Archiv der Kategorie: Küchendinge

Das Allzweckmesser

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Wenn es ein essentielles Ding in der Küche gibt, dann ist es sicherlich das Messer. Ohne dieses „Speiseschwert“ (Duden Herkunftswörterbuch) ist ein kochfertiges Vorbereiten der Zutaten und servierfertiges Zubereiten der Speisen nicht denkbar. 

In der Küche des Alltagskochs gibt es natürlich nicht nur ein Messer. Mit den Jahren haben sich einige davon angesammelt, jedes mit seinem spezifischen Zweck: Ausbeinmesser, Tomatenmesser, Schälmesser, Brotmesser, Käsemesser, Messer mit großer und kleiner Klinge, Messer mit japanischer Klinge und noch einige andere. Sie werden alle sorgsam behandelt: Mit der Hand gewaschen, damit die Klinge in der Spülmaschine keinen Schaden nimmt und in einem Messerbehälter aufbewahrt, der die Klinge vor Abrieb schützt. Unter all diesen Messern befindet sich eines, das mir mein Lieblingsmesser geworden ist: Mein Allzweckmesser (siehe Foto).

Was macht es so besonders? Zunächst einmal hat es mit seinen 22 Zentimetern Länge eines schöne mittelmäßige Größe. Dann liegt es gut in der Hand. Der Griff und die Klinge sind vom Gewicht her sehr gut austariert; beide messen jeweils 11 Zentimeter. Wenn ich das Messer benutze, neigt es nicht dazu, das Gewicht auf die Klingen- oder Griffseite deutlich zu verlagern. Auch ist der Griff selbst schön dick und oval gestaltet. Er liegt sehr gut in meiner Hand (manche nennen sie Bauernhand hinsichtlich ihrer groben Wirkung). Dadurch, dass ich das Messer regelmäßig schärfe und hin und wieder beim Schleifer schleifen lasse, kann es seiner schneidenden Arbeit auch immer sehr gut nachkommen. 

Zuletzt ist mir mein Allzweckmesser zum Lieblingsmesser geworden, weil es ein Geschenk von einer sehr guten Freundin ist. Sie liebt ebenfalls gutes Kochen und gute Küche. Insofern denke ich beim Kochen in meiner Alltagsküche recht oft an sie.

Laut Herkunftsduden ist dieses „Gerät zum Schneiden“ in seiner sprachlichen Herkunft mit „Stein, Fels“, etwas „Abgesplittertem“ verwandt. Mein Allzweckmesser, dieses Küchending ist also nicht nur ein unabdingbares, zweckmäßiges Utensil und trennt Zutaten und Speisen auf, sondern hat gleichzeitig eine Menschen verbindende Funktion, ist Fels in der Brandung der Lebensgezeiten. 

Die Löffelablage

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Es gibt Dinge in der Küche, die braucht man zwingend und es gibt Dinge, die wären auch entbehrlich. Zu letzteren Dingen gehört meine Löffelablage. Ich könnte auch einen Teller nehmen oder einen Deckel oder ein Tuch – mit meiner Löffelablage macht Löffelablegen aber noch mehr Spaß. Es fühlt sich einfach gut an beim Kochen.

Die Löffelablage hat – im Gegensatz zu vielen anderen Löffelablagen, die im Internet bei einer einfachen Google-Abfrage angezeigt werden – keine Löffelform. Sie hat die Form von zwei tellerartigen runden Flächen, die durch einen Steg miteinander verbunden sind und erinnert dabei an das Unendlich-Zeichen. Ich habe die Version in tiefblauer Farbe. Als ich die Löffelablage erwarb, war ich regelmäßiger Besucher von Tupperware-Parties. Seinerzeit führte die Firma Tupperware eine Recycling-Linie ein. Gebrauchte, zurückgegebene Tupperware-Produkte wurden hierfür zerkleinert und zu neuen Produkten verarbeitet. Es gab neben den in blau und schwarz erhältlichen Löffelablagen auch Kartoffelbehälter und Abfallbehälter – wenn ich mich richtig erinnere; heute gibt es die Produktlinie nicht mehr. Ich kaufte die Löffelablage damals, weil ich sie schick fand. Vielleicht wollte ich der Gastgeberin der Tupperparty auch zu ein paar Sternen mehr verhelfen. Auf jeden Fall dachte ich, damit den Wiederverwertungsgedanken (heute wohl als Nachhaltigkeit bezeichnet) zu unterstützen. Und in der Tat: Sie ist heute noch in Gebrauch in meiner Alltagsküche.

„Praktisch ist sie schon.“, sagt mein Freund. Das finde ich auch; sein Satz drückt die Eigenschaft der Löffelablage gut aus. Lange Löffel können dort vollständig abgelegt werden (siehe Foto). Aber auch mehrere Rührinstrumente gleichzeitig können in die zwei Mulden platziert werden. Dazu gehören auch Schneebesen, Holzlöffel oder Kellen. Und warum das Ganze? Weil die Utensilien damit an einem Platz abgelegt werden. Die leichte Erhöhung der Löffelablage lässt ein stabiles Ablegen zu. Und die Arbeitsfläche ist weniger schnell schmutzig. 

Ich könnte auch einen Teller nehmen oder einen Deckel oder ein Tuch. Mit der Löffelablage ist Löffelablegen aber schlicht schöner.

Die Widersprüchlichkeit des Messlöffels beim Kochen

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Ich habe eine Beobachtung gemacht, was meine Beziehung zu Mengenangaben in Rezepten angeht. Lange Zeit hielt ich mich äußerst akkurat an die Vorgaben in der Zutatenliste oder den Zubereitungsangaben. Wieviel Kilogramm oder Milliigramm, wieviel Milliliter oder Esslöffel einer Sache als benötigt angegeben sind, wurde von mir peinlichst genau beachtet. Mit der Zeit lernte ich jedoch, dass die Akkuratheit dieser Angaben schon rational betrachtet nicht passen kann, da sich die Mengenverhältnisse auch der anderen Zutaten immer wieder anders verhalten. Exakt zehn Gramm von etwas auf ein Gemüse, das in seinem verarbeitungsfähigen Zustand ein immer unterschiedliches Gewicht aufweist, stellt einen Widerspruch dar. Aber ich lernte auch, dass sich der Kochvorgang selbst und die Zustände der Zutaten jedes Mal anders zeigen. Einerseits variiere ich beim selben Gericht von Mal zu Mal, andererseits verhalten sich die Zutaten beim Schneiden, in der Pfanne oder im Topf immer wieder unterschiedlich. Mal kommt noch eine weitere Gemüsesorte mehr in das Gericht, was die Gesamtmasse verändert; mal fällt eine Zutat in der Pfanne beim Braten mehr in sich zusammen als bei vorherigen Zubereitungen. Mengenangaben und das Kochen selbst stellen also irgendwie eine widersprüchliche Einheit dar. Sie gehören immer zwingend zusammen, wollen aber eigentlich nicht wirklich etwas miteinander zu tun haben.

Nun finden sich in einer meiner Küchenschubladen Messlöffel, die vor dem Hintergrund des eben Beschriebenen eine interessante Mittlerfunktion einnehmen. Die blauen Löffel haben eine Füllmenge von 1, 2, 5, 15 und 25 Milliliter. Praktischerweise kann man sie an einem Ring gemeinsam befestigen, damit sie nicht lose irgendwo herumfliegen; in der Schublade tun sie aber natürlich genau dies regelmäßig. Sie sind aus Kunststoff und ich habe die fünf Löffel irgendwann einmal auf einer Tupperparty gekauft.

15 Milliliter Reis…

Mit den Messlöffeln kann ich also Flüssigkeiten recht exakt abmessen. Besonders interessant finde ich dies beim 15-Milliliter-Löffel. Das ist eigentlich die Menge, die mit einem deutschen Esslöffel gemeint ist. Sollte ein Rezept also einen Esslöffel von irgendetwas ausweisen, müsste damit die Menge von 15 Millilitern gemeint sein, die ich wiederum mit diesem Löffel abmessen kann. Die Erfahrung zeigt allerdings, dass die meisten Rezepteschreiber*innen andere Esslöffel meinen müssen. Oftmals sind 15 Milliliter zuviel und alles ist gleich flüssiger als gewollt oder geschmacklich zu sehr in eine Richtung gedrängt. Eine weitere Herausforderung stellen englischsprachige Rezepte dar. Der amerikanische Esslöffel beinhaltet ein Volumen von rund 17 Millilitern, der britische Esslöffel dagegen lediglich rund 14 Milliliter. Auch hier stellt sich dann letztlich die Frage, ob die Rezepte auch tatsächlich diese Mengen meinen. Esslöffel ist also hinsichtlich des Volumens nicht gleich Esslöffel, weder besteck- noch landesübergreifend.

Wenn ich auf meine oben angesprochene Beobachtung zurückkomme, stelle ich fest, dass diese von Exaktheit geprägten Unterschiede mir inzwischen relativ egal geworden sind. Letztlich geht es bei den Mengenangaben wohl eher um Verhältnisangaben. Ein Esslöffel Öl in der Pfanne ist halt etwas weniger Öl als zwei Esslöffel Öl; es geht dabei nicht um 15 oder 30 Milliliter. Die Verwendung eines einheitlichen Maßes beim Kochen ist wiederum hilfreich, wenn ich Mengenverhältnis verschiedener Zutaten beachten möchte. Wenn mein Salatdressing beispielsweise 4 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Wasser und 4 Esslöffel Öl beinhaltet, ist es eigentlich egal, ob es nun viermal 15 oder 25 Milliliter Flüssigkeit sind. Ich habe jeweils nur eine unterschiedliche Gesamtmenge, das Verhältnis der einzelnen Flüssigkeiten zueinander stimmt jedoch.

Die Verwendung von Messlöffeln beim Kochen kann also als ein in sich widersprüchliches Ding bezeichnet werden. Der Messlöffel vereint die Exaktheit des Vermessens mit der Unterstützung eines von Unplanbarkeit und Kreativität beherrschten Vorgangs.

Sehr schön formulierte es Christian Rach im sechsten Artikel seiner Kochgesetze.

„Probieren geht über Studieren: Mengenangaben, Zeiten und Temperaturen sind keine Garantie für das Gelingen, sondern immer nur ‚in-etwa‘-Hinweise.“

(Christian Rach: Das Kochgesetzbuch. 2. Auflage. Hamburg: edel. S. 9)

Küchendinge: Der Sparschäler

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Muss die Schale von Gemüse und Obst entfernt werden, bedarf es eines Messers. Wer mit dem normalen Küchenmesser dabei eher ungleichmäßige Polyeder zustande bringt, wird es wie ich machen – und einen Sparschäler verwenden.

Dieses simpel anmutende Gerät gibt es in vielerlei Gestalt. In der Hauptsache lassen sich entsprechend der Positionierung des Messers zwei Formen unterscheiden: Die Längs- und die Querform. Es ist wohl eine Sache der Gewohnheit und damit letztlich des Geschmacks, welche Form individuell präferiert wird (darauf weist auch die Diskussion zum Sparschäler beim entsprechenden Eintrag in der Wikipedia hin). Ich selbst nutze ausschließlich die Längsform; das von mir benutzte Modell ist auf dem Foto oben abgebildet. Neben der Form ist das Material nicht unbedeutend. Ich besitze auch einen Sparschäler mit Kunststoffgriff, dieser liegt aber nicht so schön in der Hand. Die dort zur Beweglichkeitssicherung lediglich in zwei feinen Löchern eingesteckte Edelstahlklinge löst sich immer mal wieder ab und schneidet mir letztlich zu grob. Das von mir genutzte Modell ist in Gänze aus Edelstahl. Der Griff ist ausreichend groß und dick, damit das Gerät gut in meiner Hand liegt. Die Klinge bewegt sich immer fein am Fruchtkörper des zu schälenden Objekts und schält sehr feine Streifen ab. Schön ist auch, dass durch das Lösen der Schräubchen, mit denen das Messer befestigt ist, der Schleifer das Messer schleifen und somit die Schärfe immer wieder gut herstellen kann.

Auf eine wichtige Funktion des Sparschälers weisen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in ihrem Buch Kochwerkstatt (2010) hin: „Nach dem Abschälen muss die Schale aus dem Messer hausfallen! Hier hapert es bei den meisten, eigentlich bei allen Modellen: Immer wieder legt sich ein Teil oder ein Stück Schale vor die Schneide und muss beim nächsten Schnitt entfernt werden.“ (ebd., S. 390) Und in der Tat: Hier hat auch das von mir genutzte Gerät ab und an seine Tücken.

Mit dem Sparschäler schäle ich Gemüse und Obst. Sehr häufig sind es Kartoffeln, wofür der Sparschäler auch ein interessantes Zusatzelement bereithält: Einen Zacken für das Entfernen von Kartoffelaugen. Da ich längliches Gemüse (Möhren, Spargel) beim Schälen in der nach vorne geöffneten linken Hand halte, gelingt mir das Schälen dünner Exemplare eher mühsamer; eine andere Positionierung des Gemüses oder der Hand habe ich noch nicht hinbekommen. Spargel zerbricht leider manchmal dabei; aber inzwischen lasse ich den sowieso lieber beim Händler in der Maschine schälen. Möhren kaufe ich eher etwas dicker, dann kann ich sie auch besser von Hand hobeln oder raspeln. Für das Enthäuten von Paprika verwende ich auch den Sparschäler – die Entschälmethode mit Grillen im Ofen und dem abschließenden Abziehen der schwarz gewordenen Haut mit dem Messer hat bei mir noch nie gut funktioniert. Aber eine längs halbierte Paprika liegt gut in der Hand und kann mit dem Sparschäler mühelos von der Haut befreit werden, da das Messer überall gut herankommen kann.

Immer wieder verwende ich den Sparschäler auch für die Zubereitung von Salaten. Es ist nämlich sehr gut möglich, mit dem Gerät beispielsweise Zucchini- oder Gurkenfleisch längs zu schälen und damit pappardelleartige Streifen herzustellen.

Der Sparschäler gehört somit zu den selbstverständlichen und unverzichtbaren Dingen in meiner Küche.

Benutzt Ihr einen Sparschäler? Welches Exemplar bevorzugt Ihr und wozu benutzt Ihr ihn?

Küchendinge: Die Teppanyaki-Platte

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Für das Braten werden in der Regel Pfannen genutzt. Im Schrank des Alltagskochs befinden sich vor allem beschichtete Pfannen in unterschiedlichen Größen, aber auch – wenngleich seltener genutzt – zwei gußeiserne und eine Pfanne aus Eisen. Seitdem wir einen Induktionsherd besitzen, nutze ich zum Braten auch gerne die eigens hierfür angeschaffte Teppanyaki-Grillplatte.

Genaugenommen sind Teppanyaki – laut Wikipedia – „Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte […] direkt bei Tisch zubereitet werden“. Die Stahlplatte wird Teppan genannt und ist wohl vielfach in Tische eingearbeitet, in Haushalten befänden sich zumeist „portable Heizplatten“. Optisch, so der Wikipediaeintrag weiter, ähnele der Teppan der aus Spanien stammenden Plancha. Zur Plancha heißt es, dass sich diese vom Teppan darin unterscheide, dass die Plancha bis zu 350 Grad heiß werden könne.

Wie es auch immer sei, meine Teppanyaki-Grillplatte (ich verwende diese Bezeichnung) weist Merkmale auf, die sie für mich zum heißen Braten sehr attraktiv macht. Sie hat eine große Fläche, die über das Zusammenschalten mehrerer Kochzonen auf dem Herd optimal angesprochen wird. Sie ist durch das Material – Edelstahl – sehr glatt. Das wichtigste: Ich kann sie sehr heiß erhitzen; diese Hitze wird gleichmäßig verteilt und gehalten. Die Reinigung ist auch nicht unbedeutend. Grundsätzlich wäre die Grillplatte in der Spülmaschine zu reinigen; sie wird dort aber nicht so sauber, wie ich es gerne hätte. Aber die Reinigung von Hand ist auch ohne Probleme zügig möglich.

Die Hitzeeigenschaft führt also dazu, dass ich Fleisch sehr scharf anbraten kann. Dabei muss ich nicht viel Fett verwenden. Das Fleisch brennt nicht schnell an, bekommt aber das gewünschte Röstaroma und die korrespondierende Röstfarbe. Und durch die Hitze habe ich auch nicht das Problem, dass frühzeitig Wasser aus dem Bratgut austritt und ich eher einen Gar- als einen Bratprozess beobachten muss. Besonders aufgefallen ist mir dies zuallererst beim Zubereiten von Gyros, das ich mir gerne beim Metzger meines Vertrauens fertig zubereitet kaufe (Fleisch, Zwiebeln, Gewürzmischung und Öl passen einfach sehr gut zusammen). Wenn ich es in einer beschichteten Pfanne zubereitet habe, trat immer nach kurzer Zeit Wasser aus. Dies verlängerte den Garprozess und führt oft dazu, dass das Fleisch zu trocken wurde. Auf der Teppanyaki-Platte demgegenüber brät das Fleisch ohne Austritt von Wasser. Ich kann es in Ruhe liegen lassen und brauche es nur ein- oder zweimal zu wenden – fertig.

Beim Braten von Fleischmedaillons oder Steaks mache ich ähnliche Erfahrungen. Die Teppanyaki-Platte kann nach dem Anbraten auch gut mit dem Fleisch in den Ofen gegeben werden, um es dort, bestückt mit Kräutern, fertig garen zu lassen.

Für die Reinigung gebe ich einfach etwas Wasser auf die Fläche, so dass sie vollständig bedeckt ist. Wenn ich die Grillplatte später von Hand spüle, lassen sich selbst angebrannt wirkende Stellen mühelos reinigen.

Auf einer zehnstufigen Skala von „Finger weg“ bis „haben müssen“ vergebe ich 10 Punkte.
Hat jemand von Euch Erfahrungen mit einer Teppanyaki-Grillplatte?