Beim Kochen halte ich es grundsätzlich mit Alfred Biolek, wenn er immer wieder betonte, dass er „eigentlich ein Rezeptkoch“ sei. Rezepte geben mir Orientierung und helfen mir dabei, mögliche Kombinationen von Zutaten und Speisen zu denken und gedanklich vorzuschmecken. Weil sie aufgeschrieben ist, stelle ich die jeweilige Zusammenstellung erst einmal nicht in Frage. Je länger ich koche, desto häufiger entwickle ich jedoch eigene Ideen, Lebensmittel zu einem Gericht zusammenzustellen. Die Anregungen stammen dabei aus vielerlei Quellen, die in meinem Kopf zu etwas Neuem kumulieren.
Für den Abend wollten wir Lachs zubereiten, soviel war klar. Ich erinnerte mich an eine Ummantelung für den Lachs, der in der Küchenschlacht von einer Kandidatin vorgenommen wurde. In kleingehackten Pistazienkernen und weißem Sesam wollte ich den Lachs vor dem Braten also wenden. Dazu sollte es einen leichten Salat geben. Da Spargelzeit ist, war Spargel eine passende Wahl; er sollte mit Fenchel und Orangenfilets kombiniert werden. Fehlte noch eine Vorspeise. Hier sollten es Rösti sein mit einem Topping. Warum nicht ein Concassée von Tomaten zum Rösti reichen? Gedacht und ausprobiert:
Den Rösti habe ich wie gewohnt pur zubereitet, indem ich rohe Kartoffeln lediglich auf der groben Reibe zerkleinerte und mit Salz und Pfeffer würzte. Diese Masse kam dann in die Pfanne mit Rapsöl und etwas Butter bei recht hoher Stufe. Für das Tomaten-Concassée enthäutete ich drei schöne Rispen-Tomaten und schnitt sie in nicht zu kleine Stücke. Damit sie im Topf nicht zu wässrig sind, habe ich sie noch in.ein Sieb gegeben. Überschüssiges Wasser konnte so ablaufen. In einen Topf mit heißem Olivenöl gab ich eine klein gewürfelte Zwiebel und eine ebenso klein geschnittene Knoblauchzehe. Nach dem Anschwitzen kamen die Tomatenstückchen dazu. Für die Aromatisierung, so fiel es mir dann zwischenzeitlich ein, kam noch etwas Tomatenmark auf den Topfboden. Das röstete dort erst einmal kurz, bevor ich es mit den Tomaten vermengte. Gewürzt habe ich das Concassée mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und ein wenig Zucker. Insgesamt ergab dies ein angenehmes Säurebild und eine leichte, freundliche Schärfe.
Da ich die Kartoffelmasse in der Pfanne gänzlich ausbreitete, viertelte ich den fertigen Rösti nach Vollendung zum Servieren. Darauf gab es etwas vom Tomaten-Concassée und für den Geschmack als auch die Optik ein paar in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter. Im Ergebnis stellten wir fest, dass mir sowohl der Rösti als auch das Concassée sehr gut gelungen ist. Allerdings: Die Kombination beider Elemente ist nicht wirklich stimmig. Der Rösti lässt den Tomatengeschmack nicht recht durch respektive die Tomaten können dem Rösti geschmacklich nur wenig entgegensetzen. Sie sind in dieser Art der Zubereitung wohl doch besser auf einem Bruschetta aufgehoben. Und dem Rösti gönnt man vielleicht eher etwas mit dominanterem Geschmack, wie zum Beispiel ein Fischtopping.
Und die Hauptspeise? Für den Fisch wurde der Lachs in Tranchen geschnitten. Die Pistazienkerne wollte ich zunächst mit dem Messer zerkleinern; nach einigen mühevollen Schneidversuchen griff ich doch lieber auf den motorbetriebenen Zerkleinerer zurück, um die Pistazienkerne auf eine Größe zu zerkleinern, die zum Sesam passen. Sesam und zerkleinerte Pistazienkerne waren schnell in einer Schale vermengt und der Lachs darin gewendet – soweit, so einfach.
Der Salat sollte ebenso wie der Fisch einen feinen Charakter haben. Also galt es, Spargel und Fenchel entsprechend klein zu schneiden. Den Spargel habe ich dafür längs in feine Scheiben geschnitten. Zuerst wollte ich einen Sparschäler nehmen, wie ich es auch schon in Kochsendungen gesehen habe. Die Scheiben gerieten mir dabei aber zu dünn. Deshalb nahm ich doch lieber das Messer. Die Scheiben schnitt ich ebenfalls längs und dann quer, so dass feine Stifte entstanden. Den Fenchel habe ich in feine Scheiben gehobelt. Das Fenchelgrün hob ich dabei auf, um es gehackt später auf dem Salat für eine schmackhafte Garnitur zu verwenden. Zunächst wollte ich das Gemüse roh verwenden, entschied mich dann aber doch dafür, die 
Spargel- und Fenchelstücke nacheinander in einem Topf anzuschwitzen. So sollte der Eigengeschmack im Salat gefördert werden. Als süßende und säuernde Komponente habe ich anschließend noch eine Orange filetiert und die Filets in grobe Stücke zerkleinert. Das Salatdressing sollte ein klassisches sein: Weißweinessig, alter Senf, Thymianhonig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In sich war es sehr kraftvoll würzig.
Zum Servieren gab ich den Salat in eine kleine Schale, die auf dem Teller mit den Lachstranchen platziert wurde. Die Ummantelung des Lachses war in Ordnung; die Kombination dürfte allerdings noch leckerer schmecken, wenn Sesam und Pistazienkerne vorher etwas angeröstet werden. Beim Salat waren wir am Tisch nicht ganz einer Meinung. Einig waren wir uns in der Feststellung, dass ihm Wumms fehlte. Das für sich würzig schmeckende Dressing verlor seine Kraft in der Vermengung. Die Orangen wirkten mit ihrer Süße nicht recht passend; für die Säure wäre wohl eher etwas Zitrone hilfreich. Und dem Geschmack des Gemüses müsste durch bessere Würzung noch zu mehr Charakter verholfen werden. Hier waren wir uns beide jedoch unschlüssig, wie dies erreicht werden könnte.
Insgesamt ist dieser Kombinationsversuch als nur mäßig gelungen zu bezeichnen. Ein Rezept hätte vielleicht geholfen, so habe ich aber einiges gelernt. Es bleibt jedoch die Frage, wie der Spargel-Fenchel-Salat geschmacklich zu verbessern wäre. An der Kombination der beiden Gemüse zweifle ich dabei nicht. Hat jemand damit bereits eine Erfahrung gemacht?
Ich behielt die Grundidee im Kopf und ersetzte die Zucchini durch Kartoffeln. Für das Gratin habe ich mich dann des Rezeptes bedient, das mir mein Freund aus seiner Erfahrung nannte. Also nahm ich Butter, in die ich gesiebtes Mehl mit dem Schneebesen einrührte. Die Milch erwärmte ich vorher mit einem Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern und einer in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebel. Durch ein Sieb gab ich die Milch dann in die Mehlschwitze und fügte Gemüsefond hinzu. Gut gerührt und gewürzt kam die Soße auf die in einer Auflaufform geschichteten dünnen Scheiben der Kohlrabi und Kartoffeln. Mit Parmesan bestreut kam das Ganze in den sehr heißen Ofen (200 Grad). Das Gratin benötigte letztlich 45 Minuten. Die Kartoffeln waren dann schön weich und die Kohlrabischeiben hatten noch etwas Biss. Geschmacklich eine wunderbare Sache. Die Bechamelsoße wirkte nicht schwer und die Kombination aus Kohlrabi und Kartoffel war sehr lecker.