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Auberginentürmchen zur Vorspeise

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Vorspeisen sind uns zu Hause wichtig. Eine Kleinigkeit, die Appetit macht und das Warten auf den Hauptgang genüsslich verkürzt. Zu diesen leckeren Kleinigkeiten gehören gebratene Auberginenscheiben, die wechselweise mit einer Creme aus Ziegenfrischkäse geschichtet werden, gekrönt von einer Vinaigrette mit Süßzwiebeln.

Die Zubereitung ist recht einfach, wenngleich ein wenig Geduld beim Zubereiten der Auberginenscheiben benötigt wird. Die ca. 1 cm dicken Auberginenscheiben werden zunächst gesalzen und in Stapeln auf einem Teller zum Entwässern geparkt. Nachdem angemessen Wasser ausgetreten ist, werden die Scheiben mit Küchenkrepp getrocknet und können nun gebraten werden. Dafür verwende ich gerne eine Tepanyaki-Platte aus Edelstahl, die gut auf die Induktionsfelder des Herdes passt. Dort kann ich die Scheiben gut einlegen, so dass sie nebeneinander liegen. Zur Not ginge auch eine normale Pfanne, wobei die Scheiben sich nicht überlappen sollten beim Braten; es passen halt nicht so viele in eine normale Pfanne. Ich benutze Rapsöl zum Braten wegen des neutralen Geschmacks. Die Platte darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Auberginenscheiben zu schnell und werden innen nicht gar. Wie gesagt, hier ist etwas Geduld angezeigt. Nach dem Braten kommen die Scheiben auf Küchenkrepp und müssen abkühlen.

Für die Creme nehme ich einen milden Ziegenfrischkäse, der mit Zitronensaft vermengt wird. Salz und Pfeffer gehören natürlich dazu, vielleicht auch etwas Piment d’Espelette. Die Creme sollte eine würzige Frische haben.

Die Vinaigrette wird klassisch zubereitet. Olivenöl, ein feiner Essig (ich liebe Apfelessig) und etwas Senf werden vermengt (ich benutze gerne ein Schüsselchen mit Schneebesen, mein Freund bevorzugt den Mixstab). Süßzwiebeln (die schönen weißen) werden fein gewürfelt und nur kurz angeschwitzt – sie sollen ihre Farbe behalten. Nach dem Abkühlen werden sie mit der Öl-Essig-Senf-Mischung zu einer Vinaigrette vereinigt.

Zum Anrichten bestreiche ich eine Auberginenscheibe mit etwas Ziegenfrischkäsecreme, lege eine weitere Scheibe darauf und wiederhole den Vorgang. So lange, bis ich die gewünschten Höhe des Türmchen habe. Als Vorspeise stapele ich natürlich nicht zu hoch. Die Vinaigrette wird darüber und drumherum dazugegeben.

Das ist super lecker! Mir fehlt allerdings zur Abrundung noch etwas dabei. Etwas mit Knusper und Würze; ich bin mir nur noch nicht sicher, was dies sein kann. Hast Du eine Idee?

Schnelle Sommerküche: Gyros mit Ofengemüse

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Wenn es schnell gehen und trotzdem lecker sein soll, wird nicht an der Qualität der Zutaten gespart, sondern an der Anzahl der Arbeitsschritte. Eine gern gesehene Speise auf unserem Tisch ist in diesem Zusammenhang Gyros.

Das Schweinefleisch für das Gericht kaufe ich immer beim Metzger meines Vertrauens. Er verkauft ausschließlich Neuland-zertifiziertes Schweinefleisch, was tiergerechte und umweltschonende Haltung der Tiere verspricht. Der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist – vielleicht deshalb – sehr gut. Beim Metzger wird mir das Fleisch für das Braten gyrosartig vorbereitet. Das heißt, es wird in Streifen geschnitten und mit einer Mischung aus Gewürz, gebratenen Zwiebeln und Öl vermengt.

Ich entscheide kurzfristig, was es zu dem Gyros dazugeben soll. Klar ist jedoch immer, dass es Zaziki gibt. Entweder kaufe ich ein Fertigprodukt aus dem Kühlregal, das noch mit geraspelten Gurken, einer kleinen Knoblauchzehe, griechischem Joghurt, etwas Zitronensaft und Olivenöl verfeinert wird. Oder das Zaziki wird, wenn die Zeit da ist, vollständig selbst gemacht. Beim letzten Mal hatte ich mich gegen Ofenkartoffeln entschieden, mir war eher nach einem bunten Gemüse. Das mag an der Jahreszeit liegen. Paprika, gelbe und grüne Zucchini, Filets von gehäuteten und geviertelten Tomaten, in Ringe geschnittene halbierte Schalotten und feine Ringe einer Chilischote wurden diesmal in einem Bräter mit Olivenöl vermengt und gut mir Pfeffer und Maldon Sea Salt gewürzt. Bei 200 Grad im Ofen und zwischenzeitlichem Umrühren ergab das ein leckeres, buntes Ofengemüse.

Kurz bevor das Gemüse fertig gegart war, gab ich das vorbereitete Gyrosfleisch iauf die Teppanyaki-Grillplatte. Bei guter Hitze und mit nur ganz wenig Olivenöl habe ich das Fleisch gebraten. Außen soll es schöne Röstfarben und -aromen aufweisen, innen nicht trocken sein. Meistens gelingt mir das sehr gut.

Am Ende wird alles auf einem Teller alltagstauglich drapiert. Diese Variante mit Gemüse ohne Ofenkartoffeln oder gar (selbstgemachten) Pommes Frittes hat nicht nur den Sommervorteil, sondern auch einen kohlenhydratarmen Charakter (low carb). Und vor allem: Es schmeckt und bereitet einen angenehmen Feierabend!

Lasst Ihr Euch auch vom Metzger etwas vorbereiten, so dass es zuhause nur noch in die Pfanne getan werden muss?

Küchendinge: Die Teppanyaki-Platte

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Für das Braten werden in der Regel Pfannen genutzt. Im Schrank des Alltagskochs befinden sich vor allem beschichtete Pfannen in unterschiedlichen Größen, aber auch – wenngleich seltener genutzt – zwei gußeiserne und eine Pfanne aus Eisen. Seitdem wir einen Induktionsherd besitzen, nutze ich zum Braten auch gerne die eigens hierfür angeschaffte Teppanyaki-Grillplatte.

Genaugenommen sind Teppanyaki – laut Wikipedia – „Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte […] direkt bei Tisch zubereitet werden“. Die Stahlplatte wird Teppan genannt und ist wohl vielfach in Tische eingearbeitet, in Haushalten befänden sich zumeist „portable Heizplatten“. Optisch, so der Wikipediaeintrag weiter, ähnele der Teppan der aus Spanien stammenden Plancha. Zur Plancha heißt es, dass sich diese vom Teppan darin unterscheide, dass die Plancha bis zu 350 Grad heiß werden könne.

Wie es auch immer sei, meine Teppanyaki-Grillplatte (ich verwende diese Bezeichnung) weist Merkmale auf, die sie für mich zum heißen Braten sehr attraktiv macht. Sie hat eine große Fläche, die über das Zusammenschalten mehrerer Kochzonen auf dem Herd optimal angesprochen wird. Sie ist durch das Material – Edelstahl – sehr glatt. Das wichtigste: Ich kann sie sehr heiß erhitzen; diese Hitze wird gleichmäßig verteilt und gehalten. Die Reinigung ist auch nicht unbedeutend. Grundsätzlich wäre die Grillplatte in der Spülmaschine zu reinigen; sie wird dort aber nicht so sauber, wie ich es gerne hätte. Aber die Reinigung von Hand ist auch ohne Probleme zügig möglich.

Die Hitzeeigenschaft führt also dazu, dass ich Fleisch sehr scharf anbraten kann. Dabei muss ich nicht viel Fett verwenden. Das Fleisch brennt nicht schnell an, bekommt aber das gewünschte Röstaroma und die korrespondierende Röstfarbe. Und durch die Hitze habe ich auch nicht das Problem, dass frühzeitig Wasser aus dem Bratgut austritt und ich eher einen Gar- als einen Bratprozess beobachten muss. Besonders aufgefallen ist mir dies zuallererst beim Zubereiten von Gyros, das ich mir gerne beim Metzger meines Vertrauens fertig zubereitet kaufe (Fleisch, Zwiebeln, Gewürzmischung und Öl passen einfach sehr gut zusammen). Wenn ich es in einer beschichteten Pfanne zubereitet habe, trat immer nach kurzer Zeit Wasser aus. Dies verlängerte den Garprozess und führt oft dazu, dass das Fleisch zu trocken wurde. Auf der Teppanyaki-Platte demgegenüber brät das Fleisch ohne Austritt von Wasser. Ich kann es in Ruhe liegen lassen und brauche es nur ein- oder zweimal zu wenden – fertig.

Beim Braten von Fleischmedaillons oder Steaks mache ich ähnliche Erfahrungen. Die Teppanyaki-Platte kann nach dem Anbraten auch gut mit dem Fleisch in den Ofen gegeben werden, um es dort, bestückt mit Kräutern, fertig garen zu lassen.

Für die Reinigung gebe ich einfach etwas Wasser auf die Fläche, so dass sie vollständig bedeckt ist. Wenn ich die Grillplatte später von Hand spüle, lassen sich selbst angebrannt wirkende Stellen mühelos reinigen.

Auf einer zehnstufigen Skala von „Finger weg“ bis „haben müssen“ vergebe ich 10 Punkte.
Hat jemand von Euch Erfahrungen mit einer Teppanyaki-Grillplatte?

Küchendinge: Der Silikonpinsel

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Dinge in der Küche sind Werkzeuge, Instrumente, Geräte und andere Utensilien, die das Kochen ermöglichen und erleichtern. In meiner Küche finden sich viele solcher Dinge. Von ihnen erzähle ich in der Rubrik „Küchendinge“.

Der Pinselstrich steht für eine feine Bewegung, das filigrane Verteilen einer Farbe auf Leinwand oder Papier. In der Küche sind auch pinselstrichartige Bewegungen notwendig. Sei es das Verteilen einer geringen Ölmenge in einer Pfanne oder das Bestreichen von Fleisch mit einer Marinade – hierfür bedarf es des Pinsels.

Nun findet man vielfach Pinsel mit Natur- oder Kunstborsten für solche Zwecke. Ich mag diese Pinselart jedoch nicht gern beim Kochen. Sie lassen sich nicht so einfach reinigen, zumal dies mit der Hand geschehen muss und eine Trocknungsphase notwendig ist. Zum anderen neigen die Borstenhaare dazu, nach und nach auszufallen und am Essen zu verbleiben. Darüber hinaus sehen sie irgendwann auch sehr unansehnlich aus.

Bestens geeignet für das Kochen sind aus meiner Sicht Pinsel aus Silikon. Sie lassen sich einfach in der Spülmaschine reinigen und sind auch sehr hitzebeständig. Das ist beim Bestreichen von heißen Speisen oder auch eines heißen Pfannenbodens nicht unerheblich. Doch auch hier habe ich Unterschiede kennengelernt. Einige Zeit benutzte ich einen Silikonpinsel von Tupperware. Er war sogar so ausgestattet, dass die Silikonborsten mittels eines Schiebers für einen stärkeren oder geringeren Widerstand beim Benutzen eingestellt werden konnten. Insgesamt war mir dieser Pinsel dann doch irgendwann zu weich, er gab zu wenig Widerstand.. Mein Silikonpinsel-Fund aus der Abteilung Backzubehör ist der bislang optimalste Begleiter (siehe Foto). Die Borsten sind optimal beim Streichvorgang. Und da er aus einem Teil besteht, ist der Reinigungsvorgang völlig problemlos.

Den Silikonpinsel benutze ich vor allem für zwei Dinge. Erstens für das Bestreichen von Pfanne, Backofenblech und Tepanyaki-Grillplatte mit Öl. Ich verwende dabei jeweils sehr wenig Öl, damit die zu bratenden Speisen sich nicht mit Fett vollsaugen und es nicht so spritzt. Dieses wenige Öl (oft weniger als ein Esslöffel) lässt sich mit dem Pinsel sehr gut verteilen, so dass eine gleichmäßige Ölfläche für das Gargut hergestellt wird. Zweitens bestreiche ich mit dem Pinsel meine im Ofen garenden Hühner mit der Marinade.

Der Silikonpinsel: Ein kleines Helferlein in der Küchenschublade, das ich auf keinen Fall missen möchte. Nur manchmal muss ich ihn suchen. Je nachdem, wer die Spülmaschine ausräumt, wird er im Gefäß mit den Küchenhelfern und Kochlöffeln deponiert oder in der Besteck- und Kleinhelferschublade.