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Das Allzweckmesser

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Wenn es ein essentielles Ding in der Küche gibt, dann ist es sicherlich das Messer. Ohne dieses „Speiseschwert“ (Duden Herkunftswörterbuch) ist ein kochfertiges Vorbereiten der Zutaten und servierfertiges Zubereiten der Speisen nicht denkbar. 

In der Küche des Alltagskochs gibt es natürlich nicht nur ein Messer. Mit den Jahren haben sich einige davon angesammelt, jedes mit seinem spezifischen Zweck: Ausbeinmesser, Tomatenmesser, Schälmesser, Brotmesser, Käsemesser, Messer mit großer und kleiner Klinge, Messer mit japanischer Klinge und noch einige andere. Sie werden alle sorgsam behandelt: Mit der Hand gewaschen, damit die Klinge in der Spülmaschine keinen Schaden nimmt und in einem Messerbehälter aufbewahrt, der die Klinge vor Abrieb schützt. Unter all diesen Messern befindet sich eines, das mir mein Lieblingsmesser geworden ist: Mein Allzweckmesser (siehe Foto).

Was macht es so besonders? Zunächst einmal hat es mit seinen 22 Zentimetern Länge eines schöne mittelmäßige Größe. Dann liegt es gut in der Hand. Der Griff und die Klinge sind vom Gewicht her sehr gut austariert; beide messen jeweils 11 Zentimeter. Wenn ich das Messer benutze, neigt es nicht dazu, das Gewicht auf die Klingen- oder Griffseite deutlich zu verlagern. Auch ist der Griff selbst schön dick und oval gestaltet. Er liegt sehr gut in meiner Hand (manche nennen sie Bauernhand hinsichtlich ihrer groben Wirkung). Dadurch, dass ich das Messer regelmäßig schärfe und hin und wieder beim Schleifer schleifen lasse, kann es seiner schneidenden Arbeit auch immer sehr gut nachkommen. 

Zuletzt ist mir mein Allzweckmesser zum Lieblingsmesser geworden, weil es ein Geschenk von einer sehr guten Freundin ist. Sie liebt ebenfalls gutes Kochen und gute Küche. Insofern denke ich beim Kochen in meiner Alltagsküche recht oft an sie.

Laut Herkunftsduden ist dieses „Gerät zum Schneiden“ in seiner sprachlichen Herkunft mit „Stein, Fels“, etwas „Abgesplittertem“ verwandt. Mein Allzweckmesser, dieses Küchending ist also nicht nur ein unabdingbares, zweckmäßiges Utensil und trennt Zutaten und Speisen auf, sondern hat gleichzeitig eine Menschen verbindende Funktion, ist Fels in der Brandung der Lebensgezeiten. 

Küchendinge: Der Sparschäler

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Muss die Schale von Gemüse und Obst entfernt werden, bedarf es eines Messers. Wer mit dem normalen Küchenmesser dabei eher ungleichmäßige Polyeder zustande bringt, wird es wie ich machen – und einen Sparschäler verwenden.

Dieses simpel anmutende Gerät gibt es in vielerlei Gestalt. In der Hauptsache lassen sich entsprechend der Positionierung des Messers zwei Formen unterscheiden: Die Längs- und die Querform. Es ist wohl eine Sache der Gewohnheit und damit letztlich des Geschmacks, welche Form individuell präferiert wird (darauf weist auch die Diskussion zum Sparschäler beim entsprechenden Eintrag in der Wikipedia hin). Ich selbst nutze ausschließlich die Längsform; das von mir benutzte Modell ist auf dem Foto oben abgebildet. Neben der Form ist das Material nicht unbedeutend. Ich besitze auch einen Sparschäler mit Kunststoffgriff, dieser liegt aber nicht so schön in der Hand. Die dort zur Beweglichkeitssicherung lediglich in zwei feinen Löchern eingesteckte Edelstahlklinge löst sich immer mal wieder ab und schneidet mir letztlich zu grob. Das von mir genutzte Modell ist in Gänze aus Edelstahl. Der Griff ist ausreichend groß und dick, damit das Gerät gut in meiner Hand liegt. Die Klinge bewegt sich immer fein am Fruchtkörper des zu schälenden Objekts und schält sehr feine Streifen ab. Schön ist auch, dass durch das Lösen der Schräubchen, mit denen das Messer befestigt ist, der Schleifer das Messer schleifen und somit die Schärfe immer wieder gut herstellen kann.

Auf eine wichtige Funktion des Sparschälers weisen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in ihrem Buch Kochwerkstatt (2010) hin: „Nach dem Abschälen muss die Schale aus dem Messer hausfallen! Hier hapert es bei den meisten, eigentlich bei allen Modellen: Immer wieder legt sich ein Teil oder ein Stück Schale vor die Schneide und muss beim nächsten Schnitt entfernt werden.“ (ebd., S. 390) Und in der Tat: Hier hat auch das von mir genutzte Gerät ab und an seine Tücken.

Mit dem Sparschäler schäle ich Gemüse und Obst. Sehr häufig sind es Kartoffeln, wofür der Sparschäler auch ein interessantes Zusatzelement bereithält: Einen Zacken für das Entfernen von Kartoffelaugen. Da ich längliches Gemüse (Möhren, Spargel) beim Schälen in der nach vorne geöffneten linken Hand halte, gelingt mir das Schälen dünner Exemplare eher mühsamer; eine andere Positionierung des Gemüses oder der Hand habe ich noch nicht hinbekommen. Spargel zerbricht leider manchmal dabei; aber inzwischen lasse ich den sowieso lieber beim Händler in der Maschine schälen. Möhren kaufe ich eher etwas dicker, dann kann ich sie auch besser von Hand hobeln oder raspeln. Für das Enthäuten von Paprika verwende ich auch den Sparschäler – die Entschälmethode mit Grillen im Ofen und dem abschließenden Abziehen der schwarz gewordenen Haut mit dem Messer hat bei mir noch nie gut funktioniert. Aber eine längs halbierte Paprika liegt gut in der Hand und kann mit dem Sparschäler mühelos von der Haut befreit werden, da das Messer überall gut herankommen kann.

Immer wieder verwende ich den Sparschäler auch für die Zubereitung von Salaten. Es ist nämlich sehr gut möglich, mit dem Gerät beispielsweise Zucchini- oder Gurkenfleisch längs zu schälen und damit pappardelleartige Streifen herzustellen.

Der Sparschäler gehört somit zu den selbstverständlichen und unverzichtbaren Dingen in meiner Küche.

Benutzt Ihr einen Sparschäler? Welches Exemplar bevorzugt Ihr und wozu benutzt Ihr ihn?