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Aubergine: Ausprobieren mit Risiko

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Gemüse kleinschnippeln, anbraten und überbacken – das ist ein ideales Vorgehen in der Alltagsküche. Nun probierte ich ein Rezept aus, das Auberginen aushöhlt, die wiederum mit dem verarbeiteten Fruchtfleisch und anderem Gemüse gefüllt und überbacken werden. Aber es funktionierte beim Garprozess und geschmacklich nicht so wie erwartet.

Das Rezept von Petra Hola-Schneider lachte mich zuerst auf Instagram an, so schön bunt war das Gericht auf dem Foto. Nun kam ich endlich dazu, es nachzukochen. 

Mir ist es wichtig, zunächst alle Zutaten vorbereitet zu haben, damit ich dann im Kochprozess selbst nicht noch viel schneiden muss. Also habe ich eine halbe gelbe und eine rote Paprika sowie einen halben Fetakäse in kleine Würfel geschnitten. Zwei Handvoll Basilikum vom Balkon wurden gewaschen und fein gehackt (ich wasche Kräuter normalerweise nicht, aber diese Basilikumblätter sahen nicht küchenfertig aus). Das konnte alles erstmal beiseite gestellt werden. Eine große rote Zwiebel habe ich in Würfel geschnitten und das Weiße sowie etwas vom Hellgrünen eines Bunds Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Zwei Knoblauchzehen wurden fein gehackt. Zwei Auberginen habe ich längs halbiert und  mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausgeholt, was ich anschließend würfelte. Zwiebeln und Auberginenfleisch wurden dann mit etwas Öl angebraten und mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz gewürzt. Zusammen mit dem beiseite gestellten Paprika, Schafskäse und Basilikum vermengt, konnte ich so die Füllung für die Auberginen herstellen. Die warteten bereits in einem Bräter. Die gefüllten Auberginen wanderten dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Das Rezept empfahl eine Garzeit von 30 Minuten, um anschließend – wenn man möchte – noch Käse zum Gratinieren darüber zu streuen und mit dem Grill fünf weitere Minuten im Ofen zu belassen.

Aber die Auberginen wollten in der vorgesehenen Zeit nicht wirklich gar werden. Beim Anpieken mit einer Gabel zeigten sie sich noch zu widerständig fest. Also erhöhte ich nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 Grad und ließ sie eine weitere Viertelstunde im Ofen. Ich hatte auch Sorge, dass vielleicht zu wenig Fett zu dem Gemüse für den zögerlichen Garprozess beitrug und gab noch in einem feinen Strahl ein klein wenig Olivenöl über die Früchte. Nach 15 Minuten waren die Auberginen dann wirklich gut. Ich überstreute sie noch mit etwas Gratinierkäse (da habe ich mir eine Tüte mit einer Fertigkäsemischung gegönnt) und stellte den Grill auf Stufe 2 für weitere fünf Minuten.

In der Zwischenzeit habe ich auf Vorschlag des ursprünglichen Rezepts noch einen Dip aus griechischem Joghurt, Zitronensaft, zuckerarmen Ketchup und Chilipulver gemacht.

Gefüllte Auberginen nach dem Backen und Gratinieren

Was da aus dem Ofen kam, sah recht lecker aus und duftete auch gut. Mir hat die gefüllte Aubergine recht gut geschmeckt, sie hätte aber noch etwas Dampf (Würze) haben können. Auch störte mich ein wenig, dass die Auberginenhaut sich weiterhin widerständig zeigte und sie im Mund einen ledrigen Charakter bekam. Meinem Freund hat das Essen deshalb auch nicht wirklich gut geschmeckt, was ich als Koch natürlich sehr schade fand. Der Dip, der dem heißen Essen etwas Frisches entgegenbringen sollte, ist mir leider geschmacklich nicht gut gelungen, was an einer Überdosis Zitronensaft und -schale lag. Auch hier: Schade.

Ich könnte mir vorstellen, das Gericht noch einmal zu kochen. Dafür würde ich aber die Auberginen anders behandeln wollen. Vielleicht etwas Olivenöl auf die ausgehöhlte Innenseite pinseln, um den Garprozess zu unterstützen; vielleicht auch die Außenseite damit bepinseln. Oder ich folge der Empfehlung der guten Marcella Hazan und schäle die Auberginen. Würztechnisch müsste die Füllung noch etwas mehr Wumms bekommen. Letztlich hängt es davon ab, ob sich mein Freund vorstellen kann, dem Gericht noch eine Chance zu geben – ich koche ja für uns beide.

Wenigstens die Vorspeise war ohne Mängel, die gekauften Zutaten wurden von mir allerdings auch nur auf einer Platte zusammengestellt: Roastbeef vom Metzger, Wakame-Salat, mit Reis gefüllte Weinblätter und gewürzte Oliven.

Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit Auberginen aus dem Backofen gemacht?

Die Widersprüchlichkeit des Messlöffels beim Kochen

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Ich habe eine Beobachtung gemacht, was meine Beziehung zu Mengenangaben in Rezepten angeht. Lange Zeit hielt ich mich äußerst akkurat an die Vorgaben in der Zutatenliste oder den Zubereitungsangaben. Wieviel Kilogramm oder Milliigramm, wieviel Milliliter oder Esslöffel einer Sache als benötigt angegeben sind, wurde von mir peinlichst genau beachtet. Mit der Zeit lernte ich jedoch, dass die Akkuratheit dieser Angaben schon rational betrachtet nicht passen kann, da sich die Mengenverhältnisse auch der anderen Zutaten immer wieder anders verhalten. Exakt zehn Gramm von etwas auf ein Gemüse, das in seinem verarbeitungsfähigen Zustand ein immer unterschiedliches Gewicht aufweist, stellt einen Widerspruch dar. Aber ich lernte auch, dass sich der Kochvorgang selbst und die Zustände der Zutaten jedes Mal anders zeigen. Einerseits variiere ich beim selben Gericht von Mal zu Mal, andererseits verhalten sich die Zutaten beim Schneiden, in der Pfanne oder im Topf immer wieder unterschiedlich. Mal kommt noch eine weitere Gemüsesorte mehr in das Gericht, was die Gesamtmasse verändert; mal fällt eine Zutat in der Pfanne beim Braten mehr in sich zusammen als bei vorherigen Zubereitungen. Mengenangaben und das Kochen selbst stellen also irgendwie eine widersprüchliche Einheit dar. Sie gehören immer zwingend zusammen, wollen aber eigentlich nicht wirklich etwas miteinander zu tun haben.

Nun finden sich in einer meiner Küchenschubladen Messlöffel, die vor dem Hintergrund des eben Beschriebenen eine interessante Mittlerfunktion einnehmen. Die blauen Löffel haben eine Füllmenge von 1, 2, 5, 15 und 25 Milliliter. Praktischerweise kann man sie an einem Ring gemeinsam befestigen, damit sie nicht lose irgendwo herumfliegen; in der Schublade tun sie aber natürlich genau dies regelmäßig. Sie sind aus Kunststoff und ich habe die fünf Löffel irgendwann einmal auf einer Tupperparty gekauft.

15 Milliliter Reis…

Mit den Messlöffeln kann ich also Flüssigkeiten recht exakt abmessen. Besonders interessant finde ich dies beim 15-Milliliter-Löffel. Das ist eigentlich die Menge, die mit einem deutschen Esslöffel gemeint ist. Sollte ein Rezept also einen Esslöffel von irgendetwas ausweisen, müsste damit die Menge von 15 Millilitern gemeint sein, die ich wiederum mit diesem Löffel abmessen kann. Die Erfahrung zeigt allerdings, dass die meisten Rezepteschreiber*innen andere Esslöffel meinen müssen. Oftmals sind 15 Milliliter zuviel und alles ist gleich flüssiger als gewollt oder geschmacklich zu sehr in eine Richtung gedrängt. Eine weitere Herausforderung stellen englischsprachige Rezepte dar. Der amerikanische Esslöffel beinhaltet ein Volumen von rund 17 Millilitern, der britische Esslöffel dagegen lediglich rund 14 Milliliter. Auch hier stellt sich dann letztlich die Frage, ob die Rezepte auch tatsächlich diese Mengen meinen. Esslöffel ist also hinsichtlich des Volumens nicht gleich Esslöffel, weder besteck- noch landesübergreifend.

Wenn ich auf meine oben angesprochene Beobachtung zurückkomme, stelle ich fest, dass diese von Exaktheit geprägten Unterschiede mir inzwischen relativ egal geworden sind. Letztlich geht es bei den Mengenangaben wohl eher um Verhältnisangaben. Ein Esslöffel Öl in der Pfanne ist halt etwas weniger Öl als zwei Esslöffel Öl; es geht dabei nicht um 15 oder 30 Milliliter. Die Verwendung eines einheitlichen Maßes beim Kochen ist wiederum hilfreich, wenn ich Mengenverhältnis verschiedener Zutaten beachten möchte. Wenn mein Salatdressing beispielsweise 4 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Wasser und 4 Esslöffel Öl beinhaltet, ist es eigentlich egal, ob es nun viermal 15 oder 25 Milliliter Flüssigkeit sind. Ich habe jeweils nur eine unterschiedliche Gesamtmenge, das Verhältnis der einzelnen Flüssigkeiten zueinander stimmt jedoch.

Die Verwendung von Messlöffeln beim Kochen kann also als ein in sich widersprüchliches Ding bezeichnet werden. Der Messlöffel vereint die Exaktheit des Vermessens mit der Unterstützung eines von Unplanbarkeit und Kreativität beherrschten Vorgangs.

Sehr schön formulierte es Christian Rach im sechsten Artikel seiner Kochgesetze.

„Probieren geht über Studieren: Mengenangaben, Zeiten und Temperaturen sind keine Garantie für das Gelingen, sondern immer nur ‚in-etwa‘-Hinweise.“

(Christian Rach: Das Kochgesetzbuch. 2. Auflage. Hamburg: edel. S. 9)

Griechisch-levantinische Melange: Bauernsalat mit Bulgur

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Einen Klassiker in meiner Alltagsküche habe ich eigentlich Tim Mälzer zu verdanken. Vor mehreren Jahren schrieb er ein Rezept für die Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, in dem er einen griechischen Bauernsalat vereint mit Bulgur, einem Getreide eher levantinischer Herkunft.

Dieses Rezept hat insbesondere aufgrund seiner Einfachheit und Farbenfreude dauerhaften Einzug in meine Küche gehalten, was man nicht von vielen Rezepten dieser Zeitschrift sagen kann. Sie hat (vor vielen, vielen Jahren) die Nachfolge des Magazins schöner essen aus dem gleichen Verlag übernommen, das leider, leider eingestellt wurde. Aber darüber werde ich mal separat einen Blogartikel schreiben.

Für den Salat bereite ich zunächst einmal Bulgur zu, der muss nämlich Zeit zum Abkühlen bekommen. Dazu koche ich einen Viertelliter gesalzenes Wasser auf und gebe, einem Verhältnis von 2:1 entsprechend, 125 g Bulgur mit getrocknetem Oregano hinzu. Als ich noch einen normalen Ceran-Herd hatte, habe ich den geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Viertelstunde stehen gelassen. Das reichte gewöhnlich für das Garen des Bulgurs aus. Seitdem wir einen Induktionsherd haben, lasse ich den Topf auf der noch leicht eingeschalteten Flamme stehen.

Während der Bulgur gart, nehme ich eine halbe Salatgurke, die ich längs viertele und in kleinfingerdicke Stücke schneide. Drei bis vier Tomaten schneide ich ebenfalls klein. Eine Zwiebel wird in relativ dünne Ringe gehobelt. Hier schaue ich immer, welche Zwiebeln ich im Hause habe oder worauf ich besonders Lust habe. Neulich bot der Supermarkt schöne große, dicke, rote Frühlingszwiebeln; die waren mir dann natürlich lieber. Vier bis fünf Pepperoni aus dem Glas kommen noch hinzu; sie werden in Scheiben geschnitten. Wenn ich Lust habe, kommen auch mal gelbe Paprika hinzu, die in kleine Stücke geschnitten werden. Dieses Gemüse mische ich mit einer Vinaigrette aus jeweils vier Esslöffeln Rotweinessig, Wasser und Olivenöl. Das ergibt ein Dressing mit einem eher milden Charakter, der die einzelnen Zutaten zur Geltung kommen lässt.

Wenn der Bulgur abgekühlt ist, kommt er in eine Salatschüssel und ich bröckele noch drei Viertel eines Fetakäses darüber. Jetzt ist Zeit, das Fleisch, das als Beilage vorgesehen ist, zuzubereiten. Das Gemüse mariniert derweil, ohne dass der Bulgur durch die Vinaigrette einweicht. Das letzte Mal haben wir Lamm auf dem Grill zubereitet und zum Salat gegegessen. Kurz vor dem Servieren kommt das Gemüse über den Bulgur und alles wird miteinander vermengt. Für das Gericht benötige ich maximal 45 Minuten Zeit, das ist im Alltag ein perfektes Zeitmaß für ein schmackhaftes Feierabendgericht.

Schnelle Sommerküche: Gyros mit Ofengemüse

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Wenn es schnell gehen und trotzdem lecker sein soll, wird nicht an der Qualität der Zutaten gespart, sondern an der Anzahl der Arbeitsschritte. Eine gern gesehene Speise auf unserem Tisch ist in diesem Zusammenhang Gyros.

Das Schweinefleisch für das Gericht kaufe ich immer beim Metzger meines Vertrauens. Er verkauft ausschließlich Neuland-zertifiziertes Schweinefleisch, was tiergerechte und umweltschonende Haltung der Tiere verspricht. Der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist – vielleicht deshalb – sehr gut. Beim Metzger wird mir das Fleisch für das Braten gyrosartig vorbereitet. Das heißt, es wird in Streifen geschnitten und mit einer Mischung aus Gewürz, gebratenen Zwiebeln und Öl vermengt.

Ich entscheide kurzfristig, was es zu dem Gyros dazugeben soll. Klar ist jedoch immer, dass es Zaziki gibt. Entweder kaufe ich ein Fertigprodukt aus dem Kühlregal, das noch mit geraspelten Gurken, einer kleinen Knoblauchzehe, griechischem Joghurt, etwas Zitronensaft und Olivenöl verfeinert wird. Oder das Zaziki wird, wenn die Zeit da ist, vollständig selbst gemacht. Beim letzten Mal hatte ich mich gegen Ofenkartoffeln entschieden, mir war eher nach einem bunten Gemüse. Das mag an der Jahreszeit liegen. Paprika, gelbe und grüne Zucchini, Filets von gehäuteten und geviertelten Tomaten, in Ringe geschnittene halbierte Schalotten und feine Ringe einer Chilischote wurden diesmal in einem Bräter mit Olivenöl vermengt und gut mir Pfeffer und Maldon Sea Salt gewürzt. Bei 200 Grad im Ofen und zwischenzeitlichem Umrühren ergab das ein leckeres, buntes Ofengemüse.

Kurz bevor das Gemüse fertig gegart war, gab ich das vorbereitete Gyrosfleisch iauf die Teppanyaki-Grillplatte. Bei guter Hitze und mit nur ganz wenig Olivenöl habe ich das Fleisch gebraten. Außen soll es schöne Röstfarben und -aromen aufweisen, innen nicht trocken sein. Meistens gelingt mir das sehr gut.

Am Ende wird alles auf einem Teller alltagstauglich drapiert. Diese Variante mit Gemüse ohne Ofenkartoffeln oder gar (selbstgemachten) Pommes Frittes hat nicht nur den Sommervorteil, sondern auch einen kohlenhydratarmen Charakter (low carb). Und vor allem: Es schmeckt und bereitet einen angenehmen Feierabend!

Lasst Ihr Euch auch vom Metzger etwas vorbereiten, so dass es zuhause nur noch in die Pfanne getan werden muss?

Milchreis-Aprikosen-Eis für Freunde

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Als Kind habe ich Milchreis geliebt. Was für mich inzwischen unvorstellbar ist, war seinerzeit regelmäßig auf dem Mittagstisch: Milchreis mit Zimt und Zucker als Hauptmahlzeit! Inzwischen verkörpert Milchreis als besondere Reisart und in der Zubereitung mit Zucker für mich eine Speise, die einer gesunden Ernährung nicht zuträglich ist – vor allem, wenn es um Gewichtsreduktion geht. Diesbezüglich muss ich nun nichts mehr reduzieren.

Neulich erwarteten wir nun Besuch zum Essen von Freunden, die man getrost als junge Leute bezeichnen kann. Und als solche lieben sie etwas Süßes nach dem herzhaften Hauptsächlichen. Beim Überlegen, was ich denn da machen könnte, woran auch ich eine Freude habe, stieß ich auf ein Rezept in der Zeitschrift essen & trinken, das Milchreis mit wenig Zucker und frischen Aprikosen vereint – und daraus ein Eis macht. Ich habe es ausprobiert und ein paar Tage vorher angefertigt.

Die Idee ist wirklich einfach. Der Milchreis wird in aromatisierter Milch gekocht und mit Aprikosen angereichert. Dafür habe ich 200 ml Milch, 50 ml Schlagsahne und 200 ml Kokosmilch in einem Topf mit in Ringe geschnittenem Zitronengras, in Würfeln geschnittenem Ingwer, Vanillemark und -schote zum Kochen gebracht. Anschließend nahm ich den Topf von der Herdplatte und ließ das Ganze noch 10 Minuten ziehen, bevor ich die Flüssigkeit durch ein Sieb passierte. Darin kochte ich nun den Reis, es waren lediglich 50 Gramm.

Das Schöne an dem Rezept ist die Kombination mit Aprikosen. Knapp 200 Gramm  habe ich dafür in kleine Würfel geschnitten und mit ein wenig Limettensaft verrührt. Die Hälfte vermengte ich mit dem fertigen, abgekühlten Reis. Die andere Hälfte füllte ich in die Eisformen. Die besitze ich allerdings gar nicht. Und für dieses Ausprobieren wollte ich auch keine extra kaufen. Also fragte ich eine Nachbarin, die zwei Töchter im schulpflichtigen Alter hat. Ich dachte, da gibt es bestimmt das eine oder andere Eis, das selbst hergestellt wird, so dass ich mir die dafür vorhandenen Eisformen ausleihen könnte. Da lag ich richtig, wenngleich die Eisformen doch nicht so oft in Verwendung zu sein scheinen. Als ehemaliger Tupperware-Berater fand ich es natürlich nett, dass die Eisformen von eben dieser Firma waren. Sie funktionieren natürlich etwas anders, so dass sie kein gewöhnliches Stieleis machen.

Die Nachbarin lieh mir ihre sechs Eisformen. Auf diese verteilte ich die andere Hälfte der Aprikostenstücke, darauf wiederum verteilte ich die Milchreis-Aprikosen-Mischung. Mengenmäßig passte es mit den sechs vorhandenen Formen sehr gut; für die vom Rezept angekündigten 8 Stück hätte es nicht ganz ausgereicht. Die Formen kamen nun in den Tiefkühler, wo sie mindestens acht Stunden gefrieren sollten. Bei mir waren es nun drei Tage, bis die Gäste kamen.

Eine Viertelstunde vor dem Servieren nahm ich die Eisformen aus dem Kühlgerät. Das Handling mit den Eisformen entpuppte sich dann als etwas umständlich (die Form selbst wird bei diesem Produkt unter den Eisboden gesteckt und dient als Griff), aber es gelang mir letztlich. Geschmacklich überzeugte das Eis durch seine Würzigkeit bei gleichzeitiger Frische. Es war nicht wirklich süß, auf der Zunge machte hauptsächlich die Aprikose das Süße aus.

Dem Besuch schmeckt es!

Beim Verzehren des Eises zeigte es sich übrigens wieder: Es gibt die Fraktion der Schleckenden und die der Beißenden. Ich gehöre zu ersterer, dadurch hatte ich einen längeren Eisgenuss! Bei rund 150 Kalorien pro Eis wollte ich diesen Genussmoment auch bewusst erleben.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Milchreis gemacht? Hattet Ihr auch schon ein Milchreiseis in der Hand?