud gegarten Tafelspitz, Frischkäsecreme mit gemischten Kräutern, Kräutersalat, Salatgurke und Ei zwischen Burgerbrötchen geschichtet. Auch der Bismarck-Burger hat es mir angetan, für den zwischen Pumpernickelscheiben eine selbstgemachte Mayonnaise, Heringsfilets, Gewürzgurke, Zwiebel und Ei geschichtet werden. Probieren werde ich sicherlich auch den Burger Breakfast @ Tiffanys, der zwischen die Brötchenhälften Chesterkäse, Tomaten, Nürnberger Würstchen, Eierkuchen, Speck und Salat schichtet.
Für die eigene kreative Ader liegt dem Buch ein Burger-Kit bei, das aus einem großen, bedruckten Papierbogen besteht, aus dem sich Zutatenkarten herausgeschnitten werden können. Diese Karten kann man sich der eigenen Rezeptur entsprechend zusammenstellen und mit einem Bindfaden o.ä. zusammenbinden (wenn man dies möchte).
“The Art of Burger“ als Kochbuch zu bezeichnen, wird dem Charakter des Werkes nicht umfänglich gerecht. Es geht über das Entfalten von Rezepturen hinaus. Als Buch wirkt es gleichermaßen kunstvoll. Ich würde es aufgrund der fotografischen und stilistischen Gestaltung in dem vom