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Kartoffeltorte im Sommer

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Es ist nicht nur die Zeit im Jahr, in der wir mehr oder weniger Sommerwetter genießen können. Für mich ist es auch die Zeit der Lektüre und Beurteilung von Bachelor- und Masterarbeiten. Da tut eine geistige Abwechslung am Abend sehr gut: Kochen!

Seit 2018 wartet ein Rezept in meiner Rezepte-App darauf, von mir zubereitet zu werden. Irgendwie hat es nie gepasst, wenn ich es beim durchswipen gesehen habe. Jetzt hatte ich Lust darauf, obwohl es sich zunächst nach schwerer Kost anhört: Kartoffeltorte mit einer Spinat-Ricotta-Füllung. Das Rezept ist aus einer Oktober-Ausgabe der Zeitschrift essen & trinken und könnte herbstlich gelesen werden. Für mich hatte es aber durch Ricotta und Zitrone einen Hauch von Sommer.

Das Rezept möchte rote Kartoffeln haben. Die Kartoffeln werden nämlich in dünne Scheiben geschnitten, ein Teil mit Schale. Diese Scheiben bilden den Rand der Torte in der Springform. Könnte also schön aussehen – nur rote Kartoffeln habe ich nicht bekommen. Also nehme ich normale vorwiegend festkochende Kartoffeln. Der 2 kg-Beutel im Supermarkt ist eigentlich viel zu viel. Es zeigt sich aber, dass es doch mehr als die im Rezept angegebenen 700 g sein müssen.

Kartoffeln mit und ohne Schale, Babyspinat
Kartoffeln gebraten in Tepanyaki-Platte

Was habe ich also gemacht?

  • Einen Teil (der gewaschenen) Kartoffeln ungeschält in 4 mm dünne Scheiben geschnitten (gut, dass es eine Schneidemaschine gibt). Der andere Teil wurde mit dem Sparschäler geschält in solche Scheiben geschnitten.
  • Die Scheiben werden in Olivenöl angebraten, so dass sie leicht gelb-braun werden. Ich habe die Tepanyaki-Platte dafür genommen und das Öl mit dem Silikonpinsel verteilt. Dort kann ich die Kartoffelscheiben schön einzeln braten. Es braucht zwar ein paar Durchgänge, das Ergebnis ist aber sehr gut.
  • Parallel habe ich in einem Topf jungen Blattspinat mit Olivenöl angeschwitzt, bis er schön eingefallen ist. Den habe ich dann aus dem Topf genommen, etwas abkühlen lassen und gründlich ausgedrückt. Später wird er noch klein geschnitten.
  • Es gibt auch Kräuter. Petersilie und Schnittlauch habe ich klein geschnitten. Nicht zu wenig, sie sollen später in der Füllungsmasse Geschmack abgeben.
  • Die Schale einer Zitrone habe ich abgerieben.
  • Feta (ca. 100 g) habe ich mit den Fingern zerkrümelt.
  • Zusammen mit drei Eiern kommen diese ganzen Zutaten in eine Schüssel. 250 g Ricotta geben Masse. Alles schön mit dem Schaber vermengt und gut mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit der Zitronenschale war ich vorsichtig, damit sie später nicht so dominant herausschmeckt. Aber sie soll auch ein bisschen Frische geben (es ist Sommer!).

Jetzt kommen die Kartoffeln wieder ins Spiel.

  • In einer mit Olivenöl gefetteten Springform habe ich den Boden mit den Kartoffelscheiben ohne Schale überlappend ausgelegt. Den Rand bilden dann die Kartoffelscheiben mit Schale, die ich auch überlappend ausrichte.
  • Auf den Boden kommt nun die Ricotta-Spinat-Kräuter-Füllung und wird harmonisch ausgebreitet.
  • Eine kleine Menge Feta habe ich mir vorher übrig behalten, die ich nun in kleinen Würfeln auf die Masse lege.
Die in der Springform zubereitete Kartoffeltorte wartet auf den Backofen

Das ganze kommt dann in den Backofen. Das Rezept sagt 25 – 36 Minuten bei 185 Grad. Ich stelle nach 25 Minuten fest, dass es mehr Hitze braucht und gehe auf 220 Grad hoch. Nach weiteren zehn Minuten ist dann alles schön und fertig.

Laut Rezept ist die Torte für sechs Portionen berechnet. Die 315 Kilokalorien pro Stück finde ich nicht allzu viel. Und das Stück schmeckte auch nicht schwer, sondern eher leicht. Dazu gab es übrigens noch einen Minisalat aus Romanasalatherz und Essig-Öl-Dressing.

Es war doch einiges an Arbeitsschritten, die für die Zubereitung nötig waren. Ich habe auch zwischendurch schon mal abgewaschen, weil sowieso nicht alles in die Spülmaschine passt. Und die Küche sieht auch etwas ordentlicher aus.

Aber: Es ist ein Gericht für den Alltag. Die Kartoffeltorte schmeckt sehr gut und fühlt sich leicht an. Der kleine grüne Salat als Beilage ist erfrischend. Das Gericht hat in meiner Rezepte-App jedenfalls fünf Sterne bekommen. Es werden sicherlich keine weiteren sechs Jahre vergehen, bis ich es wieder zubereite.

Die fertige Kartoffeltorte
Die fertige Kartoffeltorte
Serviervorschlag 😉

Gewürzhuhn auf Kartoffelscheiben

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Es ist wieder die Jahreszeit angebrochen, in der der Feierabend zu einer wirklich abendlichen Atmosphäre beginnt. Schon kurz nach fünf wird es dunkel und beim Metzger heißt es gegen sechs bereits „Guten Abend“. Der Herbst ist auch die Jahreszeit, in der dunkle und exotischere Gewürze für mich wieder interessant werden. So kombinierte ich vor ein paar Tagen den Appetit auf solche herbstlich-vorweihnachtlichen Geschmackswelten mit der Notwendigkeit, ein unaufwendiges Gericht auf den Tisch zu bringen.

Ein Rezept, das mich schon seit Jahren begleitet, mariniert Hühnerschenkel mit einer würzigen Soße und legt sie auf Kartoffelscheiben in den Backofen. Es stammte ursprünglich von Tim Mälzer und der Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, das ist jetzt aber viele Jahre her.

Da ich nicht wusste, wieviele Hähnchenschenkel beim Metzger meines Vertrauens vorhanden sein werden, wenn ich kurz vor Ladenschluss dort ankomme, habe ich mittags vier Hähnchenschenkel bestellt. Ergänzend besorgte ich mir lediglich noch eine Zitrone, Kartoffeln und Rosmarin. Der Rest sind Zutaten aus dem Vorrat.

Für die Marinade habe ich Kardamom aus den Kapseln gelöst. Gemeinsam mit einer Zimtstange und Pfefferkörnern zerkleinerte ich alles mit der zur Gewürzmühle umgewidmeten Kaffeemühle zu einer feinen Gewürzmischung. Die gab ich in eine Schüssel und fügte Paprika, Salz, Zitronenabrieb, getrockneten Oregano, Honig und Olivenöl hinzu. Herr Mälzer sah seinerzeit rosenscharfen Paprika vor. Da wir hier von der Menge von zwei Teelöffeln sprechen, erwies sich mir dies – vor allem bei der guten Gewürzqualität unseres Paprikas – als viel zu scharf. Also nehme ich seitdem edelsüßen Paprika. Honig und Olivenöl kommen im Verhältnis 2:5 hinzu. Mit dem Schneebesen wird alles schön verschlagen. Die Hähnchenschenkel, die ich zuvor im Gelenk geteilt habe, werden mit der Marinade nun eingerieben. Dafür nutze ich Handschuhe und eine äußerst praktische Gastronormschale in länglichem Format. 

Die Kartoffeln werden lediglich geschält und in dickere Scheiben geschnitten. Ich habe sie statt auf dem Backblech diesmal in einem Bräter ausgelegt, etwas Olivenöl und Salz darauf gegeben und anschließend die marinierten Hähnchenkeulenteile darauf platziert. Obendrauf legte ich noch Rosmarinzweige. Nach dieser relativ zügigen Zubereitung braucht das Ganze nun Zeit: Eine Stunde im Ofen bei 210 Grad auf der untersten Schiene. 

Dazu gab es einen einfachen Salat mit Kirschtomaten, buntem Blattsalat und einem Dressing mit dunklem Aceto Balsamico.

Im Ergebnis gab es (wieder einmal) ein köstliches herbstliches Gericht. Als Wermutstropfen ist lediglich die Konsistenz der Kartoffelscheiben zu benennen. Sie werden bei dieser Zubereitungsart nicht kross, was sehr schön wäre, sondern werden durch das auf sie austretende Fett eher weich. Nächstes Mal werde ich sie doch wieder auf dem Backblech verteilen, dann liegen sie wenigstens nicht in derart großer Fettmenge wie im kleineren Bräter.

Backhendl ohne Zeitdruck

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Als Rezeptkoch und treuer Zuseher der Küchenschlacht im ZDF freue ich mich, wenn dort wieder einmal ein interessantes, lecker wirkendes und realistisch zu kochendes Gericht vorgestellt wird. In einer Finalsendung Ende September sprach mich dann ein Rezept von Alfons Schuhbeck an:  Gefülltes Backhendl auf Kartoffel-Steinpilz-Ingwer-Salat mit Joghurt-Zitronen-Dip. Die bei den Finalteilnehmenden zu beobachtende Zubereitung wirkte machbar, wenngleich die im Wettbewerb vorhandene Zeit von lediglich 35 Minuten sehr eng erschien. Aber diesen Zeitdruck habe ich ja nicht zu Hause. Obwohl die Arbeitsschritte übersichtlich wirkten, konnte ich nicht recht einschätzen, wie groß der Zeitaufwand tatsächlich sein sollte. Also kochte ich das aus dem Süden des Landes stammende Gericht im Nordrhein-Westfälischen – passend zum Tag der Deutschen Einheit.

Um es vorweg zu nehmen: Inklusive der Zubereitung einer kleinen Vorspeise und diversen Aufräum- und Säuberungsarbeiten während des Kochens vergingen letztlich drei Stunden, bis das Essen auf dem Tisch stand. Aber der Zeitaufwand hat sich gelohnt.

Den leckeren Kartoffelsalat mit Pilzen und Ingwer habe ich als erstes zubereitet, damit er Zeit zum Ziehen hat. Damit die Kartoffelscheiben eine schöne Größe haben, nahm ich Drillinge. Nachdem sie gar gekocht waren, pellte ich sie noch heiß und schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben, die in einer Schüssel landeten. Währenddessen erwärmte Hühnerfond in einer Sauteuse für das Dressing. Die ca. 200 ml Fond vermengte ich mit einem guten Esslöffel Weißweinessig und etwas Dijonsenf. Gewürzt wurde mit Chilisalz und Zucker. Zwischendurch wurden in Scheiben geschnittene Pilze in einer Pfanne gebraten, damit sie soft wurden. Das Rezept sieht Steinpilze vor, die allerdings nicht aufzutreiben waren. Kräuterseitlinge waren die Alternative. Das Dressing sollte mit einer Handvoll Kartoffeln mit dem Stabmixer vermengt werden. Dies vergaß ich zuerst und goß kleine Mengen des Dressings auf die Kartoffeln, damit sie es aufsaugen konnten. Nach kurzer Zeit bemerkte ich aber den Fehler und gab in das restliche Dressing noch ein paar Kartoffelscheiben. Das dabei dickflüssiger gewordene Dressing vermengt sich, nach und nach zugegeben, noch besser mit den Kartoffeln. Zum Ende kamen die Pilze und in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazu sowie etwas fein gehackter eingelegter Ingwer aus dem Glas.

Die zweite gut vorzubereitende Zutat ist der Dip. Griechischer Joghurt wird hierfür mit etwas Gurkensaft und Dijonsenf glatt verrührt. Dort hinein kommen fein gewürfelt eine kleine Gewürzgurke und Kapern sowie Zitronenzesten. Den im Rezept angegebenen Dill hatte ich vergessen zu kaufen, es schmeckte aber auch so recht gut. Ich gab noch etwas Pfeffer und Piment d’Espelette hinzu, da mir die Würzung so etwas runder erschien.

Für das Backhendl nahm ich zwei Hähnchenbrustfilets. Sie sollten mit Kalbsbrät gefüllt werden. Im Supermarkt meines Vertrauens wurde hierfür Kalbsbratwurst gekauft. Sie verrührte ich mit etwas kalter Sahne und Dijonsenf, bis das Brät eine schöne Konsistenz erhielt. Nach und nach gab ich die Sahne hinzu, da ich mir etwas unsicher war und die Menge je nach Entwicklung steuern wollte. Gewürzt wurde mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss. Auch kamen Zitronenzesten sowie fein gehackt Kerbel und Petersilie hinzu. Wichtig erschien mir auch hier das Abschmecken, wenngleich es rohe Brätmasse war. Aber so konnte ich die Menge der Kräuter auch gut bestimmen.

Die Hähnchenbrustfilets behandelte ich so, wie ich es in der Sendung gesehen hatte. Alfons Schuhbeck hatte es dort gut erklärt und vorgeführt. Die Filets schnitt ich in drei gleich große Teile und jedes Teil in der Mitte noch einmal an, ohne es durchzuschneiden. Auseinandergeklappt legte ich die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolien und plättete sie mit dem Plätteisen. In die Mitte gab ich nun jeweils etwas vom Brät und klappte die Fleischstücke um. Dies war nicht ganz so einfach. Je nach Größe musste ich die Brätmenge variieren, damit es nicht herausquoll. Letztlich ging es aber und die entstandenen Stücke wurden paniert und in Rapsöl knusprig braun ausgebraten. Wie lange es dafür braucht, habe ich inzwischen ganz gut raus. Mein Freund nennt mich deshalb auch immer „Schnitzelmeister“…

Auf dem Teller landeten nun also knusprige Brathendl, lecker würziger Kartoffel-Pilz-Ingwersalat mit schlotzigem Dressing und ein kleines Schälchen Dip. Der Dip schmeckt zusammen mit dem Fleisch ganz wunderbar – alleine ist er etwas zu zitronig. Der Kartoffelsalat war ein Gedicht! Ich überlege, ob ich diese Zubereitungsform weiter nutzen werde und variiere. Bislang habe ich die Kartoffeln ja immer in das zubereitete Dressing hineingeschnitten.

Als Vorspeise gab es übrigens Blattspinat mit einem Spiegelei. Dafür habe ich in einen Topf mit angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfeln noch tropfnassen Blattspinat hineingegeben und diesen unter Rühren in sich zusammenfallen lassen. Die Würzung war ganz einfach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nach dem Abkühlen wurde er gut ausgedrückt und auf zwei Auflaufformen von LeCreuset (die süßen kleinen) verteilt. In eine kleine geformte Mulde wurde jeweils ein Ei gegossen. Im Ofen garten Spinat mit Ei bei 180 Grad 20 Minuten lang. 

Wie gut, dass ich das Gericht an einem Feiertag ausprobiert habe: Ohne Zeitdruck! Dafür mit viel gebrauchtem Kochgeschirr, das zu reinigen war. Das Kochen hat aber sehr viel Spaß gemacht und die Speisen waren sehr lecker. 

Richtig gute Rösti

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Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.

Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.

Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.

Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.

Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?

Kartoffelsalat!

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Es sollte mal wieder Kartoffelsalat geben. Da kam die Idee, die Friteuse vor dem Wechsel des Rapsöls mit etwas Paniertem anzuwerfen, gerade recht. Zum Backhendl gibt es fast nichts Passenderes als eben Kartoffelsalat.

Da ich in unserem Haushalt der Kartoffelsalatbeauftragte bin, fiel mir die Aufgabe des Kartoffelsalatherstellens an jenem Sonntag zu. Ich habe vor etlichen Jahren ein Rezept entdeckt, mit dem mir der – zumindest in meinen Augen – nahezu perfekte Kartoffelsalat gelingt. Es war eine Ausgabe der Zeitschrift essen & trinken im Jahr 2003, die einen Grundkurs für das Herstellen von Kartoffelsalat enthielt. Und die dort dargebotene Vorgehensweise ist nicht nur einfach, sondern genial. Zum einen hat der Salat einen leichten Charakter, da er mit Essig und Öl gemacht wird. Meine Mutter machte ihn schon immer auf diese Weise; mit der fetten, mayonnaisigen Version des Rheinlands bin ich nie gut Freund geworden. Es wird auch kein Speck verwendet, was den leichten Charakter unterstützt. Zum anderen bietet das Rezept neben der Grundzubereitung – die schon für sich lecker ist – mehrere Variationen. Damit kann der Kartoffelsalat durch wenige weitere Zutaten lecker aufgepeppt werden. Kurzum: Es spricht in meinen Augen vieles dafür, diesem Rezept treu zu bleiben.

Wie ist nun konkret vorzugehen? Ein Kilo Kartoffeln wird mit Schale in einem Topf mit gesalzenem Wasser und zwei Lorbeerblättern gar gekocht. Sie sollten nicht zu weich sein, aber natürlich nicht mehr bissfest. Meistens sind 20 Minuten ausreichend; ob es passt, teste ich mit dem Dreizack. Ich verwende eine festkochende Kartoffelsorte. Laut Rezept sollen es kleine Exemplare sein, damit die Scheiben nicht zu groß sind und die Vhance haben, beim Umrühren ganz zu bleiben. Damit es nicht allzu viel Pellarbeit wird, nehme ich mittelgroße Kartoffeln, die aber einen eher nicht so großen Durchmesser haben, so dass ich letztlich zu passenden kleinen Scheiben komme.

Während die Kartoffeln kochen, bereite ich die Vinaigrette zu. Dazu schneide ich zwei Zwiebeln (ca. 100 g) in feine Würfel und gebe diese in eine Schale. Nun koche ich 150 ml Wasser auf, in das ich nicht zu wenig Salz gegeben habe. Das kochende Wasser gieße ich über die Zwiebeln. Nun kommen nach Rezept 8 Esslöffel Weißweinessig und ebensoviel Öl (ich verwende Rapsöl) dazu. Da ich gerne Messlöffel verwende, die die offizielle Esslöffeleinheit von 15 ml abmessen, gebe ich eher 7 dieser Löffel Essig hinein, damit es nicht zu sauer wird. Beim Öl muss man nicht sparen und ich verwende auch 8 dieser Löffel dafür.

Nachdem die Kartoffeln fertig gekocht sind, abgegossen wurden und abgedampft haben, pelle ich sie. Ein paar gepellte lege ich erstmal auf das Brett, bevor ich sie in möglichst dünne Scheiben schneide und in die Schüssel mit der Vinaigrette fallen lasse. Sie müssen schon ein klein wenig abkühlen. Meine Finger halten zwar relativ gut Hitze aus, für das Anfassen zum Schneiden sind sie mir aber zu heiß, wenn sie direkt aus dem Topf kommen. Zum Pellen mit dem Schälmesser verwende ich den Dreizack, mit dem ich die Kartoffel zu diesem Zweck schön halten kann. Dieser ist aber für das Schneiden ungünstig, zumindest kann ich ihn dafür nicht gut verwenden.

Für unser Backhendl habe ich den Salat vor dem Servieren noch etwas ergänzt. Eine Salatgurke habe ich streifig geschält und in feine Scheiben gehobelt. Diese habe ich gesalzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dill habe ich nun noch feingehackt. Das Rezept geht von einem halben Bund aus. Die Menge der im Supermarkt gekauften, bereits fertig geschnittenen Variante im Schälchen nutzte ich vollständig. Nachdem die Gurkenscheiben entwässert sind, habe ich portionsweise in meiner Hand das Wasser ausgedrückt und die Scheiben zum Salat gegeben. Gemeinsam mit dem Dill vermengte ich alles sorgsam mit dem Schaber und prüfte nochmal den Salzgehalt.

Ok, das waren jetzt viele Worte zum Vorgehen. Aber eigentlich ist der Salat wirklich schnell gemacht. Er braucht halt lediglich etwas Zeit zum Ziehen.

Den Rest des Salates bewahre ich im Kühlschrank auf. In den nächsten Tagen wird er noch besser schmecken und gibt einen leckeren Snack ab.

Wie macht Ihr Euren Kartoffelsalat am liebesten?