Eine elegante Art, die Reste des nicht mehr ganz so frischen Brots zu verwerten, ist immer noch die Verwendung als Hauptdarsteller im Brotsalat. Und Brotreste fallen bei uns immer an, da wir gar nicht so wenig Brot einkaufen können, wie wir lediglich verbrauchen. Als ich neulich Brotsalat machte, wurde eine zentrale Frage sehr deutlich: Wie sollte das Brot im Brotsalat beschaffen sein? Sollte es also knusprig oder eher weich sein?
Brotsalat und der Konsistenz-Dissens weiterlesen
Es ist wieder die Jahreszeit angebrochen, in der der Feierabend zu einer wirklich abendlichen Atmosphäre beginnt. Schon kurz nach fünf wird es dunkel und beim Metzger heißt es gegen sechs bereits „Guten Abend“. Der Herbst ist auch die Jahreszeit, in der dunkle und exotischere Gewürze für mich wieder interessant werden. So kombinierte ich vor ein paar Tagen den Appetit auf solche herbstlich-vorweihnachtlichen Geschmackswelten mit der Notwendigkeit, ein unaufwendiges Gericht auf den Tisch zu bringen.
Ein Rezept, das mich schon seit Jahren begleitet, mariniert Hühnerschenkel mit einer würzigen Soße und legt sie auf Kartoffelscheiben in den Backofen. Es stammte ursprünglich von Tim Mälzer und der Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, das ist jetzt aber viele Jahre her.
Da ich nicht wusste, wieviele Hähnchenschenkel beim Metzger meines Vertrauens vorhanden sein werden, wenn ich kurz vor Ladenschluss dort ankomme, habe ich mittags vier Hähnchenschenkel bestellt. Ergänzend besorgte ich mir lediglich noch eine Zitrone, Kartoffeln und Rosmarin. Der Rest sind Zutaten aus dem Vorrat.
Für die Marinade habe ich Kardamom aus den Kapseln gelöst. Gemeinsam mit einer Zimtstange und Pfefferkörnern zerkleinerte ich alles mit der zur Gewürzmühle umgewidmeten Kaffeemühle zu einer feinen Gewürzmischung. Die gab ich in eine Schüssel und fügte Paprika, Salz, Zitronenabrieb, getrockneten Oregano, Honig und Olivenöl hinzu. Herr Mälzer sah seinerzeit rosenscharfen Paprika vor. Da wir hier von der Menge von zwei Teelöffeln sprechen, erwies sich mir dies – vor allem bei der guten Gewürzqualität unseres Paprikas – als viel zu scharf. Also nehme ich seitdem edelsüßen Paprika. Honig und Olivenöl kommen im Verhältnis 2:5 hinzu. Mit dem Schneebesen wird alles schön verschlagen. Die Hähnchenschenkel, die ich zuvor im Gelenk geteilt habe, werden mit der Marinade nun eingerieben. Dafür nutze ich Handschuhe und eine äußerst praktische Gastronormschale in länglichem Format.
Die Kartoffeln werden lediglich geschält und in dickere Scheiben geschnitten. Ich habe sie statt auf dem Backblech diesmal in einem Bräter ausgelegt, etwas Olivenöl und Salz darauf gegeben und anschließend die marinierten Hähnchenkeulenteile darauf platziert. Obendrauf legte ich noch Rosmarinzweige. Nach dieser relativ zügigen Zubereitung braucht das Ganze nun Zeit: Eine Stunde im Ofen bei 210 Grad auf der untersten Schiene.
Dazu gab es einen einfachen Salat mit Kirschtomaten, buntem Blattsalat und einem Dressing mit dunklem Aceto Balsamico.
Im Ergebnis gab es (wieder einmal) ein köstliches herbstliches Gericht. Als Wermutstropfen ist lediglich die Konsistenz der Kartoffelscheiben zu benennen. Sie werden bei dieser Zubereitungsart nicht kross, was sehr schön wäre, sondern werden durch das auf sie austretende Fett eher weich. Nächstes Mal werde ich sie doch wieder auf dem Backblech verteilen, dann liegen sie wenigstens nicht in derart großer Fettmenge wie im kleineren Bräter.
Gemüse kleinschnippeln, anbraten und überbacken – das ist ein ideales Vorgehen in der Alltagsküche. Nun probierte ich ein Rezept aus, das Auberginen aushöhlt, die wiederum mit dem verarbeiteten Fruchtfleisch und anderem Gemüse gefüllt und überbacken werden. Aber es funktionierte beim Garprozess und geschmacklich nicht so wie erwartet.
Das Rezept von Petra Hola-Schneider lachte mich zuerst auf Instagram an, so schön bunt war das Gericht auf dem Foto. Nun kam ich endlich dazu, es nachzukochen.
Mir ist es wichtig, zunächst alle Zutaten vorbereitet zu haben, damit ich dann im Kochprozess selbst nicht noch viel schneiden muss. Also habe ich eine halbe gelbe und eine rote Paprika sowie einen halben Fetakäse in kleine Würfel geschnitten. Zwei Handvoll Basilikum vom Balkon wurden gewaschen und fein gehackt (ich wasche Kräuter normalerweise nicht, aber diese Basilikumblätter sahen nicht küchenfertig aus). Das konnte alles erstmal beiseite gestellt werden. Eine große rote Zwiebel habe ich in Würfel geschnitten und das Weiße sowie etwas vom Hellgrünen eines Bunds Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Zwei Knoblauchzehen wurden fein gehackt. Zwei Auberginen habe ich längs halbiert und mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausgeholt, was ich anschließend würfelte. Zwiebeln und Auberginenfleisch wurden dann mit etwas Öl angebraten und mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz gewürzt. Zusammen mit dem beiseite gestellten Paprika, Schafskäse und Basilikum vermengt, konnte ich so die Füllung für die Auberginen herstellen. Die warteten bereits in einem Bräter. Die gefüllten Auberginen wanderten dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Das Rezept empfahl eine Garzeit von 30 Minuten, um anschließend – wenn man möchte – noch Käse zum Gratinieren darüber zu streuen und mit dem Grill fünf weitere Minuten im Ofen zu belassen.
Aber die Auberginen wollten in der vorgesehenen Zeit nicht wirklich gar werden. Beim Anpieken mit einer Gabel zeigten sie sich noch zu widerständig fest. Also erhöhte ich nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 Grad und ließ sie eine weitere Viertelstunde im Ofen. Ich hatte auch Sorge, dass vielleicht zu wenig Fett zu dem Gemüse für den zögerlichen Garprozess beitrug und gab noch in einem feinen Strahl ein klein wenig Olivenöl über die Früchte. Nach 15 Minuten waren die Auberginen dann wirklich gut. Ich überstreute sie noch mit etwas Gratinierkäse (da habe ich mir eine Tüte mit einer Fertigkäsemischung gegönnt) und stellte den Grill auf Stufe 2 für weitere fünf Minuten.
In der Zwischenzeit habe ich auf Vorschlag des ursprünglichen Rezepts noch einen Dip aus griechischem Joghurt, Zitronensaft, zuckerarmen Ketchup und Chilipulver gemacht.
Was da aus dem Ofen kam, sah recht lecker aus und duftete auch gut. Mir hat die gefüllte Aubergine recht gut geschmeckt, sie hätte aber noch etwas Dampf (Würze) haben können. Auch störte mich ein wenig, dass die Auberginenhaut sich weiterhin widerständig zeigte und sie im Mund einen ledrigen Charakter bekam. Meinem Freund hat das Essen deshalb auch nicht wirklich gut geschmeckt, was ich als Koch natürlich sehr schade fand. Der Dip, der dem heißen Essen etwas Frisches entgegenbringen sollte, ist mir leider geschmacklich nicht gut gelungen, was an einer Überdosis Zitronensaft und -schale lag. Auch hier: Schade.
Ich könnte mir vorstellen, das Gericht noch einmal zu kochen. Dafür würde ich aber die Auberginen anders behandeln wollen. Vielleicht etwas Olivenöl auf die ausgehöhlte Innenseite pinseln, um den Garprozess zu unterstützen; vielleicht auch die Außenseite damit bepinseln. Oder ich folge der Empfehlung der guten Marcella Hazan und schäle die Auberginen. Würztechnisch müsste die Füllung noch etwas mehr Wumms bekommen. Letztlich hängt es davon ab, ob sich mein Freund vorstellen kann, dem Gericht noch eine Chance zu geben – ich koche ja für uns beide.
Wenigstens die Vorspeise war ohne Mängel, die gekauften Zutaten wurden von mir allerdings auch nur auf einer Platte zusammengestellt: Roastbeef vom Metzger, Wakame-Salat, mit Reis gefüllte Weinblätter und gewürzte Oliven.
Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit Auberginen aus dem Backofen gemacht?
In der Finalsendung der „Küchenschlacht“ kochen nicht nur die Kandidat*innen ein Gericht aus der Feder des moderierenden Kochs. Dieser selbst kocht meistens auch noch ein zusätzliches Gericht, damit die Finalteilnehmer*innen etwas Ruhe für das Kochen haben – und wahrscheinlich auch, um die Sendezeit sinnvoll zu füllen. Am 25. Mai präsentierte Johann Lafer als ein solches zusätzliches Gericht eine Poularde, die mit einer Kräuterbutter unter der Haut bedacht wird und zu der ein Kohlrabigemüse gereicht wird. Die Zubereitung sah am Fernsehbildschirm nicht sonderlich aufwändig aus und das Produkt überaus lecker und appetitlich. Also war der Entschluss schnell gefasst, dieses Gericht nachzukochen und ich besorgte mir das Rezept.
Die zubereitenden Tätigkeiten sind eigentlich überschaubar. Aus fein gehackten Kräutern (Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch) und weicher Butter wird eine Kräuterbutter hergestellt. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Diese Kräuterbutter wird mit einem Spritzbeutel unter die vorher gelöste Haut der Poularde gefüllt. Hier hatte ich eine erste, kurze Diskussion mit meinem Freund, der vorschlug, das Ablösen der Haut mit einem Löffel vorzunehmen. Ich folgte jedoch dem Laferschen Vorgehen und verwendete meinen Zeigefinger. Auf diese Weise wollte ich sicherstellen, durch ein besseres Fühlen die Haut des Huhns nicht zu beschädigen. Nach dem Befüllen gab ich halbierte rote und weiße Zwiebeln, Cherrytomaten, Thymian, Rosmarin und Hühnerfond in eine Bratreine. Die Poularde wird darauf gesetzt und mit einer Mischung aus Olivenöl, edelsüßem Paprikapulver, Salz und Pfeffer eingepinselt.
Die Anweisung vom Rezeptautor lautet nun: Bei 150 Grad für 45 Minuten in den Backofen. Mein Freund rechnete mir schon die immer gelingende Formel für Hühner im Backofen vor: Pro 100 Gramm Huhn 5 Minuten bei 200 Grad; 45 Minuten wären hierbei schon gar nicht ausreichend, erst recht nicht bei 150 Grad. Nun denn… Wer bin ich, dass ich Herrn Lafer widerspreche?! Also hielt ich mich ans Rezept.
In der Zwischenzeit habe ich Kohlrabi in feine Spalten geschnitten, für die Optik zu Ovalen tourniert und in einer Pfanne in Rapsöl angebraten. Nachdem sie freundlich angeschwitzt waren, gab ich etwas Hühnerfond und ein paar Zweige Estragon hinzu, setzte einen Deckel darauf und ließ das Gemüse bei mittlerer Hitze garen. Zum Ende der Garzeit sollten noch Cranberries dazukommen (ich verwendete getrocknete, lediglich mit Fruchtsaft gesüßte Früchte, weil ich keine frischen Cranberries auftreiben konnte).
Der sich entfaltende Duft in der Küche war schon ganz wunderbar. Nach einer Stunde – ich hatte dem Geflügel etwas mehr Zeit gegeben – war das Gemüse längst fertig, das Huhn machte aber Zicken. Beim Auseinanderdrücken der Schenkel wurde deutlich, dass das Fleisch noch nicht richtig gar war. Die Butter der Kräuterbutter war zwar zerlaufen, die Kräuter bildeten jedoch unter der Haut eine dickliche Masse. Die Haut war noch nicht richtig knusprig. Das Huhn brauchte also noch Zeit im Ofen, die Temperatur wurde auf 200 Grad erhöht. Ich war inzwischen hochgradig unzufrieden, weil die Zeit derart überschritten war, das Gemüse bereits fertig und immer weicher wurde und wir überdies in einen Disput darüber gerieten, ob die Grillfunktion noch eingeschaltet werden sollte oder nicht.
Nach einer weiteren Viertelstunde im Ofen servierte ich am Ende alles in einer Schüssel. Die Bruststücke der Poularde waren sehr trocken geworden, die Keulen jedoch gerade einmal fertig gegart und deshalb noch recht saftig. Von den Kräutern war nicht viel zu schmecken (was an ihrem Verbleib unter der Haut oder auch an der Qualität der Kräuter gelegen haben mag), dem Huhn fehlte trotz Paprikaöl Würze. Der ohne Rezepterwähnung extra entfettete Sud aus der Bratreine war da nur mäßig hilfreich und schmackhaft. In diesem Sinne war das Huhn eine Enttäuschung. In die Jubelausdrücke Herrn Lafers, die er in der Küchenschlacht-Sendung äußerte, konnte ich leider nicht einstimmen. Als geschmacklich sehr gelungen kann allerdings das Kohlrabigemüse bezeichnet werden. Gut, es war inzwischen für mein Empfinden etwas zu weich geworden, der Geschmack war jedoch überaus gut. Estragon und Cranberries haben dem Gemüse einen dezenten, aber schönen Charakter verliehen.
Was habe ich gelernt? 1) Auch wenn die Rezepte in Herrn Lafers Kochbüchern sehr zuverlässig sind, gilt dies nicht zwingend für seine Rezepte in Unterhaltungssendungen. Ich sollte auf die eigenen Erfahrungen hören. Poularden werde ich wieder nach der stets gelingenden Methode im Ofen bei 200 Grad garen. Die Gültigkeit der goldenen Garregel meines Freundes hat sich wieder erwiesen. 2) Das Kohlrabigemüse werde ich nochmals auf diese Weise zubereiten. Jetzt kann ich die benötigte Zeit besser einschätzen und dafür Sorge tragen, dass der Kohlrabi noch einen leichten Biss hat.
Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit derartigen Rezepten aus der Küchenschlacht-Sendung gemacht?