Eine elegante Art, die Reste des nicht mehr ganz so frischen Brots zu verwerten, ist immer noch die Verwendung als Hauptdarsteller im Brotsalat. Und Brotreste fallen bei uns immer an, da wir gar nicht so wenig Brot einkaufen können, wie wir lediglich verbrauchen. Als ich neulich Brotsalat machte, wurde eine zentrale Frage sehr deutlich: Wie sollte das Brot im Brotsalat beschaffen sein? Sollte es also knusprig oder eher weich sein?
Brotsalat und der Konsistenz-Dissens weiterlesen
Die Alltagsküche in der kalten Jahreszeit verlangt Erwärmendes – für den Bauch und die Feierabendseele. So wurde es wieder einmal Zeit für den Hütteneintopf, der mit einfachen Zutaten ein sättigendes, wohliges Gericht darstellt.
Das Rezept fand ich vor einigen Jahren in der Zeitschrift Effilee. Dort wurde es in der Rubrik „Schneller Teller“ präsentiert, die zügig zu bereitende Gerichte im Fokus hat. Viele der Zutaten sind eher regelmäßig in den Schränken als Vorrat vorhanden, so dass sich der Einkauf auch relativ begrenzt hält. Was gut für den schnellen, weil späten Feierabendeinkauf ist.
Die Hauptzutaten bilden Sauerkraut, Fleischwurst und weiße Bohnen. Das Sauerkraut ist dabei ein frisches, Dosenware kaufe ich nicht mehr ein. Mein Metzger bereitet das Sauerkraut sehr gut zu, so dass ich bei ihm ein gutes Naturprodukt erwerben kann. Bei ihm kaufe ich auch die Fleischwurst ein, da sie von ihm selbstgemacht wird und somit – wie er nicht müde wird zu sagen – nur drin ist, was rein muss. Bei solch geschmacklich guten Produkten dürfen die weißen Bohnen nicht irgendwelche sein. Hier greife ich im Supermarkt zu italienischen Canellini-Bohnen aus der Dose. Dort erstehe ich auch noch eine kleine Dose stückige Tomaten, Petersilie und Sahne. Alles andere ist im Haus.
Vorbereitend schneide ich zwei Zwiebeln in halbe Ringe und eine größere Knoblauchzehe in Würfel. Die Fleischwurst wird längs halbiert, in Scheiben geschnitten und diese Scheiben teilweise noch einmal längs halbiert. So sind die Fleischwurststücke nicht zu groß und nicht zu klein für den Eintopf. Die weißen Bohnen gieße ich ab und spüle sie nochmal mit klarem Wasser kurz ab, damit die Dosenbrühe von ihnen abgeht.
Im Topf schwitze ich die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl und selbstgemachtem Butterschmalz (der gekaufte schmeckt sowas von gar nicht!) an. Anschließend kommt Tomatenmark hinzu, damit er etwas anrösten kann. Darauf gebe ich als Gewürze Kümmelsaat, getrockneten Majoran, Zucker und reichlich edelsüßen Paprika. Nachdem alles ein bisschen verrührt und angeröstet ist, kommen die stückigen Tomaten hinzu und Wasser (zweimal die Tomatendose auffüllen) sowie ein Lorbeerblatt vom Balkon. Ich warte, bis alles aufkocht und lasse es dann 5 bis 10 Minuten kochen.
Anschließend gebe ich die Bohnen, die geschnittene Fleischwurst und Sahne hinzu. Gut verrührt kocht das alles mindestens eine Viertelstunde. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Da es mir der Eintopf etwas zu flüssig war, habe ich noch etwas Mehlbutter zur Bindung hinzugegeben. Dafür ist immer Butter, die im Verhältnis 1:1 mit Mehl vermengt wurde, im Kühlschrank. Serviert wird der Eintopf mit frisch gehackter Petersilie.
Es ist ein sättigendes Gericht, das schnell hergestellt ist. Und es bleibt auch immer etwas übrig, was sich im Kühlschrank einige Tage hält und eine weitere warme Mahlzeit auf jeden Fall für eine Person ergibt.
Welche erwärmenden Wintereintöpfe macht Ihr gerne?
Heißes Wetter und knackiger Salat – das passt gut zusammen, dachte ich mir neulich. Und so bekam ich Lust, mal einen neuen Salat auszuprobieren; etwas, das ich noch nicht zubereitet habe. Da fiel mir ein Klassiker ein: Der Ceasar Salad. Damit ich recht nahe an der ursprünglichen Idee dieses Salats entlangkoche und eine zuverlässige Rezeptur bekomme, habe ich bei Johann Lafer nachgeschaut („Die Welt in Lafers Küche“). Die Angaben in seinen Kochbüchern sind nämlich in der Regel recht zuverlässig.
Ich bin erst spät ein Freund des Ceasar Salad geworden. Da ich Knoblauchgeschmack nicht so gerne habe und das Dressing dieses Salats gerade davon geprägt ist, habe ich ihn meistens nie mit Genuss essen können. Bis ich einen Ceasar Salad probieren konnte, der mit diesen Geschmacksnoten elegant umging. Vielleicht hat sich mit der Zeit mein Gaumen auch mit einem dezenten, eleganten Knoblauchgeschmack angefreundet. Das letzte Mal aß ich einen Ceasar Salad in Den Haag im Restaurant Schlemmer und war sehr erfreut. Es war eine Variante mit Hähnchenfleisch aus der Keule und (zwei) gedämpften Kirschtomaten. Dass ich nun relativ spontan auf die Idee der Zubereitung eines solchen Salates kam, mag auch an diesen recht positiven Erfahrungen liegen.
Der ursprüngliche Ceasar Salad besteht laut Wikipedia aus Römersalat, in Knoblauchöl gebratenen Croutons und einem markanten Dressing, das wie eine Mayonnaise aufgeschlagen bzw. aufgezogen wird. Das Rezept von Johann Lafer ergänzt den Salat um gebackene Tomaten und gekochte Eier, das Dressing erhält eine geschmackliche Erweiterung durch Knoblauch und Sardellenfilets.
Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach. Für die Alltagsküche ist sie jedoch nur bedingt geeignet. Nun habe ich mir diesmal etwas mehr Zeit nehmen können, aber es waren doch gute zwei Stunden, die ich alles in allem benötigte.
Am längsten brauchen die Tomaten, ihre Zubereitung finde ich allerdings auch recht raffiniert. Ich habe statt der im Rezept angegebenen kleinen Eiertomaten etwas größere Strauch-Kirschtomaten genommen; sie haben eine ähnliche Form und momentan einen schön intensiven und leicht süßlichen Geschmack. Zehn von ihnen habe ich geviertelt und diese Viertel auf ein Backblech gegeben. Darüber streute ich Knoblauch, wofür ich drei Zehen etwas feiner gehackt habe. Ein paar Zweige Thymian vom Balkon und Rosmarin kamen noch obendrauf sowie Salz und Pfeffer. In feinem Strahl verteilte ich Olivenöl über das Ganze. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze wanderte das Blech mit den Tomaten in den Backofen für eineinhalb Stunden.
Für das Dressing wird erstmal eine Art Mayonnaise hergestellt. Dazu wurde zunächst eine Knoblauchzehe und drei Sardellenfilets grob gehackt und in ein hohes Gefäß gegeben. Dazu kam etwas scharfer Senf, zwei Esslöffel Weißweinessig und ein Eigelb. Dem Rat meines Freundes folgend habe ich darauf geachtet, dass alle Zutaten die gleiche (Raum-) Temperatur haben, damit das Aufziehen gelingt. Die Masse im Gefäß habe ich mit dem Stabmixer aufgemixt und währenddessen 125 ml Rapsöl in feinem Strahl dazugegeben. Das ergab eine schöne cremige Konsistenz. Nun noch mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abgeschmeckt und eine Handvoll frisch geriebenen Parmesankäse daruntergemixt. Damit es die richtige cremige Konsistenz behält, gab ich noch etwas Gemüsefond dazu.
Jetzt war Zeit, die Eier zu kochen. Nach dem Abschrecken und Abkühlen halbierte ich sie und drittelte die Hälften.
Eine weitere Zutat für den Salat war der Römersalat selbst. Ich habe im Supermarkt meines Vertrauens vom regionalen Bauern Römersalatherzen bekommen – in grün und rot. Das ist für die Farbe auf dem Teller ganz schön. Den Salat habe ich einfach in grobe Streifen geschnitten, gewaschen, geschleudert und schon einmal in die Salatschüssel getan.
In der Zwischenzeit waren die Tomaten fertig, die ich auf einen Teller zum Abkühlen gab.
Nun fehlen noch die Croutons. Die stellte ich aus Weißbrotscheiben her, die ich in gröbere Würfel schnitt. Vorher habe ich die Rinde entfernt, die mag ich bei Croutons nicht so gerne haben. Einem alten Tipp vom Kochurgestein Alfons Schuhbeck folgend, habe ich die Croutons in eine beschichteten Pfanne zunächst ohne Öl gegeben. Bei Stufe 7 von 10 nahmen sie langsam eine schöne Farbe an. Kurz vor Ende gab ich etwas Olivenöl in die Pfanne und schwenkte die Croutons darin. Durch diese Zubereitungsweise saugen sich die Croutons nicht so voll mit Fett; die bereits krosse Struktur verhindert das. Das Öl ist nur noch für den Geschmack da.
Jetzt waren alle Zutaten vorbereitet. Auf dem Grill wurde nun noch etwas Putenfilet zubereitet, das dazu gereicht werden sollte. Zum Servieren des Salats vermengte ich das Dressing mit dem in der Salatschüssel wartenden Salat. Darauf verteilte ich die Tomaten, die Eier und die Croutons. Nun noch eine Handvoll gehobelten Parmesankäse darüber gestreut und schon war der Ceasar Salad servierbereit. Der Salat sah schön aus – und er schmeckte hervorragend.
Ich war sehr froh, dass mir das Dressing von der Konsistenz und vom Geschmack her so gut gelang – darin bin ich noch nicht gut geübt. Die Tomaten hatten durch die Zubereitung im Ofen eine feine Würze. Insgesamt hatte der Salat einen sehr angenehmen Knoblauchgeschmack, der eher unterstrich als betonte. Durch die Römersalatherzen und die Croutons gab es etwas schön Knackiges. Dieser Salat wird wiederholt zubereitet werden.
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Ceasar Salad gemacht?
Einen Klassiker in meiner Alltagsküche habe ich eigentlich Tim Mälzer zu verdanken. Vor mehreren Jahren schrieb er ein Rezept für die Zeitschrift essen & trinken für jeden tag, in dem er einen griechischen Bauernsalat vereint mit Bulgur, einem Getreide eher levantinischer Herkunft.
Dieses Rezept hat insbesondere aufgrund seiner Einfachheit und Farbenfreude dauerhaften Einzug in meine Küche gehalten, was man nicht von vielen Rezepten dieser Zeitschrift sagen kann. Sie hat (vor vielen, vielen Jahren) die Nachfolge des Magazins schöner essen aus dem gleichen Verlag übernommen, das leider, leider eingestellt wurde. Aber darüber werde ich mal separat einen Blogartikel schreiben.
Für den Salat bereite ich zunächst einmal Bulgur zu, der muss nämlich Zeit zum Abkühlen bekommen. Dazu koche ich einen Viertelliter gesalzenes Wasser auf und gebe, einem Verhältnis von 2:1 entsprechend, 125 g Bulgur mit getrocknetem Oregano hinzu. Als ich noch einen normalen Ceran-Herd hatte, habe ich den geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Viertelstunde stehen gelassen. Das reichte gewöhnlich für das Garen des Bulgurs aus. Seitdem wir einen Induktionsherd haben, lasse ich den Topf auf der noch leicht eingeschalteten Flamme stehen.
Während der Bulgur gart, nehme ich eine halbe Salatgurke, die ich längs viertele und in kleinfingerdicke Stücke schneide. Drei bis vier Tomaten schneide ich ebenfalls klein. Eine Zwiebel wird in relativ dünne Ringe gehobelt. Hier schaue ich immer, welche Zwiebeln ich im Hause habe oder worauf ich besonders Lust habe. Neulich bot der Supermarkt schöne große, dicke, rote Frühlingszwiebeln; die waren mir dann natürlich lieber. Vier bis fünf Pepperoni aus dem Glas kommen noch hinzu; sie werden in Scheiben geschnitten. Wenn ich Lust habe, kommen auch mal gelbe Paprika hinzu, die in kleine Stücke geschnitten werden. Dieses Gemüse mische ich mit einer Vinaigrette aus jeweils vier Esslöffeln Rotweinessig, Wasser und Olivenöl. Das ergibt ein Dressing mit einem eher milden Charakter, der die einzelnen Zutaten zur Geltung kommen lässt.
Wenn der Bulgur abgekühlt ist, kommt er in eine Salatschüssel und ich bröckele noch drei Viertel eines Fetakäses darüber. Jetzt ist Zeit, das Fleisch, das als Beilage vorgesehen ist, zuzubereiten. Das Gemüse mariniert derweil, ohne dass der Bulgur durch die Vinaigrette einweicht. Das letzte Mal haben wir Lamm auf dem Grill zubereitet und zum Salat gegegessen. Kurz vor dem Servieren kommt das Gemüse über den Bulgur und alles wird miteinander vermengt. Für das Gericht benötige ich maximal 45 Minuten Zeit, das ist im Alltag ein perfektes Zeitmaß für ein schmackhaftes Feierabendgericht.
Ob ein Menü für die Feierabendküche tauglich ist, lässt sich entweder nach Feierabend unter realen Bedingungen feststellen – oder beim Ausprobieren am Wochenende ohne Zeitdruck. Für letztere Variante entschied ich mich neulich, als ich zwei Gerichte aus einer Kochzeitschrift erstmals zubereiten wollte.
Eine Reihe von Rezepten in der aktuellen Ausgabe der essen & trinken (Ausgabe 7/2018) sind als One-Pot-Meals ausgelegt; es wird also alles in einem Topf gekocht. Angesprochen haben mich dabei besonders die Casarecce mit Erbsen und Fleischbällchen: Würzige Hackbällchen mit Erbsen und Nudeln in einem Sud aus Tomaten und Hühnerbrühe. Für die Vorspeise war ein Gurkensalat mit Avocado und Hüttenkäse vorgesehen. Das Rezept für diesen Salat entstammt derselben Ausgabe der Kochzeitschrift und lustigerweise hatte mein Freund am Tag vorher alle Zutaten hierfür bereits im Bioladen gekauft, weil er Lust auf den Salat hatte. Die hatte ich glücklicherweise auch.
Zuerst machte ich mich an die Hackbällchen. Beim Metzger hatte ich dafür 250 g Hack halb und halb gekauft; das Schöne bei meinem Metzger ist, dass das Hack dann wirklich aus Schweine- und Rinderhack zusammengestellt wird und nicht bereits – wie beim Metzger meines Supermarkts – die Mischung bereits vorangefertigt in der Theke liegt. Für die Würzung der Hackmasse zerstieß ich einen Teelöffel Fenchelsaat, einen halben Teelöffel schwarze Pfefferkörner und etwas Maldon Sea Salt im Mörser. Ich hätte auch die alte elektrische Kaffeemühle nehmen können, die inzwischen nur noch für Gewürze betrieben wird, ich wollte aber ein Gefühl für den Grad des Zerkleinerns behalten. Anschließend gab ich die ungefähre Menge eines gehäuften Teelöffels getrockneten Majorans hinzu. Das Hackfleisch wurde nun mit dieser Gewürzmischung vermengt. Dafür ziehe ich mir immer einen Einmalhandschuh an, da ich das lieber mit der Hand als mit einem Rührinstrument mache. Aus der vermengten Masse formte ich kleine Bällchen. Sie sollten eine Größe haben, um sie auf dem Teller nicht durchschneiden zu müssen und damit sie beim späteren Garen in der Flüssigkeit gut durch sind. Als Hilfsmittel nahm ich einen Esslöffel; ein ca. halb voller war eine gute Menge für das Formen der Bällchen. Sie wurden auf einem Teller beiseite gestellt. Die vom Rezept geforderte Schalotte war bei mir eine große rote Frühlingszwiebel, die noch übrig war. Sie schnitt ich in feine Ringe. So war ich erstmal vorbereitet.
Bevor ich mit der Zubereitung des Hauptgerichts auf dem Herd begann, stellte ich erst einmal die Vorspeise her. Dreiviertel einer Salatgurke habe ich dafür in feine Scheiben gehobelt. Gerne nehme ich dafür auch den Kitchenaid-Hobelaufsatz, der macht mir für diese Zwecke allerdings zu dicke Scheiben. Das Fleisch von einer Avocado habe ich in grobe Würfel geschnitten (die vorhandene Avocado aus dem Bioladen erwies sich leider als faul; mein Freund musste deshalb nochmal schnell losradeln, um eine neue Frucht zu kaufen, sonst hätte es die Vorspeise nicht geben können). Aus jeweils einem Esslöffel süßen Senf, Essig und Rapsöl stellte ich eine Vinaigrette her, die natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Es folgte die Vereinigung der Gurken mit der Vinaigrette und das vorsichtige Unterheben der Avocadostücke (sie waren ja recht weich). Diese Melange drapierte ich auf Tellern, gab etwas Hüttenkäse darauf und verteilte Gartenkresse in der Menge eines halben Beetes darüber. Die Geschmackskombination, die sich im Mund eröffnete, war überraschend und lecker! Hätten wir einen Marken-Hüttenkäse gehabt und nicht den (fälschlicherweise eingepackten) „körnigen Frischkäse“ der Discountermarke, wäre der ohnehin schon tolle Geschmack durch die Salzigkeit und Körnigkeit des richtigen Hüttenkäses sicherlich noch gesteigert worden.
Nachdem der Gurkensalat verzehrt war, nahm ich den einen Topf für das Kochen. Es war ein Schmortopf. Das Rezept empfahl sogar den Durchmesser, nämlich 24 cm; dies stellte sich später als sinnvolle Angabe heraus.
In etwas heißem Rapsöl wurden zunächst die Hackbällchen rundherum kräftig angebraten. Auf Stufe 7 meines Induktionsherdes ging das recht gut, so dass sie eine schöne braune Farbe annahmen. Dann gab ich die Frühlingszwiebelringe hinzu und schmorte sie bei mittlerer Hitze ein wenig mit. Abgelöscht wurde das Ganze mit einem trockenen Rotwein; wir hatten für solche Zwecke noch einen Merlot herumstehen. Das Rezept empfahl 60 ml, ich gab eine gefühlte gute Menge hinein. Der Rotwein kochte nahezu vollständig ein. (Hier erwies sich die Topfgröße übrigens als sinnvoll, da die Fläche zum Einkochen der Flüssigkeit ausreichend groß war; auch die Hackbällchen hatten vorher ausreichend Platz zum Braten.) Anschließend kamen eine kleine Dose gehackte Tomaten, etwas Zucker für die Säureabmilderung, zwei Lorbeerblätter (ich hatte leider nur getrocknete zur Hand, die jedoch aromatisch waren) und kurz vorher zubereitete 600 ml Hühnerbrühe in den Topf. Das kochte erst einmal auf. Danach gab ich 200 g Erbsen hinein. Das Rezept gab frische Erbsen vor, die bekam ich erstaunlicherweise (es ist ja Saison) nicht bei meinem eigentlich gut sortierten Supermarkt, so dass ich Tiefkühlware (die auch gut ist) verwendete. TK-Erbsen werden unaufgetaut verarbeitet, so dass ich sie in die kochende Flüssigkeit gab und abwartete, dass sie erneut zu kochen begann. Erst dann kamen 250 g Makkaroni hinzu (die eigentlich vorgesehenen Casarecce bekam ich ebenfalls nicht beim Einkauf).
Bei mittlerer Hitze köchelte alles ca. zehn Minuten vor sich hin. Erstaunlicherweise waren die Nudeln dann gar; ich vermutete, dass sie länger brauchen würden als beim Kochen in Salzwasser, hier lag ich falsch. Mit etwas Sojasauce und Salz schmeckte ich das Gericht ab und servierte es auf Tellern, abschließend garniert mit Basilikumblättern. Frisch gehobelten Pecorino tat sich dann jeder selbst über das Essen streuen. Der Käse ist übrigens auch der passende für dieses Gericht, Parmesan wäre nicht so gut geeignet. Das One-Pot-Meal erwies sich als überaus köstlich!
Sind die beiden Gerichte nun geeignet für die Alltagsküche? Für die erstmalige Zubereitung konnte ich mir hier ja Zeit lassen. Die Antwort lautet: Ja, sie sind sehr geeignet für das Zubereiten am Feierabend. Der Gurkensalat sowieso; da kocht ja nichts, da wird geschnitten, gerührt und drapiert. Das Ein-Topf-Gericht ist aber auch sehr schnell zubereitet. Wenn die Hackbällchen, die Zwiebeln und die Hühnerbrühe vorbereitet sind (ich würde aus Zeitgründen auch immer TK-Erbsen verwenden), ist alles andere lediglich abhängig von der Dauer des Aufkochens, Einkochens und Garens. In einer Stunde ist die Sache auf jeden Fall durch.
Ganz nebenbei hat die rezeptegebende Kochzeitschrift, die wir nach längerer Zeit mal wieder gekauft hatten, alleine durch diese schönen und realistischen Rezepte deutlich für sich geworben.