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Auberginentürmchen zur Vorspeise

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Vorspeisen sind uns zu Hause wichtig. Eine Kleinigkeit, die Appetit macht und das Warten auf den Hauptgang genüsslich verkürzt. Zu diesen leckeren Kleinigkeiten gehören gebratene Auberginenscheiben, die wechselweise mit einer Creme aus Ziegenfrischkäse geschichtet werden, gekrönt von einer Vinaigrette mit Süßzwiebeln.

Die Zubereitung ist recht einfach, wenngleich ein wenig Geduld beim Zubereiten der Auberginenscheiben benötigt wird. Die ca. 1 cm dicken Auberginenscheiben werden zunächst gesalzen und in Stapeln auf einem Teller zum Entwässern geparkt. Nachdem angemessen Wasser ausgetreten ist, werden die Scheiben mit Küchenkrepp getrocknet und können nun gebraten werden. Dafür verwende ich gerne eine Tepanyaki-Platte aus Edelstahl, die gut auf die Induktionsfelder des Herdes passt. Dort kann ich die Scheiben gut einlegen, so dass sie nebeneinander liegen. Zur Not ginge auch eine normale Pfanne, wobei die Scheiben sich nicht überlappen sollten beim Braten; es passen halt nicht so viele in eine normale Pfanne. Ich benutze Rapsöl zum Braten wegen des neutralen Geschmacks. Die Platte darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Auberginenscheiben zu schnell und werden innen nicht gar. Wie gesagt, hier ist etwas Geduld angezeigt. Nach dem Braten kommen die Scheiben auf Küchenkrepp und müssen abkühlen.

Für die Creme nehme ich einen milden Ziegenfrischkäse, der mit Zitronensaft vermengt wird. Salz und Pfeffer gehören natürlich dazu, vielleicht auch etwas Piment d’Espelette. Die Creme sollte eine würzige Frische haben.

Die Vinaigrette wird klassisch zubereitet. Olivenöl, ein feiner Essig (ich liebe Apfelessig) und etwas Senf werden vermengt (ich benutze gerne ein Schüsselchen mit Schneebesen, mein Freund bevorzugt den Mixstab). Süßzwiebeln (die schönen weißen) werden fein gewürfelt und nur kurz angeschwitzt – sie sollen ihre Farbe behalten. Nach dem Abkühlen werden sie mit der Öl-Essig-Senf-Mischung zu einer Vinaigrette vereinigt.

Zum Anrichten bestreiche ich eine Auberginenscheibe mit etwas Ziegenfrischkäsecreme, lege eine weitere Scheibe darauf und wiederhole den Vorgang. So lange, bis ich die gewünschten Höhe des Türmchen habe. Als Vorspeise stapele ich natürlich nicht zu hoch. Die Vinaigrette wird darüber und drumherum dazugegeben.

Das ist super lecker! Mir fehlt allerdings zur Abrundung noch etwas dabei. Etwas mit Knusper und Würze; ich bin mir nur noch nicht sicher, was dies sein kann. Hast Du eine Idee?

Richtig gute Rösti

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Gemüsereste im Korb oder im Kühlschrank sind für mich immer wieder eine kleine Herausforderung. Eine Paprika, eine halbe Gurke, ein Stückchen Ingwer, eine Tomate – es stellt sich immer die Frage, wie verwerte ich diese Übriggebliebenen in einer Speise. Letztens waren noch acht Drillinge im Gemüsekorb übrig. Für Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen als Beilage waren es zu wenige. Aber, dachte ich mir, für zwei kleine Rösti als Vorspeise müssten sie reichen. Und so gab es Reste-Rösti.

Nun habe ich schon diverse Male versucht, den richtig guten Rösti zu machen. Immer waren meine Rösti lecker, immer waren sie auch knusprig. Häufig jedoch waren sie allzu knusprig und das Innere hatte keinerlei weiche, gare Kartoffelmasse mehr vorzuhalten. Mit der Zeit lernte ich also, dass verschiedene Faktoren für einen richtig guten Rösti zu berücksichtigen sind. Zunächst sind rohe Kartoffeln für die Röstimnasse zu verwenden. Dort hinein kommt nur Würze, also Salz und Pfeffer. Die Masse in der Pfanne darf nicht zu dünn ausgestrichen werden, sonst wird alles zu knusprig mit vielen Röstaromen. Sie darf aber auch nicht zu dick sein, sonst verbrennt das Äußere und die Masse wird im Inneren nicht gar. Die Temperatur in der Pfanne sollte nur moderat heiß sein, damit nichts verbrennt und der Knusper- und Garprozess Zeit hat. Letztlich ist die Menge des Öls in der Pfanne auch relevant. Es darf nicht zuviel sein, sonst schwimmt alles im Fett. Ist es allerdings zu wenig, kann es im Bratprozess zur Schwärzung des Rösti kommen.

Mit all diesen Erfahrungen im Hintergrund machte ich mich also daran, als eine leckere Vorspeise zwei kleine Rösti aus den acht Drillingen zu machen. Das Schälen der recht kleinen Kartoffeln ist zwar etwas mühsam, aber mit dem richtigen Sparschäler geht das schon. Mit einer groben Reibe stellte ich die Kartoffelmasse her. Da unsere Reiben sehr scharf sind, haben wir uns extra einen Schutzhandschuh angeschafft. Aufgrund der geringen Größe der Kartoffeln wäre dessen Benutzung zwar angezeigt gewesen, aber ich hatte ohne ihn ein besseres Gefühl und bin halt besonders vorsichtig beim Reiben vorgegangen. Die fertige Masse deponierte ich bis zum endgültigen Gebrauch abgedeckt mit Frischhaltefolie. Zwar nimmt sie durch das Stehen eine etwas dunklere Farbe an; durch die Folie hoffe ich jedoch, dass nur wenig Sauerstoff an die Masse für den Oxidationsprozess gelangt. Und die Farbveränderung finde ich nicht so schlimm, da sich die Farbe der Kartoffelmasse beim Röstiwerden in der Pfanne sowieso verändert.

Als es daran ging, die Rösti fertigzustellen, gab ich lediglich Salz und Pfeffer zu der Masse. Das soll ja den Rösti von einem Kartoffelpuffer unterscheiden: Kein Mehl, keine Eier. Die Würzung finde ich auch ausreichend, sie muss halt nur kräftig sein. Die beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl wurde auf Stufe 7 von 10 erhitzt. Damit ich zwei schöne Rösti auf den Teller bekomme, nahm ich zwei Servierringe, in die ich die Kartoffelmasse verteilte und etwas andrückte. Vorsichtig entfernte ich die Ringe gleich wieder, damit kein Topfeffekt entsteht. Nun konnten die Rösti leise vor sich hin braten. Zwischenzeitlich gab ich noch etwas Rapsöl nach, als ich merkte, dass nicht mehr genug Fett in der Pfanne war. Der Bratprozess nahm zwar rund zwanzig Minuten in Anspruch, das Ergebnis war jedoch sehr, sehr gut geraten.

Die Rösti gab ich vor dem Servieren auf Küchenkrepp, um das oberflächliche Fett etwas zu entfernen. Zum Rösti gab es geräucherten Lachs und einen Dip aus Schmand mit Wasabipaste. Ich glaube, mit diesen Rösti sind mir die bislang besten gelungen: Richtig gute Rösti.

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Rösti?

Aubergine: Ausprobieren mit Risiko

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Gemüse kleinschnippeln, anbraten und überbacken – das ist ein ideales Vorgehen in der Alltagsküche. Nun probierte ich ein Rezept aus, das Auberginen aushöhlt, die wiederum mit dem verarbeiteten Fruchtfleisch und anderem Gemüse gefüllt und überbacken werden. Aber es funktionierte beim Garprozess und geschmacklich nicht so wie erwartet.

Das Rezept von Petra Hola-Schneider lachte mich zuerst auf Instagram an, so schön bunt war das Gericht auf dem Foto. Nun kam ich endlich dazu, es nachzukochen. 

Mir ist es wichtig, zunächst alle Zutaten vorbereitet zu haben, damit ich dann im Kochprozess selbst nicht noch viel schneiden muss. Also habe ich eine halbe gelbe und eine rote Paprika sowie einen halben Fetakäse in kleine Würfel geschnitten. Zwei Handvoll Basilikum vom Balkon wurden gewaschen und fein gehackt (ich wasche Kräuter normalerweise nicht, aber diese Basilikumblätter sahen nicht küchenfertig aus). Das konnte alles erstmal beiseite gestellt werden. Eine große rote Zwiebel habe ich in Würfel geschnitten und das Weiße sowie etwas vom Hellgrünen eines Bunds Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Zwei Knoblauchzehen wurden fein gehackt. Zwei Auberginen habe ich längs halbiert und  mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausgeholt, was ich anschließend würfelte. Zwiebeln und Auberginenfleisch wurden dann mit etwas Öl angebraten und mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz gewürzt. Zusammen mit dem beiseite gestellten Paprika, Schafskäse und Basilikum vermengt, konnte ich so die Füllung für die Auberginen herstellen. Die warteten bereits in einem Bräter. Die gefüllten Auberginen wanderten dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Das Rezept empfahl eine Garzeit von 30 Minuten, um anschließend – wenn man möchte – noch Käse zum Gratinieren darüber zu streuen und mit dem Grill fünf weitere Minuten im Ofen zu belassen.

Aber die Auberginen wollten in der vorgesehenen Zeit nicht wirklich gar werden. Beim Anpieken mit einer Gabel zeigten sie sich noch zu widerständig fest. Also erhöhte ich nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 Grad und ließ sie eine weitere Viertelstunde im Ofen. Ich hatte auch Sorge, dass vielleicht zu wenig Fett zu dem Gemüse für den zögerlichen Garprozess beitrug und gab noch in einem feinen Strahl ein klein wenig Olivenöl über die Früchte. Nach 15 Minuten waren die Auberginen dann wirklich gut. Ich überstreute sie noch mit etwas Gratinierkäse (da habe ich mir eine Tüte mit einer Fertigkäsemischung gegönnt) und stellte den Grill auf Stufe 2 für weitere fünf Minuten.

In der Zwischenzeit habe ich auf Vorschlag des ursprünglichen Rezepts noch einen Dip aus griechischem Joghurt, Zitronensaft, zuckerarmen Ketchup und Chilipulver gemacht.

Gefüllte Auberginen nach dem Backen und Gratinieren

Was da aus dem Ofen kam, sah recht lecker aus und duftete auch gut. Mir hat die gefüllte Aubergine recht gut geschmeckt, sie hätte aber noch etwas Dampf (Würze) haben können. Auch störte mich ein wenig, dass die Auberginenhaut sich weiterhin widerständig zeigte und sie im Mund einen ledrigen Charakter bekam. Meinem Freund hat das Essen deshalb auch nicht wirklich gut geschmeckt, was ich als Koch natürlich sehr schade fand. Der Dip, der dem heißen Essen etwas Frisches entgegenbringen sollte, ist mir leider geschmacklich nicht gut gelungen, was an einer Überdosis Zitronensaft und -schale lag. Auch hier: Schade.

Ich könnte mir vorstellen, das Gericht noch einmal zu kochen. Dafür würde ich aber die Auberginen anders behandeln wollen. Vielleicht etwas Olivenöl auf die ausgehöhlte Innenseite pinseln, um den Garprozess zu unterstützen; vielleicht auch die Außenseite damit bepinseln. Oder ich folge der Empfehlung der guten Marcella Hazan und schäle die Auberginen. Würztechnisch müsste die Füllung noch etwas mehr Wumms bekommen. Letztlich hängt es davon ab, ob sich mein Freund vorstellen kann, dem Gericht noch eine Chance zu geben – ich koche ja für uns beide.

Wenigstens die Vorspeise war ohne Mängel, die gekauften Zutaten wurden von mir allerdings auch nur auf einer Platte zusammengestellt: Roastbeef vom Metzger, Wakame-Salat, mit Reis gefüllte Weinblätter und gewürzte Oliven.

Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit Auberginen aus dem Backofen gemacht?

Griechisch-levantinische Melange: Bauernsalat mit Bulgur

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Einen Klassiker in meiner Alltagsküche habe ich eigentlich Tim Mälzer zu verdanken. Vor mehreren Jahren schrieb er ein Rezept für die Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, in dem er einen griechischen Bauernsalat vereint mit Bulgur, einem Getreide eher levantinischer Herkunft.

Dieses Rezept hat insbesondere aufgrund seiner Einfachheit und Farbenfreude dauerhaften Einzug in meine Küche gehalten, was man nicht von vielen Rezepten dieser Zeitschrift sagen kann. Sie hat (vor vielen, vielen Jahren) die Nachfolge des Magazins schöner essen aus dem gleichen Verlag übernommen, das leider, leider eingestellt wurde. Aber darüber werde ich mal separat einen Blogartikel schreiben.

Für den Salat bereite ich zunächst einmal Bulgur zu, der muss nämlich Zeit zum Abkühlen bekommen. Dazu koche ich einen Viertelliter gesalzenes Wasser auf und gebe, einem Verhältnis von 2:1 entsprechend, 125 g Bulgur mit getrocknetem Oregano hinzu. Als ich noch einen normalen Ceran-Herd hatte, habe ich den geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Viertelstunde stehen gelassen. Das reichte gewöhnlich für das Garen des Bulgurs aus. Seitdem wir einen Induktionsherd haben, lasse ich den Topf auf der noch leicht eingeschalteten Flamme stehen.

Während der Bulgur gart, nehme ich eine halbe Salatgurke, die ich längs viertele und in kleinfingerdicke Stücke schneide. Drei bis vier Tomaten schneide ich ebenfalls klein. Eine Zwiebel wird in relativ dünne Ringe gehobelt. Hier schaue ich immer, welche Zwiebeln ich im Hause habe oder worauf ich besonders Lust habe. Neulich bot der Supermarkt schöne große, dicke, rote Frühlingszwiebeln; die waren mir dann natürlich lieber. Vier bis fünf Pepperoni aus dem Glas kommen noch hinzu; sie werden in Scheiben geschnitten. Wenn ich Lust habe, kommen auch mal gelbe Paprika hinzu, die in kleine Stücke geschnitten werden. Dieses Gemüse mische ich mit einer Vinaigrette aus jeweils vier Esslöffeln Rotweinessig, Wasser und Olivenöl. Das ergibt ein Dressing mit einem eher milden Charakter, der die einzelnen Zutaten zur Geltung kommen lässt.

Wenn der Bulgur abgekühlt ist, kommt er in eine Salatschüssel und ich bröckele noch drei Viertel eines Fetakäses darüber. Jetzt ist Zeit, das Fleisch, das als Beilage vorgesehen ist, zuzubereiten. Das Gemüse mariniert derweil, ohne dass der Bulgur durch die Vinaigrette einweicht. Das letzte Mal haben wir Lamm auf dem Grill zubereitet und zum Salat gegegessen. Kurz vor dem Servieren kommt das Gemüse über den Bulgur und alles wird miteinander vermengt. Für das Gericht benötige ich maximal 45 Minuten Zeit, das ist im Alltag ein perfektes Zeitmaß für ein schmackhaftes Feierabendgericht.

Schnelle Sommerküche: Gyros mit Ofengemüse

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Wenn es schnell gehen und trotzdem lecker sein soll, wird nicht an der Qualität der Zutaten gespart, sondern an der Anzahl der Arbeitsschritte. Eine gern gesehene Speise auf unserem Tisch ist in diesem Zusammenhang Gyros.

Das Schweinefleisch für das Gericht kaufe ich immer beim Metzger meines Vertrauens. Er verkauft ausschließlich Neuland-zertifiziertes Schweinefleisch, was tiergerechte und umweltschonende Haltung der Tiere verspricht. Der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist – vielleicht deshalb – sehr gut. Beim Metzger wird mir das Fleisch für das Braten gyrosartig vorbereitet. Das heißt, es wird in Streifen geschnitten und mit einer Mischung aus Gewürz, gebratenen Zwiebeln und Öl vermengt.

Ich entscheide kurzfristig, was es zu dem Gyros dazugeben soll. Klar ist jedoch immer, dass es Zaziki gibt. Entweder kaufe ich ein Fertigprodukt aus dem Kühlregal, das noch mit geraspelten Gurken, einer kleinen Knoblauchzehe, griechischem Joghurt, etwas Zitronensaft und Olivenöl verfeinert wird. Oder das Zaziki wird, wenn die Zeit da ist, vollständig selbst gemacht. Beim letzten Mal hatte ich mich gegen Ofenkartoffeln entschieden, mir war eher nach einem bunten Gemüse. Das mag an der Jahreszeit liegen. Paprika, gelbe und grüne Zucchini, Filets von gehäuteten und geviertelten Tomaten, in Ringe geschnittene halbierte Schalotten und feine Ringe einer Chilischote wurden diesmal in einem Bräter mit Olivenöl vermengt und gut mir Pfeffer und Maldon Sea Salt gewürzt. Bei 200 Grad im Ofen und zwischenzeitlichem Umrühren ergab das ein leckeres, buntes Ofengemüse.

Kurz bevor das Gemüse fertig gegart war, gab ich das vorbereitete Gyrosfleisch iauf die Teppanyaki-Grillplatte. Bei guter Hitze und mit nur ganz wenig Olivenöl habe ich das Fleisch gebraten. Außen soll es schöne Röstfarben und -aromen aufweisen, innen nicht trocken sein. Meistens gelingt mir das sehr gut.

Am Ende wird alles auf einem Teller alltagstauglich drapiert. Diese Variante mit Gemüse ohne Ofenkartoffeln oder gar (selbstgemachten) Pommes Frittes hat nicht nur den Sommervorteil, sondern auch einen kohlenhydratarmen Charakter (low carb). Und vor allem: Es schmeckt und bereitet einen angenehmen Feierabend!

Lasst Ihr Euch auch vom Metzger etwas vorbereiten, so dass es zuhause nur noch in die Pfanne getan werden muss?